Počasi dušen por

Predpriprava

■ Por očistimo in za 30 minut namočimo v toplo vodo.
■ Korenčka ostrgamo in narežemo na kolesca.
■ Por odcedimo, narežemo na 5 centimetrov široka kolesca in dobro posušimo.

Priprava

■ V večji litoželezni posodi segrejemo olivno olje, na katerem med mešanjem 2 do 3 minute počasi pražimo sesekljano čebulo in narezan korenček.
■ V posodo stresemo narezan por in sladkor, temperaturo pa znižamo na minimum. Sestavine premešamo, potem pa nepredušno pokrijemo z alu folijo in pokrovom ter počasi dušimo 20 minut; gl. opombe.
■ Riž stresemo v skodelico in prelijemo s toliko vroče vode, da ga prekrije; namakamo ga 10 minut, nato pa odcedimo.
■ Zelenjavi primešamo odcejen riž. Vse skupaj začinimo s soljo in sveže mletim poprom, potem pa nepredušno pokrito počasi dušimo še 20 minut.
■ Posodo odstavimo, vsebini pa primešamo limonin sok; gl. opombe. Jed ohladimo v posodi.

Serviranje

Počasi dušen por pri sobni temperaturi ali ohlajenega potresemo s sesekljanim peteršiljem in ponudimo. Najboljši je naslednji dan.

Nadomestek

Čebulo nadomestimo s šalotko.

Izboljšanje

■ Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo blanširamo.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ gl. nadomestek, nasveti in ideje

Nasveti

Pri tem načinu priprave zelenjave velja pravilo: čim počasneje, tem bolje. Konstantno nizko temperaturo najlažje dosežemo v masivni posodi z debelim dnom in pokrovom, ki dobro tesni.

Triki

Proti solzenju med rezanjem čebule so znani številni nasveti. Med njimi je tudi preizkušen: z vato si zamašimo nosnici.

Pojasnila

■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo. V konkretnem primeru med praženjem korenčka na olju.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici.

Različice

Enako lahko pripravimo tudi artičoke, kardij, (belušno) zeleno, bob in drugo zimsko oziroma pomladansko zelenjavo.

Ideje

■ gl. dušen por
■ Improvizirajmo. Por se lepo ujema tudi s česnom, kajenskim poprom, krebuljico, luštrekom, muškatnim oreščkom, pehtranom in timijanom.

Opombe

■ Zelenjava se praviloma duši v lastnem soku, po potrebi pa dodamo žlico vode.
■ Količino limoninega soka lahko po okusu povečamo.
■ gl. okvirček

Opozorila

Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Čebulo (gl. opozorila), korenček, limone, (ekstra deviško) olivno olje, peteršilj in por uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Znanstveniki se strinjajo, da je med obolelimi za rakom bistveno manj tistih, ki imajo na jedilniku pogosteje brokoli, čebulo, korenček, paradižnik in pomaranče.

Zanimivosti

Plinij je zapisal, da je cesar Neron - menda zaradi lepšega glasu -, vsak mesec po nekaj dni jedel samo por z oljem.

Viri

■ dopolnjen recept počasi dušen por iz knjige Slow Mediterranean Kitchen, The, Paula Wolfert, John Wiley & Sons, New Yersey 2003
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ druge kuharice Paule Wolfert (Amazon)
■ založba John Wiley & Sons