Priprava
■ POČASI DUŠEN STROČJI FIŽOL PO GRŠKO. Stročji fižol očistimo, operemo in odcedimo.
Kupujemo stročji fižol s čvrstimi, a krhkimi stroki, na katerih ni rjavih madežev. Ko sveže nabran strok prelomimo, glasno poči.
■ Češnjevce olupimo. Najlažje, če jih
blanširamo 15–30 sekund. Olupljene razpolovimo, polovičke pa zrežemo na tretjine.
■ Česen drobno sesekljamo. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. Ali pa jo sesekljamo.
■ V večji posodi z debelim dnom segrejemo olje. Dodamo čebulo, ki jo pražimo nekaj minut pri nizki temperaturi. Med pogostim mešanjem.
■ Dodamo stročji fižol in česen. Pražimo 1 minuto med mešanjem.
Z nitastega stročjega fižola niti odstranimo še pred kuhanjem, saj trde in neprijetne ostanejo tudi po njem.
■ Dodamo češnjevce in sol, prilijemo 1 dl vode. Še bolje,
zelenjavne osnove. Pokrito počasi (!) kuhljamo kakih 80 minut. Vmes nežno premešamo in prilijemo kakšno žlico vode, če je potrebno.
■ Peteršilj drobno sesekljamo ob koncu dušenja stročjega. Stresemo ga v posodo, premešamo in zvišamo temperaturo na srednjo. Vsebino kuhamo v odkritem loncu kakih 10 minut. Da tekočina izhlapi. Tik pred koncem dodamo sveže mleti poper.
■ Peteršilj sesekljamo tik pred koncem kuhanja.
Serviranje
Počasi dušen stročji fižol po grško ali
najboljši stročji fižol je odlična prikuha (za 6). Lahko pa je tudi lahka samostojna jed (za 3–4). Po kateri nadrobimo feto, rikoto ali mocarelo. Jed potresemo s sesekljanim peteršiljem. V vegetarijanski / veganski različici stročje potresemo z blago opečenimi mandljevimi lističi.
Sorodni recepti
Najboljši stročji fižol
Kuharski leksikon
■
Dušen stročji fižol je tradicionalna sredozemska jed. V Grčiji se imenuje
fasolakia. Skrivnost prav posebnega okusa je v dolgotrajnem počasnem dušenju. Pa tudi v dodatki čebule, češnjevcev, česna in peteršilja. Znane so številne različice, med njimi s krompirjem ali z bučkami. Grki imenujejo tehniko počasnega dušenja
giaxni. Uporabljajo jo pri pripravi številnih narodnih jedi. Zelenjavnih, mesnih in ribjih.
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (mignonette) idealna kombinacija obeh. Beli je olupljeni črni.
■
Fižol je skupno ime za skupino stročnic. Glede na vzgojo ga delimo na nizkega (tudi grmičar) in na visokega (preklar). Po uporabi pa na stročji fižol in fižol v zrnju. Za stročji fižol so priljubljeni
maslenec, pri nas avtohtoni
ptujski maslenec. Z rumenimi stroki in z vijoličasto črnimi semeni.
Rani maslenec ima dolge rumene stroke in črno zrnje. Priljubljen je med vrtičkarji. Maslencu sta podobna
limski fižol (
P. limensis) in
šivov fižol (
P. lunatus). Oba sta cenjena zaradi mesnatih in širokih strokov, ki so izjemno okusni v solatah, enolončnicah in dušeni na maslu.
■
Stročji fižol je bil na slovenskem podeželju včasih ena od glavnih jedi. Dolenjci in Belokranjci ga zabelijo z maslom in kislim mlekom. Štajerci in Prekmurci z zaseko, ocvirki in kislo smetano. Včasih s prepraženimi drobtinami na maslu. Prekmurska jed je maslenec v omaki.
Sodobne stiskalnice olivnega olja koščice ločujejo za kurjavo, tekoči del odpadkov porabijo za proizvodnjo bioplina, tropine pa za živalsko krmo.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
■
Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici. Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov. Če pokrovka ne tesni, posodo najprej pokrijemo s kosom alu folije (ki naj sega nekaj centimetrov čez rob). Nato nanjo pritisnemo pokrovko.
Opozorila
■ Surov stročji fižol vsebuje škodljivi fazin in ni užiten. Med termično obdelavo se fazin razgradi.
Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ (Olivno) olje je 100-odstotna maščoba in vsebuje skoraj 120 kalorij na žlico. S tem je najbolj kalorična hrana na planetu. Vsebuje več praznih kalorij kot bela moka ali sladkor. Uporabljamo ga kot začimbo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
počasi dušen stročji fižol po grško ali
najboljši stročji fižol (izvirno:
dinstana zelena boranija)
Miodrag Ilić, s portala
RECEPTI | KUVAR (srb.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup knjige
Tradicionalni recepti domaće srpske kuhinje
