Počasi dušene goveje ličnice z zelenjavo, rdečim vinom in zelenino kremo

Priprava

■ Goveje ličnice – najboljše so bikove ali junčje -, temeljito očistimo, odstranimo trdo belo opno; gl. triki. Meso začinimo s soljo in s sveže mletim poprom.
■ Zelenjavo očistimo in zrežemo na kockice s stranico pribl. 1,5 cm.
■ V posodi segrejemo olje, na katerega položimo začinjene ličnice. Pečemo jih da porjavijo, opečene pa predenemo na toplo. V isto posodo stresemo nakockano zelenjavo. Pražimo jo med pogostim mešanjem.
■ Ko začne zelenjava karamelizirati, dodamo paradižnikovo mezgo in vse skupaj pražimo še pol minute med mešanjem. Prilijemo rdeče vino, s kuhalnico pa z dna postrgamo vse, kar se je prijelo. Kuhamo in mešamo, da vino izpari.
■ Na zelenjavo položimo opečene ličnice, vse skupaj pa začinimo s soljo, s sveže mletim poprom, z lovorovim listom in rožmarinom. Sledi dolgotrajno dušenje ob postopnem prilivanju porta in vode. Postopek traja vsaj 2 uri in pol, lahko pa celo 6 ur; gl. različice. Ličnice zdušimo do te mere, da meso začne razpadati.
■ Posodo odstavimo, vsebino pa ohladimo na sobno temperaturo.
■ Zelenina krema. Krompir in zeleno očistimo in zrežemo na kocke. Zelenjavo pristavimo v hladni, soljeni vodi in skuhamo do mehkega.
■ Posodo z ohlajenim mesom in omako pokrijemo in položimo v hladilnik. Da se meso strdi.
■ Ličnice narežemo na želeno veličino.
■ Posodo z zelenjavno omako pristavimo, vsebino pa počasi (!) segrevamo. V posodo položimo narezano meso, potem pa dodamo še maslo. Kuhljamo, da se maslo stopi. Po okusu začinimo s soljo ali/in s sveže mletim poprom.
■ Kuhano zelenjavo odcedimo. Dodamo zmehčano maslo in sveže mleti poper, nazadnje pa vse skupaj zmešamo s paličnim mešalnikom. Da dobimo gladko kremo, ki jo po okusu dosolimo.

Serviranje

Počasi dušene goveje ličnice z zelenjavo, vinom in zelenino kremo so odlična glavna jed. Sovražniki zelene lahko pripravite eno od številnih različic klasičnega krompirjevega pireja ali pa gomoljno zeleno nadomestite z blažjo belušno ali stebelno zeleno. Kaj je tista druga priloga, pa pri receptu ne piše. Lahko bi bila soparjena (belušna) zelena, morda z jabolki?

Nadomestek

Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.

Nasveti

■ Ličnice pred pripravo ogrejemo na sobno temperaturo.
■ Pri nakupu mladega korenčka izbiramo čvrste plodove s svežim zelenjem, pri starejšem korenčku pa pazimo, da plodovi niso poškodovani ali oleseneli.
■ Ko kupujemo zeleno, večje ni boljše. Zelenin gomolj, večji od grenivke, je najbrž že povsem brez svojega okusnega značaja.
■ Mlet ali strt poper dodajamo jedem tik pred koncem kuhanja ali celo tik pred serviranjem. Pogosto pa si ga v jed po okusu namelje kar vsak sam.

Triki

■ Odstranjevanje opne z govejih ličnic je zamudno delo, zato je najbolje, če to postori že mesar. Sicer pa jo lažje odstranimo z že kuhanih ličnic, čeprav kuhana sploh ni moteča.
■ Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.

Pojasnila

■ Zmehčano maslo je maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Porto je alkoholizirano vino, ki mu med vrenjem (fermentacijo) v ključnem trenutku, ko je vino še dovolj sladko, dodajo 77-odstotni vinski destilat, ki ga imenujejo brandy. Ta ustavi vrenje, uniči kvasovke in vino se umiri. Potem je vse odvisno od tega, kaj bi vinar rad s tem naredil, saj je portovcev več vrst. Ko je vino v steklenici, ima po navadi med 18 in 21 % vol. alkohola. Gl. tudi opombe.
■ Rožmarin je priljubljeno sredozemsko zelišče nekoliko grenkega, trpkega in aromatičnega okusa, ki spominja na smolo, ter izrazitega in zelo prijetnega vonja. Kompleksnost arome rožmarina je posledica vsebnosti kar 1,5-2,5 % eteričnega olja.

Različice

■ gl. goveji ragu (številne različice); ragu (številne različice)
■ Dobra rešitev za pripravo te jedi je počasno dušenje v pečici. Ko rdeče vino izpari, v posodo nalijemo porto in malo vode, potem pa vse skupaj pokrito položimo v pečico, ogreto na 60 stopinj. V pečici pustimo čez noč.

Ideje

gl. goveje ličnice (številne ideje); zelenjavni pripravek (številne ideje)

Opombe

■ Poznamo pet vrst porta: Ruby port (najbolj preprost, mlad, svež), Tawny port (več let zoren v 550 litrskih sodih), Aged tawny (staran vsaj 6 let), Port LBV (Late Bottled Vintage; izjemni letniki, dobri 2 leti starani v sodih) in najdražji Vintage port, izjemnih letnikov, ki se v sodih stara 2-3 leta, ustekleničen pa je piten po tridesetih letih. Gl. tudi pojasnila.
■ Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje. 

Opozorila

Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.

Zanimivosti

Port pridelujejo iz avtohtonih portugalskih sort, prevladujejo pa touriga nacional, tinta barroca in touriga franca. Včasih so ga izdelovali iz več kot trideset različnih sort.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept počasi dušene bikove ličnice z zelenjavo, vinom in zelenino kremo (izvirno: tajna bikovih obraza Ivana Tomaševića) po receptu hrvaškega chefa Ivana Tomaševića, s portala Dobra hrana (hrv.), fotografija Berislava Picek
■ številni različni viri