Pleskavica

Predpriprava

■  Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti.
■  Meso drobno zrežemo, posolimo, premešamo in zmeljemo. Nato ga zmeljemo še enkrat, meso pa dobro pregnetemo (gl. opombe), ovijemo v prozorno folijo in za 3 ure potisnemo v hladilnik; gl. opombe.

Priprava

■  Čebulo olupimo in drobno sesekljamo, potem pa jo skupaj z soljo in sveže mletim poprom vgnetemo v spočito meso. Med dlanmi oblikujemo dober centimeter debele pleskavice, ki so najpogosteje okrogle oblike. Po obeh straneh jih premažemo z oljem in spečemo na segretem žaru; med pečenjem jih nekajkrat obrnemo. 

Serviranje

Pleskavica je klasična jed z žara, ki jih tradicionalno ponudimo (s kajmakom) v lepinji; pred serviranjem si jih po okusu dosolimo, lahko tudi popopramo. Če lepinj nimamo, bo dober tudi izbran domači kruh, pogosta priloga pa so tudi (mlada) čebula, različna sezonska (pečena) zelenjava, ajvar, pindžur in podobno.

Nadomestek

gl. različice

Izboljšanje

■  Menda je za pleskavice najboljše meso mladih bikcev, tudi sicer pa je kakovost jedi predvsem in povsem odvisna od kakovosti mesa. Gl. tudi različice.
■  Masi za pleskavice dodamo malo (mineralne) vode ali čiste goveje juhe; gl. tudi pojasnila.
■  Vsako sesekljano mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami limoninega soka.
■  gl. pojasnila

Nasveti

■  Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva.
■  Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo.
■  Pleskavice bomo lažje oblikovali, če si dlani oprhamo pod tekočo vodo ali pa si jih pokapljamo z oljem.

Triki

Proti solzenju med rezanjem čebule so znani številni nasveti. Med njimi je tudi preizkušen: z vato si zamašimo nosnici.

Pojasnila

■  Pri nas najpogosteje velja, da so pleskavica in čevapčiči ista jed drugačne oblike. V resnici pa masa za čevapčiče ne vsebuje sesekljane čebule in mletega popra.
■  Če mesni sekanici dodamo (mineralno) vodo (gl. izboljšanje), pleskavicam izboljšamo okus, hkrati pa preprečimo, da bi se med pečenjem prijemali za žar.

Različice

■  Podobno kakor pri čevapčičih, tudi pri pleskavici poznamo številne različice, ki se razlikujejo zlasti po vrsti ali mešanici mesa. Junčje meso nadomestimo ali kombiniramo s svinjino, mlado ovčetino in teletino.
■  Masi za pleskavice pogosto dodamo drobno sesekljan čili.
■  Kilogramu mesne mase primešamo pol jajca.

Ideje

gl. meso z žara (številne različice); mleto meso (številne različice); pečenje mesa na žaru

Opombe

■  Po starih bosanskih kuharicah naj bi meso gnetli kar 30 minut. V posameznih virih svetujejo, da meso najprej zmeljemo in pregnetemo, potem pa postopek ponovimo vsaj še enkrat, še bolje večkrat.
■  O pripravi kakovostnih pleskavic kroži kar nekaj skrivnosti , ki naj bi menda jamčile vrhunsko jed. Tako po ustnem izročilu mesni masi za rahlost jedi dodamo malo namočenega kruha ali sode bikarbone; v resnici naj bi bil to trik posameznih gostilničarjev pri cenenem pridobivanju teže. Za boljši okus naj bi mesu dodali nastrgano pomarančno lupino.
■  Po nekaterih virih v hladilnik ne potisnemo pregnetene mesne sekanice (gl. priprava), ampak že oblikovane pleskavice.

Opozorila

■  Za pleskavice ne kupujemo najboljših kosov mesa, prav tako z mesa ne odstranimo maščobnih delov. Mesna masa mora vsebovati kar nekaj maščobe, ki se med pečenjem topi, pleskavicam pa daje tisto značilno sočnost, ki loči dobre od slabih.
■  Mleto oziroma sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih, zato ga zmeljemo ali sesekljamo tik pred uporabo.
■  Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■  V mesnicah in trgovskih centrih so naprodaj lepe, enakomerno oblikovane pleskavice, ki pa so najpogosteje vsaj preslane, če ne tudi prepikantne.
■  Pri pečenju na žaru pazimo, da živil ne prepečemo. Na ta način jim odvzamemo dragoceno sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali drugimi kuhinjskimi pripomočki, ki povzročajo iztekanje soka.
■  Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■  Čebulo uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna; gl. tudi opozorila.
■  Meso v prehrani ni nenadomestljivo živilo, vendar z njim preprosteje uživamo zdravo in uravnoteženo prehrano. Je bogat vir beljakovin, maščobnih kislin, mikroelementov in vitaminov. Seveda pa rdeče meso v zdravi prehrani na jedilnike uvrščamo bolj poredko.

Zanimivosti

■  Pleskavice po tem receptu so 20. oktobra 1972 na otočku Vanga (Brioni) pripravili tudi kraljici Elizabeti II. in njenemu spremstvu med obiskom v Jugoslaviji; to je bil hkrati tudi prvi obisk angleške kraljice v eni od socialističnih držav. Kosilo je priredil predsednik Tito, leskovaške specialitete z žara pa sta pripravljala mojstra Dragan Gligorijević - Bure in Dragan Marinković iz Leskovca.
■  Pleskavice pri nas veljajo za balkansko specialiteto, v resnici pa naj bi prihajale iz orientalske, po nekaterih virih celo iz indijske kuhinje. Na Balkan so pleskavice, pa tudi številne druge jedi (z žara) med svojimi osvajalskimi pohodi zanesli Turki.
■  Oglje so včasih kuhali v kopah, v katerih je bilo 50 do 80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merile 5 do 6 metrov. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80 do 100 kilogramov oglja.

Viri

■  dopolnjen recept pleskavica iz knjige Titova kuharica, Drulović, Anja, Fraktura, Zaprešić 2005
■  različni viri
■  fotografija Egon Kaše, Gurman; posneto maja 2007 v Ošteriji Pri Debeluhu v Brežicah

Spletne povezave

spletno naročilo knjige Titova kuharica ali spletno naročilo knjige Titova kuharica (oboje v hrvaščini)