Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Počasi dušene goveje ličnice z zelenjavo, rdečim vinom in zelenino kremo

    Ličnice so pravzaprav goveja drobovina, ki so s pravo termično obdelavo in z nekaj chefovskega marketinga dobile status mehke in posebno okusne mesnine; počasno dušenje najbolj preprosto izvajamo v pečici
    3.00 1 št. oseb: 4 čas priprave: 5–12 ur zahtevnost: (3.00; 1 ocena) 10. maj 2017 št. ogledov: 1395
    Avtor: Urednik
    Receptov: 12851
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 1 kg govejih ličnic
    • 1–2 žlici sončničnega olja
    • 25 g soli
    • 10 g sveže mletega črnega popra
    zelenjavni pripravek, mirepoix
    • 450 g čebule
    • 250 g korenčka
    • 250 g zelene
    • 200 g masla
    • 5 dl suhega rdečega vina
    • 2 dl porta
    • 1 žlica paradižnikove mezge
    • sol
    • beli poper v zrnu
    • 5 strokov česna
    • 1 lovorov list
    • 1 vejica rožmarina
    zelenina krema
    • 500 g zelene
    • 200 g krompirja
    • maslo
    • sol
    • beli poper v zrnu

    Priprava

    ■ Goveje ličnice – najboljše so bikove ali junčje -, temeljito očistimo, odstranimo trdo belo opno; gl. triki. Meso začinimo s soljo in s sveže mletim poprom.
    ■ Zelenjavo očistimo in zrežemo na kockice s stranico pribl. 1,5 cm.
    ■ V posodi segrejemo olje, na katerega položimo začinjene ličnice. Pečemo jih da porjavijo, opečene pa predenemo na toplo. V isto posodo stresemo nakockano zelenjavo. Pražimo jo med pogostim mešanjem.
    ■ Ko začne zelenjava karamelizirati, dodamo paradižnikovo mezgo in vse skupaj pražimo še pol minute med mešanjem. Prilijemo rdeče vino, s kuhalnico pa z dna postrgamo vse, kar se je prijelo. Kuhamo in mešamo, da vino izpari.
    ■ Na zelenjavo položimo opečene ličnice, vse skupaj pa začinimo s soljo, s sveže mletim poprom, z lovorovim listom in rožmarinom. Sledi dolgotrajno dušenje ob postopnem prilivanju porta in vode. Postopek traja vsaj 2 uri in pol, lahko pa celo 6 ur; gl. različice. Ličnice zdušimo do te mere, da meso začne razpadati.
    ■ Posodo odstavimo, vsebino pa ohladimo na sobno temperaturo.
    ■ Zelenina krema. Krompir in zeleno očistimo in zrežemo na kocke. Zelenjavo pristavimo v hladni, soljeni vodi in skuhamo do mehkega.
    ■ Posodo z ohlajenim mesom in omako pokrijemo in položimo v hladilnik. Da se meso strdi.
    ■ Ličnice narežemo na želeno veličino.
    ■ Posodo z zelenjavno omako pristavimo, vsebino pa počasi (!) segrevamo. V posodo položimo narezano meso, potem pa dodamo še maslo. Kuhljamo, da se maslo stopi. Po okusu začinimo s soljo ali/in s sveže mletim poprom.
    ■ Kuhano zelenjavo odcedimo. Dodamo zmehčano maslo in sveže mleti poper, nazadnje pa vse skupaj zmešamo s paličnim mešalnikom. Da dobimo gladko kremo, ki jo po okusu dosolimo.

    Serviranje

    Počasi dušene goveje ličnice z zelenjavo, vinom in zelenino kremo so odlična glavna jed. Sovražniki zelene lahko pripravite eno od številnih različic klasičnega krompirjevega pireja ali pa gomoljno zeleno nadomestite z blažjo belušno ali stebelno zeleno. Kaj je tista druga priloga, pa pri receptu ne piše. Lahko bi bila soparjena (belušna) zelena, morda z jabolki?

    Nadomestek

    Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.

    Nasveti

    ■ Ličnice pred pripravo ogrejemo na sobno temperaturo.
    ■ Pri nakupu mladega korenčka izbiramo čvrste plodove s svežim zelenjem, pri starejšem korenčku pa pazimo, da plodovi niso poškodovani ali oleseneli.
    ■ Ko kupujemo zeleno, večje ni boljše. Zelenin gomolj, večji od grenivke, je najbrž že povsem brez svojega okusnega značaja.
    ■ Mlet ali strt poper dodajamo jedem tik pred koncem kuhanja ali celo tik pred serviranjem. Pogosto pa si ga v jed po okusu namelje kar vsak sam.

    Triki

    ■ Odstranjevanje opne z govejih ličnic je zamudno delo, zato je najbolje, če to postori že mesar. Sicer pa jo lažje odstranimo z že kuhanih ličnic, čeprav kuhana sploh ni moteča.
    ■ Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.

    Pojasnila

    ■ Zmehčano maslo je maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo.
    ■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
    ■ Porto je alkoholizirano vino, ki mu med vrenjem (fermentacijo) v ključnem trenutku, ko je vino še dovolj sladko, dodajo 77-odstotni vinski destilat, ki ga imenujejo brandy. Ta ustavi vrenje, uniči kvasovke in vino se umiri. Potem je vse odvisno od tega, kaj bi vinar rad s tem naredil, saj je portovcev več vrst. Ko je vino v steklenici, ima po navadi med 18 in 21 % vol. alkohola. Gl. tudi opombe.
    ■ Rožmarin je priljubljeno sredozemsko zelišče nekoliko grenkega, trpkega in aromatičnega okusa, ki spominja na smolo, ter izrazitega in zelo prijetnega vonja. Kompleksnost arome rožmarina je posledica vsebnosti kar 1,5-2,5 % eteričnega olja.

    Različice

    ■ gl. goveji ragu (številne različice); ragu (številne različice)
    ■ Dobra rešitev za pripravo te jedi je počasno dušenje v pečici. Ko rdeče vino izpari, v posodo nalijemo porto in malo vode, potem pa vse skupaj pokrito položimo v pečico, ogreto na 60 stopinj. V pečici pustimo čez noč.

    Ideje

    gl. goveje ličnice (številne ideje); zelenjavni pripravek (številne ideje)

    Opombe

    ■ Poznamo pet vrst porta: Ruby port (najbolj preprost, mlad, svež), Tawny port (več let zoren v 550 litrskih sodih), Aged tawny (staran vsaj 6 let), Port LBV (Late Bottled Vintage; izjemni letniki, dobri 2 leti starani v sodih) in najdražji Vintage port, izjemnih letnikov, ki se v sodih stara 2-3 leta, ustekleničen pa je piten po tridesetih letih. Gl. tudi pojasnila.
    ■ Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje. 

    Opozorila

    Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.

    Zanimivosti

    Port pridelujejo iz avtohtonih portugalskih sort, prevladujejo pa touriga nacional, tinta barroca in touriga franca. Včasih so ga izdelovali iz več kot trideset različnih sort.

    Viri

    ■ preveden in dopolnjen recept počasi dušene bikove ličnice z zelenjavo, vinom in zelenino kremo (izvirno: tajna bikovih obraza Ivana Tomaševića) po receptu hrvaškega chefa Ivana Tomaševića, s portala Dobra hrana (hrv.), fotografija Berislava Picek
    ■ številni različni viri 

    ” Odstranjevanje opne z govejih ličnic je zamudno delo, zato je najbolje, če to postori že mesar. Sicer pa jo lažje odstranimo z že kuhanih ličnic. “
    ” Zelena pod grobo zunanjostjo skriva kremno, sladkasto, oreškasto in pikantno meso. “
    ” Dober poper je trd, čvrst, okrogel in težak. Čim večja je teža litra popra, tem boljši je. “

    Sorodni recepti

    Goveji file Stroganov
    rezine govejega fileja s šampinjoni v smetanovi omaki; klasika iz ruske ...
    (5.00; 3 ocene)
    Krompirjev golaž
    z izbranim ekološki krompirjem in dolgotrajnim kuhanjem je ta jed prava ...
    (5.00; 6 ocen)
    Goveji ragu z zelenjavo
    Gostljata mešanica počasi kuhanega izbranega mesa, najbolje govejega bočnika, in številne (mlade) zelenjave: ...
    (5.00; 8 ocen)
    Goveji golaž z istrskimi fuži
    Goveji golaž z istrskimi fuži je različica priljubljene madžarske specialiteta iz počasi dušenega govejega ...
    (5.00; 2 oceni)
    Jagnječji ragu s čičerko v pečici
    jed obogatimo s čebulo, korenčkom, paradižnikom in suhimi ...
    (5.00; 1 ocena)
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.996
    receptov