Priprava
■ Divje ali tanjše gojene šparglje očistimo. Beluš prelomimo tam, kjer se stikata oleseneli in užitni del. Primemo ga nekaj cm pod vršičkom, z drugo roko pa pri dnu stebelca. Nato stebelce upogibamo, da se prelomi.
■ Parmezan drobno naribamo. Česen drobno, baziliko pa grobo sesekljamo. V skledi gladko zmešamo skuto, parmezan, jajce, sol, sveže mleti poper, česen in baziliko.
■ Pekač obložimo s peki papirjem. Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ List vlečenega testa položimo na delovno površino. Premažemo ali poškropimo ga z oljčnim oljem. Postopek ponavljamo, da porabimo vse testo. Zloženko prenesemo v pekač.
■ Po testu enakomerno razmažemo skuto, a pustimo dobra 2 cm nenamazanega roba. Šparglje razdelimo po skuti, vse skupaj pa obrizgamo z oljčnim oljem. Pekač položimo v ogreto pečico za pribl. 20 minut. Da se testo ob robu zlato obarva in hrustljavo zapeče.
Serviranje
Vročo pito narežemo, obrizgamo z oljčnim oljem in ponudimo. Lahko potreseno z baziliko.
Pita iz vlečenega testa s skuto, parmezanom in šparglji ali
hrustljava pita z vlečenim testom, skuto, parmezanom in zelenimi beluši je lahko topla predjed (za 6) ali lažja samostojna jed (2–3). H kateri ponudimo izbrano sezonsko solato. Paradižniki ali češnjevci niso slaba izbira.
Nadomestek
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Izboljšanje
Improvizirajmo. Šparglje najbolje odišavljamo/začinjamo z (abecedno): česnom, kisom (zlasti z balzamičnim, pa tudi z belim vinskim, pehtranovim, rdečim vinskim, šerijevim, šampanjskim), limono (sok, lupinica), pehtranom ali/in s peteršiljem.
Nasveti
Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani.
Triki
Bazilikino privlačno barvo med sekljanjem ohranimo tako, da jo sekljamo skupaj z malo grobe soli ali/in s peteršiljem.
Pojasnila
■ Pripravo jedi bistveno poenostavimo in pospešimo s kupljenim vlečenim testom. Tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov, gibanic in baklav, debelejšega pa za štruklje in bureke oz. za kuhane jedi. Seveda pa je jed z domačim
vlečenim testom okusnejša.
■ Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja. Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta. Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje. Pri Italijanih je znana kot rikota (
ricotta).
■ Beluš ali špargelj je sinonim za navadni beluš (
Asparagus officinalis), delikatesno samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne šparglje, ki imajo izrazitejši okus, beljene oz. bele beluše in divje šparglje.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Poznamo nad 60 vrst bazilike, ki jih po botaničnih lastnostih v osnovi delimo na indijske in azijske ter na evropsko sredozemske sorte. Barvno se razlikujejo od svetlo zelenih do temno rdečih z vijoličnim pridihom. Z lističi, ki so lahko zelo drobni ali dolgi celo do 5 cm. Bazilika po vonju spominja na janež, cimet, meto, limonino lupinico, piment ali klinčke, po okusu pa je pikantna in blago sladkasta.
Različice
Ideje
gl.
beluš (številne
ideje); skuta (številne
ideje); parmezan (številne
ideje);
vlečeno testo (številne
ideje)
Opombe
Vlečeno testo postane prožno le zaradi močnega gnetenja. Tega dela ne more nadomestiti noben električni pripomoček.
Opozorila
■ Moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Izogibajmo se skuti z oznako
light, z znižanim odstotkom maščobe. Pri izdelkih s to oznako maščobe pogosto nadomestijo z ogljikovimi hidrati. Vsebujejo tudi različne dodatke za izboljšanje okusa, poleg tega pa so te različice skute redkejše.
■ Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
Zanimivosti
Naše babice so vlečeno testo pripravljale tako, da so ga na hitro ugnetle, potem pa so ga 50- do 70-krat vrgle ob pomokano delovno površino.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pita iz vlečenega testa s skuto, parmezanom in šparglji ali
hrustljava pita z vlečenim testom, skuto, parmezanom in zelenimi beluši (izvirno: asparagus ricotta filo tart)
Himansu Taneja, z bloga
THE WHITE RAMEKINS
■ številni različni viri
