Priprava
■ Meso začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Pečico segrejemo na 160 °C.
■ Česen olupimo.
■ Čebuli olupimo in grobo sesekljamo.
■ V globok ognjevaren pekač (s pokrovom) položimo meso. Dodamo paradižnik z omako, sesekljano čebulo, paradižnikovo mezgo, sojino omako, sladkor, sol, sveže mlet poper, mleto papriko, cel česen in zeliščno mešanico. Prilijemo 4 decilitre hladne vode, pokrijemo in 3 do 4 ure dušimo v pečici, da se meso povsem zmehča.
■ Njoki iz pečenega krompirja in pečenega česna. Krompir očistimo in neolupljenega položimo v pekač, obložen s peki papirjem. Dodamo neolupljeno glavico česna, potem pa pekač za 45 do 60 minut položimo v pečico, da se krompir povsem zmehča, lupina pa postane nekoliko hrustljava
■ Pečen krompir vzamemo iz pečice. Podolžno ga razpolovimo in pustimo, da se nekoliko ohladi in posuši.
■ Iz krompirja v skledo z žličko izdolbemo meso.
■ Česen iztisnemo iz lupine in ga dodamo h krompirju. Oboje pretlačimo, da dobimo gladko zmes, ki ji dodamo rumenjaka in dobro premešamo.
■ Zmes potresemo z 1,2 decilitra moke. Nežno premešamo, potem pa dodamo še 1,2 decilitra moke. Potem moko sproti dodajamo po potrebi, da dobimo gladko, mehko testo.
■ Testo razdelimo na koščke velikosti teniške žogice, ki jih na pomokani delovni površini razvaljamo v svaljke. Te narežemo na centimeter dolge njoke, v katere z vilicami nežno vtisnemo vzorec (gl. nasveti), da se jih omaka lažje oprime.
■ V veliki posodi pristavimo vodo za kuhanje njokov; vodo posolimo.
■ Pekač vzamemo iz pečice. Temperaturo v pečici pa zvišamo na 220 °C. Meso vzamemo iz pekača. Z dvema vilicama ga natrgamo na koščke, ki jih stresemo nazaj v omako. Jed po okusu dodatno začinimo, pekač pa položimo nazaj v pečico.
■ Njoke polagamo v krop in počasi kuhamo, da priplavajo na površje.
■ Pekač z ragujem vzamemo iz pečice.
■ Kuhane njoke s penovko odcejamo in predevamo neposredno na ragu.
Serviranje
Počasi dušen svinjski ragu z njoki iz pečenega krompirja in pečenega česna prinesemo na mizo v pekaču, v katerem smo ga pripravili.
Nakup
■ Pri nakupu svinjine izbiramo meso bledo rožnate barve. Bolj kot je meso temno, starejša je bila žival ob zakolu in manj bo svinjina mehka. Meso naj bo marmorirano, kar pomeni, da je med mišico nekaj maščobe, ki mesu izboljša okus.
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
Nadomestek
Njoke lahko nadomestimo s kakšno drugo različico
njokov ali s prilogo po svojem okusu.
Izboljšanje
■ V sezoni uporabimo svež zrel paradižnik, ki ga olupimo, razsemenimo in grobo sesekljamo.
■ Poletni česen je aromatičnejši od zimskega.
■ Njoke iz krompirjevega testa najlepše skuhamo v pari. Če to ni mogoče, jih v vodi kuhamo pokrite; para jih rahlja, da lepo narastejo.
Nasveti
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, posamezni viri pa svetujejo uporabo le tiste paprike, ki ni starejša od 6 mesecev.
■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov. Če pokrov ne tesni, posodo najprej pokrijemo z alu folijo, na katero pritisnemo pokrovko.
■ Njoke pred kuhanjem nežno povaljamo po ribežnu, da dobijo nekoliko hrapavo površino. Tako se jih omaka lepše oprime.
Triki
Solzam med rezanjem/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut postavimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem / sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
Pojasnila
■ Kitajska sojina omaka je slana, indonezijska bolj sladka, japonska pa je prijetno blagega okusa.
■ Na splošno velja, da so čvrste sorte krompirja primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
Različice
Ideje
■ gl.
krompir (številne
ideje); paradižnik (številne
ideje); svinjsko stegno (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opozorila
■ Čebula je varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega
alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
Zanimivosti
Poznamo preko 3000 vrst krompirja bele, rumene, rožnate in rdeče barve.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
počasi dušen svinjski ragu z njoki iz pečenega krompirja in pečenega česna (izvirno: slow braised pork ragu with roasted garlic gnocchi)
Alida Ryder, z bloga
SIMPLY DELICIOUS
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Alide Ryder
