Predpriprava
■ KRHKO TESTO. Hladno maslo zrežemo na kockice. Stresemo jih v multipraktik ter dodamo moko in sol. Prilijemo mleko in pulsiramo. Da dobimo grobe drobtine z nekaj večjimi koščki masla.
Za krhko testo uporabljamo moko, ki vsebuje manj kot 11 % beljakovin. Ta ima šibke glutenske vezi, zato testo ni prožno.
■ Testo tanko razvaljamo na blago pomokani delovni površini. S pomočjo kuhinjskega valjarja ga prenesemo v model za pite. Pri čemer za kake 3 cm testa visi čez rob. Tega potisnemo pod testo v modelu, testo pa blago vtisnemo v model. Vse skupaj ovijemo v prozorno folijo in položimo v zamrzovalnik. Za 30 minut.
■ Šparglje očistimo. Če uporabimo gojene, olupimo spodnjo tretjino stebelc. Spodnje olesenele konce odlomimo; gl.
nadomestek. Gojene podolžno razpolovimo.
■ Pršut hrustljavo opečemo v suhi (litoželezni) ponvi. Opečenega odcedimo na papirnatih brisačah, odcejenega pa zdrobimo na manjše koščke.
Priprava
■ Čebulo drobno sesekljamo.
Zelenjavno osnovo segrejemo.
■ V ponvi od pršuta pristavimo olje in čebulo. Pražimo jo pri srednji temperaturi, da se zmehča. Šampinjone narežemo na lističe.
■ Pečico z rešetko na spodnjem vodilu segrejemo na 190 stopinj.
■ Na čebulo stresemo šparglje in gobe, ki jih na hitro prepražimo. Prilijemo zelenjavno osnovo in počasi kuhljamo. Da tekočina skoraj v celoti izhlapi. Odstavimo, začinimo s soljo in sveže mletim poprom in nekoliko ohladimo.
Divji šparglji so zeleni in tanki. Če so mladi, počijo, ko jih prelomimo.
■ Jajca in mleko blago stepemo. Mocarelo in parmezan naribamo; 30 g mešanice prihranimo, preostalo pa vmešamo v mlečno mešanico. Začinimo jo s soljo, s sveže mletim poprom in z naribanim muškatnim oreščkom.
■ Špargljem porežemo vršičke.
■ Prihranjeno sirovo mešanico enakomerno potresemo po ohlajenem testu. Po njej potresemo polovico koščkov pršuta. Po vrhu položimo špargljeva stebelca, vse skupaj pa potresemo z gobami. Po gobah nalijemo jajčno sirovo mešanico. Po njej pa razdelimo špargljeve vršičje in potresemo preostali parmezan.
■
Pita s šparglji, pršutom in mocarelo, kiš po italijansko se peče pribl. 50 minut. Da se po vrhu svetlo zlato rjavo obarva. Pečeno hladimo vsaj 10 minut.
Serviranje
Pita s šparglji, pršutom in mocarelo, kiš po italijansko je okusna topla, mlačna in hladna. Pa naj bo za malico, za predjed ali za samostojno jed. H kateri ponudimo sezonsko (mešano) listnato solato.
Nadomestek
■ Odrezane olesenele dele belušev in olupke pristavimo v 5 dl vode. Dodamo 30 g masla, ščepec sladkorja (ali pol žličke medu) in 2 ščepca soli. Zavremo in počasi kuhamo 20 minut. Precedimo in uporabimo namesto zelenjavne osnove. Ostanek lahko porabimo za rižoto ali pa ga zmešamo z vodo za kuhanje testenin (s šparglji).
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kulinaričnega kuharskega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabša in neustrezna izbira.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z grana padano. Dokaj dober nadomestek je zbrinc. Veganski nadomestek je
domači veganski parmezan.
Nasveti
■ Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani.
Sveže nabrani šparglji škripljejo, če drgnemo enega ob drugega. Ko stebelce prepognemo med olesenelim in užitnim delom, glasno poči, ko se prelomi.
■ Hlajenje/počivanje testa je ključno. Če razvaljamo pravkar ugnetenega, se med pečenjem skrči. Čas hlajenja je vsaj 60 minut ali manj, če testo sploščimo v disk. Še bolje je nekaj ur, idealno pa čez noč.
Triki
Če krhko testo pred valjanjem nekoliko sploščimo in ga pokrijemo s prozorno folijo, ne razpada.
Pojasnila
■ Beluš ali špargelj je sinonim za navadni beluš (
Asparagus officinalis), delikatesno samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne šparglje, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele beluše. Posebna delikatesa so divji šarglji.
Kadar kombiniramo izrazito nežna živila in pršut, uporabimo mladi pršut. Da s slanostjo in aromo ne prekrije drugih okusov.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Mocarela (
mozzarella) je priljubljen italijanski mehki sir iz vlečenega testa (pasta filata), z zaščitenim poreklom (od 1998). Ročno ali strojno jo proizvajajo iz kravjega, najkakovostnejšo pa iz bivoljega mleka. Kraljica mocarel je burata (
burrata).
Različice
Ideje
gl.
beluš (številne
ideje);
jajce (številne
ideje);
mocarela (številne
ideje); šampinjon (številne
ideje)
Opombe
■ Najtanjši beluši (debelina svinčnika) so primerni za hitro praženje ali sotiranje (v ponvi ali v voku). Srednje debeli so dobri za vse kuharske tehnike, najdebelejše pa lahko uporabimo za vse jedi, pri katerih ponudimo cele. Na primer za kuhanje (v sopari) ali pečenje na žaru. In za jedi, pri katerih stebelca nastrgamo na rezance.
■ Porcija jedi vsebuje 452 kalorij.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept pita s šparglji, pršutom in mocarelo, kiš po italijansko (izvirno: Italian asparagus quiche)
Nina & Antonia Stangl, z bloga
Nina & Antonia (angl.)
■ številni različni viri
Nina & Antonia Stangl
Prijava
