Predpriprava
■ Krhko testo. Moko, kakav in sol presejemo v skledo. Dobro premešamo.
■ Zmehčano maslo in sladkor stepamo, da dobimo lahko, gladko kremo.
■ Postopoma, enega za drugim (!) vmešamo rumenjake. Po vsakem rumenjaku sestavine temeljito stepemo.
■ Dodamo presejane sestavine, potem pa vse skupaj zmešamo v gladko testo. Tega na blago pomokani delovni površini oblikujemo v kroglo. Ovijemo ga v prozorno folijo in za 60 minut položimo v hladilnik.
Priprava
■ 10 modelčkov za pitice namažemo z maslom; gl.
opombe.
■ Ohlajeno testo razvaljamo med dvema listoma peki papirja. Iz testa izrežemo kroge, ki so nekoliko večji od modelčkov. Preostalo testo na hitro pregnetemo, še enkrat razvaljamo in izrežemo še nekaj testenih krogov.
■ Košček testa položimo v modelček, potem pa ga s prsti nežno pritisnemo k dnu in obodu modelčka. Enako pripravimo še druge modelčke s testom.
■ Testo po dnu prešpikamo z vilicami. Modelčke s testom za 15 minut položimo v hladilnik.
■ Pečico ogrejemo na 180 °C
■ Modelčke s testom položimo v ogreto pečico za 10–15 minut.
■ Pečeno testo ohladimo v modelčkih.
■ Slana karamelna omaki. Vodo in sladkor pristavimo v kozici. Počasi segrevamo in mešamo, da se sladkor stopi. V kozico položimo kuhinjski termometer, vsebino pa zavremo. Temperaturo povišamo, sladkor sirup pa kuhamo 10–12 minut, do temperature 150 °C in temne karamelne barve.
■ Smetano in maslo pristavimo in zavremo pri srednji temperaturi.
■ Karamel odstavimo in previdno vmešamo vročo smetano. Posolimo, pristavimo, zavremo in kuhamo 2 minuti, da se krema nekoliko zgosti.
■ Slana karamelno kremo prelijemo v skledo in ohladimo na sobno temperaturo.
■ Ohlajeno karamelno kremo položimo v hladilnik, da se zgosti.
■ Zgoščeno kremo razdelimo po testu v modelčkih. Modelčke pokrijemo s prozorno folijo. Za 2–3 ure jih položimo v hladilnik.
■ Čokoladna krema s kislo smetano (pripravimo jo, ob koncu hlajenja karamelne kreme na testu). Čokolado sesekljamo in stresemo v kozico. Prilijemo mleko in kislo smetano, dodamo sladkor. Počasi segrevamo in mešamo, da se čokolada stopi.
■ Čokoladno kremo nalijemo na zgoščeno karamelno kremo. Počakamo, da se strdi pri sobni temperaturi.
Serviranje
Pitice potresemo s soljo.
Pitice s karamelno in čokoladno kremo so krhek in kremen posladek obenem.
Nakup
Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Pri nakupu jajci smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje; gl.
pojasnila.
Shranjevanje
Pitice lahko hranimo v hladilniku, iz katerega jih vzamemo 30 minut pred serviranjem.
Nadomestek
gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Četrtino moke za testo nadomestimo z lešnikovo ali z mandljevo moko. To so v fino moko zmiksani lešniki/mandlji.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 °C, pri čemer se izloči kakavovo maslo, suhe sestavine, ki ostanejo, pa znova s hladnim postopkom zmeljejo v kakav v prahu.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke
Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau in
Drome, sledijo pa jim
Poulain, Menier in
Barry. V zadnjem času jim po kakovosti resno konkurirajo tudi italijanske blagovne znamke
Amedei, Domori in
L’Artigano ter avstrijski
Zotter. Gl.
spletne povezave.
Triki
Ko nimamo časa za mehčanje masla pri sobni temperaturi, hladnega preprosto grobo naribamo.
Pojasnila
■ Mehka moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke. Seveda poznamo tudi (več)namenske moke.
■ Zmehčano maslo je maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo; gl.
triki.
■ Jajca iz baterijske reje so najcenejša, znesejo pa jih kokoši, ki so neusmiljeno zaprte v kletke (13-18 kokoši/1 m2). Jajca trgovskih blagovnih znamk so iz te reje. Jajca iz hlevske (talne) reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu (9 kokoši/1 m2). Jajca iz proste reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu z odprtinami skozi katere imajo kokoši prost izhod na pašnik. Pri ekološki reji imajo kokoši podobne razmere kot pri prosti reji.
■ Najpogostejša delitev smetane je na sladko in kislo. Razlikujeta se po vsebnosti maščobe, načinu priprave in po okusu.
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena sušijo na soncu, fermentirajo, posušijo, izkoščičijo, pražijo in stiskajo. Iz kakavove mase iztisnejo kakavovo maslo.
Različice
gl.
čokoladna pita s karamelnim in čokoladnim prelivom;
čokoladna pita s karamelno in čokoladno kremo;
čokoladna pita s karamelom ipd.
Ideje
■
Kislo smetano lahko preprosto pripravimo kar doma.
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
■ gl.
čokolada (številne
ideje); karamel (številne
ideje);
pita (številne
različice);
pitica (številne
različice; gl.
opombe)
Opombe
Sladico lahko pripravimo v klasičnem modelu za pito. Praviloma skoraj vsako pito lahko spečemo v več manjših modelčkih kot pitice in obratno.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Margarina vsebuje tudi do 35 % trans maščobnih kislin, ki jih je ameriški urad za hrano (FDA) leta 2013 razglasil za škodljive.
■ Pretemen karamel greni.
Zanimivosti
Kokoš približno 50-krat dnevno obrne svoja jajca, da se rumenjak ne bi prijel na steno lupinice.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pitice s karamelno in čokoladno kremo (izvirno: chocolate caramel tarts) Monike Topolko, z bloga
BakeNoir (hrv., angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup vrhunske čokolade
Valrhona,
La Maison du Chocolat,
Weiss,
Debauve & Gallais,
Dalloyau,
Poulain,
Menier,
Barry,
Amedei,
Domori,
L’Artigano,
Zotter
