Priprava
■ Klasičen pekač obložimo s peki papirjem.
■ Poljubčki z lešniki. Pistacije grobo zmeljemo.
■ Sladkor v prahu presejemo s cimetom skozi kuhinjsko sito.
■ Pečico ogrejemo na 120 °C.
■ Beljake stepemo le toliko, da se spenijo. Nato jim med nadaljnjim stepanjem vmešamo cimetov sladkor, limonov sok in rum, da dobimo čvrst, sijoč beljakov sneg. Nazadnje nežno vmešamo mlete pistacije, v nekaj etapah.
■ Z žličko zajemamo kupčke testa, ki jih polagamo v pekač. Med njimi puščamo razmik, ker se med pečenjem nekoliko razširijo. Pekač za 2 uri položimo v ogreto pečico.
■ Posušene poljubčke vzamemo iz pečice in ohladimo.
■
Ganaš. Smetano segrejemo tik pod vrenje; zavreti ne sme.
■ Čokolado grobo sesekljamo ali naribamo v skledico. Prelijemo jo z vročo smetano in pustimo nekaj minut.
■ Maslo položimo na smetano, dodamo cimet in vse skupaj premešamo v gladko kremo.
■ Po dva poljubčka zlepimo s čokoladno kremo.
Serviranje
Pistacijevi poljubčki s cimetom in čokoladno kremo so nežno drobno pecivo, ki se v ustih preprosto stopi.
Nadomestek
Pistacije lahko nadomestimo s cenejšimi lešniki ali mandlji.
Izboljšanje
■ Pri nas je najpogosteje naprodaj kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši cejlonski ali vietnamski cimet. Najbolje skorjico z oznako 00000, ki jo (po potrebi) zmeljemo tik pred uporabo.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke
Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau in
Drome, sledijo pa jim
Poulain, Menier in
Barry. V zadnjem času jim po kakovosti resno konkurirajo tudi italijanske blagovne znamke
Amedei, Domori in
L’Artigano ter avstrijski
Zotter. Gl.
spletne povezave.
Nasveti
■ Izluščene ali/in mlete oreške kupujemo za sproti, saj zelo hitro postanejo žarki.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja; če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
Triki
Stabilnejši beljakov sneg pripravimo, če sladkor nadomestimo z
invertnim sladkorjem, ki ga imamo lahko vedno na zalogi. Skuhamo ga v dobrih 20 minutah, obstojen pa je 6 mesecev.
Pojasnila
■ Jajca in beljaki, segreti na sobno temperaturo, pridobijo med stepanjem opaznejši volumen.
■ Pistacije so sinonim za oreške
prave pistacije (Pistacia vera). Pistacije so 3- do 4-krat dražje od drugih oreščkov, predvsem zaradi tega, ker drevo potrebuje kar 15 do 20 let, preden začne obilneje roditi.
■ Kis oziroma limonov sok je dodatek, ki pomaga pri hitrejšemu sušenju penastega testa. Hkrati izniči prevladujoči okus beljakov.
■ Cimet je sladkasta začimba majhnega drobnega zimzelenega drevesa, podobnega lovorikovcu. S tankih vejic olupijo skorjico; zunanjo zavržejo, notranjo pa zvijejo v palčke s premerom 2,5 centimetra.
Različice
Ideje
■ gl.
beljak (številne
ideje);
čokolada (številne
ideje); pistacije (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje).
Opozorila
V zaprtih pistacijah se skrivajo nezadostno zrela jedrca.
Zanimivosti
■ Beljak ima v jajcu zaščitno funkcijo, saj embrio ščiti pred vdorom mikroorganizmov.
■ Penasto testo je v Franciji
meringue, baiser (poljub) pa je francoski izraz, ki so se ga domislili Nemci.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pistacijevi poljubčki s cimetom in čokoladno kremo (izvirno: puslice s pistačom i cimetom)
) z bloga
Steamy, Creamy (hrv.), ki, žal, ne deluje več (maj, 2017)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup vrhunske čokolade
Valrhona,
La Maison du Chocolat,
Weiss,
Debauve & Gallais,
Dalloyau,
Poulain,
Menier,
Barry,
Amedei,
Domori,
L’Artigano,
Zotter
