Predpriprava
■ KRHKO TESTO. Moko presejemo v skledo. Nanjo stresemo sladkor in oboje premešamo.
■ Hladno maslo narežemo na lističe, ki jih stresemo v skledo. S prsti ga vtremo v moko in sladkor. Da dobimo drobtinasto zmes. Prilijemo mleko in rumenjak in na hitro ugnetemo gladko testo; po potrebi prilijemo še žlico mleka.
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo blago sploščimo. Ovijemo jo v prozorno folijo in položimo v hladilnik za 30 minut.
Priprava
■
Crème fraîche ogrejemo na sobno temperaturo. Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ Ohlajeno testo razvaljamo na blago pomokani delovni površini. Ali med dvema listoma peki papirja. Razvaljano testo s pomočjo kuhinjskega valjarja prenesemo v model za pito. Testo po dnu dokaj na gosto prešpikamo z vilicami. Model položimo v ogreto pečico za 20–25 minut. Da se testo zlato obarva.
■ Cele hruške olupimo.
■ Mandljev liker in deciliter hladne vode pristavimo v kozici in segrejemo. Vanilijev strok podolžno razpolovimo in položimo v tekočino. Dodamo sladkor in mešamo, da se sladkor stopi. V vročo tekočino položimo hruške, ki jih poširamo 15–30 minut. Glede na njihovo zrelost. Vmes jih večkrat obrnemo, da se enakomerno zmehčajo.
■ Pečeno testo ohladimo.
■ V suhi ponvi blago opečemo mandljeve lističe, da se zlato obarvajo.
■ V ponvi z debelim dnom segrejemo
crème fraîche. Čokolado nadrobimo in jo stresemo na segreto
crème fraîche. Med mešanjem jo stopimo. Če je ganaš preredek, dodamo še malo čokolade, če je pregost, dodamo še malo
crème fraîche. Ganaš prelijemo v skledico, ki jo položimo v hladilnik.
■ Poširane hruške zrežemo na četrtine.
■ Ganaš enakomerno nanesemo po testu. Po potrebi model položimo v hladilnik, da se ganaš nekoliko strdi.
■ Po ganašu razdelimo narezane hruške, vse skupaj pa potresemo z mandljevimi lističi.
Serviranje
Pita s čokoladno kremo in poširanimi hruškami je odlična sladica za vse letne čase. Potrebno jo je le še narezati.
Nadomestek
■ Krhko testo lahko pripravimo po svojem preizkušenem, priljubljenem receptu.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■
domači mandljev liker, amaretto
Izboljšanje
■ Krhko testo za sladice lahko odišavimo z drobno naribano limonino lupino ali/in z vanilijevim sladkorjem.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Podobne kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Nasveti
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo.
■ Hruško, primerno za kulinarično obdelavo, izberemo tako, da jo potipamo pri peclju, kjer se mora pod pritiskom prsta nekoliko vdati. Na drugih delih mora biti čvrsta.
Triki
■ Če se maslo v hladilniku navzame neprijetnega vonja, ga položimo na manjši krožnik. Dodamo nekaj lističev svežega žajblja, vse skupaj ovijemo v prozorno folijo in čez noč potisnemo v hladilnik. Naslednji dan bo je maslo kot sveže.
■ Postopek hlajenja testa lahko pospešimo tako, da razvaljano testo vtisnemo v model. Tega pokrijemo s prozorno folijo in ga za 5 minut položimo v zamrzovalnik.
■ Če se krhko testo med valjanjem drobi, vanj na hitro vgnetemo žlico ali dve sladke smetane, mleka, beljaka ali hladne vode.
Pojasnila
Crème fraîche je francoski mlečni proizvod iz pasteriziranega kravjega mleka. Sladki smetani dodajo mlečno kislinsko bakterijo, ki smetano zgosti, hkrati pa ji da značilen oster okus brez kislosti.
Crème fraîche je naprodaj v večjih trgovskih središčih.
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje); hruške (številne
ideje); krhko testo (
različice in številne
ideje)
Opozorila
Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
Za čokolado po svetu letno zapravimo več kot 7 milijard evrov. Večino zneska za škodljive, dobro promovirane mlečne čokolade, ki na 100 g vsebujejo 58 % sladkorja.
Viri
■ dopolnjen recept
pita s čokoladno kremo in poširanimi hruškami (izvirno: chocolate ganache tarte with poached pears) z bloga
Eva in the Kitchen
■ številni različni viri
