Predpriprava
■ PITA Z BELUŠI IN ŠUNKO - KRHKO TESTO. V skledo presejemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero stresemo sol in nalijemo 4 do 5 žlic hladne vode. Na moko na koščke zrežemo hladno maslo, potem pa sestavine na hitro ugnetemo v gladko testo. Oblikujemo ga v hlebček, ovijemo v prozorno folijo in položimo v hladilnik. Za 30 minut.
■ Beluše temeljito očistimo.
Priprava
■ V posodi pristavimo beluše, vino in maslo. Zavremo, pokrijemo in dušimo do mehkega.
■ Kuhano šunko narežemo na kockice.
■ Pečico segrejemo na 200, ventilatorsko pa na 180 stopinj.
■ Tortni model (24 cm) namažemo z maslom.
■ Spočito testo razvaljamo v krog (26 cm). Položimo ga v pomaslen model in oblikujemo testeni rob. Testo na gosto prebodemo z vilicami, pokrijemo s peki papirjem in obtežimo s suhim fižolom. Model položimo na spodnje vodilo v segreti pečici. Za 20 minut.
■ PRELIV
. V kotličku gladko stepemo smetano, jajci, rumenjaka, sol in sesekljana zelišča.
■ Dušene beluše preložimo v mešalno posodo. S paličnim mešalnikom jih zmiksamo v gladek pire. Primešamo mu smetanov preliv in nakockano šunko.
■ Krhko testo vzamemo iz pečice. Temperaturo takoj znižamo na 175, v ventilatorski pa na 160 stopinj. Fižol in peki papir odstranimo. Po testu nalijemo beluševo smetanovo mešanico. Model položimo v segreto pečico za pribl. 30 minut. Da se pita po vrhu zlato rjavkasto zapeče.
■ Pečeno pito narežemo in ponudimo.
Serviranje
Pita z beluši in šunko ali
špargljeva pita je odlična topla predjed
. Lahko pa je tudi lažja samostojna jed, h kateri ponudimo sezonsko solato.
Nadomestek
■ Recept za krhko testo lahko nadomestimo s kakšnim svojim preizkušenim receptom. Pazimo le, da ni namenjen sladicam.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Margarina ni živilo.
Izboljšanje
Pito pred pečenjem potresemo s pinjolami
.
Nasveti
■ Za kakovostno krhko testo uporabimo hladne sestavine. Med gnetenjem imejmo hladne tudi dlani. Na hitro jih ohladimo pod tekočo hladno vodo.
■ Olesenele spodnje dele belušev in olupke uporabimo za pripravo
zelenjavne osnove oziroma
zelenjavke.
■ Kadar pripravljamo
zeliščno mešanico ali
zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, na primer, upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je:
Raje premalo, kakor preveč!
■ Rezanje in serviranje pite je preprostejše, če jo spečemo v modlu s snemljivim obodom.
Triki
■ Ko ostalim sestavinam za krhko testo primešamo zdrobljeno, nastrgano ali na lističe ali kocke narezano maslo in ugnetemo testo, se testene drobtine včasih nočejo lepo vezati. Tedaj v testo vgnetemo malo hladne sladke smetane, belega vina ali vode.
■ Če med gnetenjem ugotovimo, da je krhko testo postalo lepljivo, ga z večjim nožem nekajkrat prerežemo po dolžini in širini. Nato prerezane dele znova na hitro ugnetemo v testo.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
■ Sveže odrezani beluši so najboljši. Če jih bomo pripravljali čez kako uro ali celo naslednji dan, pa jih z odrezanim delom položimo v posodo ali steklenko, v katero nalijemo toliko hladne vode, da sega približno 5 centimetrov visoko.
■ Če krhko testo ne odleži v hladilniku, se drobi, z eno izjemo: gl.
hitro krhko testo.
■ Krhko testo pred pečenjem obtežimo z rižem ali s suhimi stročnicami, da se med pečenjem ne napihne oziroma, da se na njem ne pojavijo mehurji. Ta pomožni kuharski postopek imenujemo slepo pečenje.
Različice
■ Podobno pripravimo tudi pito s skutinim testom, beluši in šunko, le da krhko testo nadomestimo s (krhkim) skutinim testom, in
kvašen kolač z beluši in šunko, pri katerem krhko testo nadomestimo s kvašenim testom.
Ideje
gl.
pita (različice)
Opombe
■ V Franciji je sladka pita praviloma tarte, slana pa quiche.
■ Debelina belušev ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oziroma kakovosti zemlje.
■ Med začimbami in zelišči ni prave ločnice. Pri Gurmanu se držimo uveljavljene razdelitve, po kateri med zelišča uvrščamo dišavne rastline oziroma zelišča, ki so praviloma milejšega okusa in vonja.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Star španski pregovor pravi takole: Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■ Natančnega časa kuhanja belušev tudi zaradi različne debeline ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni.
■ Krhko testo vedno ugnetemo na hitro, sicer se začne lepiti; gl. tudi triki.
Zanimivosti
Žetev belušev imenujemo rezanje ali štihanje. Posameznik lahko v eni uri ročno nabere 3,5 do 5 kilogramov gojenih belušev.
Viri
■ urejen in dopolnjen recept
pita z beluši in šunko ali
pita s šparglji in gnjatjo (izvirno:
špargljeva pita z gnjatjo) iz knjige
Velika sodobna kuhinja, Več kot 1000 receptov in nasvetov,
Učila International, Tržič 2003
■ številni različni viri
