Predpriprava
■ 40 gramov pistacij drobno
zmeljemo ter z 1,35 decilitra mleka pristavimo in počasi zavremo. Odstavimo in pustimo stati 15 minut.
■
Pistacijino mleko precedimo skozi gosto
cedilo.
■ V skledo nalomimo belo čokolado.
Priprava
■ V manjši posodi pristavimo in zavremo liter vode.
■ Rumenjake in sladkor v kotličku penasto
umešamo, da dobimo svetlo rumeno maso.
■ V skodelici razmešamo preostalo mleko in želatino; stoji naj 2 minuti, da želatina nabrekne.
■ Posodo z vrelo vodo odstavimo. Vanjo položimo skodelico z želatino. Zmešamo, da se želatina stopi.
■ Precejeno
pistacijino mleko pristavimo in zavremo. Med mešanjem ga postopoma prilijemo k umešanim rumenjakom. Mešanico nalijemo v posodo, potem pa jo med mešanjem počasi segrejemo do 78 °C. Odstavimo in primešamo želatino. Še vročo mešanico nalijemo v skledo s čokolado; odločno premešamo, da se čokolada stopi. Pustimo stati, da se ohladi na približno 30 °C.
■ Sladko smetano rahlo
stepemo.
■ Preostale pistacije grobo
sesekljamo.
■ Ohlajeni čokoladni mešanici z lopatko primešamo najprej stepeno smetano, nato pa še sesekljane pistacije; nekaj jih prihranimo.
■ Na dno šestih modelčkov za puding s prostornino 1,5 decilitra potresemo prihranjene sesekljane pistacije. Nanje nalijemo čokoladno maso. Modelčke pokrijemo s
prozorno folijo, potem pa jih za 3 ure potisnemo v hladilnik.
■
Pistacijina omaka. Pistacije drobno zmeljemo. Rumenjak
razžvrkljamo s sladkorjem. Smetano pristavimo in zavremo, potem pa jo med mešanjem prilijemo k rumenjakovi masi. Dodamo mlete pistacije ter prelijemo v kozico; med mešanjem počasi segrevamo do 78 °C. Omako nazadnje precedimo skozi fino cedilo. Odišavimo jo s konjakom in ohladimo na
sobno temperaturo.
Serviranje
Modelčke za kratek čas potopimo v posodo z vročo vodo.
Pistacijeva krema z belo čokolado je lahka sladica, ki jo zvrnemo na servirne krožničke in prelijemo s pistacijino omako.
Nasveti
Stepena smetana nam bo lepše uspela, če jo pred stepanjem vzamemo neposredno iz hladilnika. Poleti, v največji vročini je celo priporočljivo, da jo pred stepanjem za kakih 15 minut potisnemo v zamrzovalnik.
Pojasnila
■ Bela čokolada ni klasična
čokolada, saj ne vsebuje
kakava. Izdelujejo jo iz
kakavovega masla, mleka v prahu, sladkorja,
vanilje in
emulgatorjev.
■ Standardno uporabljamo 7 gramov želatine na 2,4 decilitre tekočine, kar je enako približno 3 % raztopini. Pri nežnejših ali/in mehkejših jedeh oziroma sladicah, pa priporočamo 2 ali celo 1 % raztopino.
■ Želatina v listih je hitreje topljiva od tiste v prahu, v jedeh pa tvori tudi manj mehurčkov. To je še posebej pomembno pri sadnih želejih.
Različice
gl. pistacijeva krema
Ideje
gl. krema (številne
različice); pistacije (številne
ideje)
Opombe
■ Pistacije uporabljamo kot
živilo, začimbo ali/in
naravno barvilo.
■ Barva jajčnega rumenjaka je odvisna od krme kokoši. Zato je napačno mnenje, da so kakovostna le tista jajca, ki imajo izrazito rumen rumenjak.
Opozorila
Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil; gl.
zdravilni učinki. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi
holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z
obolelim žolčem.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Vsebuje beljakovine, maščobe, kalij, kalcij, natrij, fosfor, železo, lecitin ter vitamine A, vodotopne iz skupine B, E, K in D. Žal pa je v rumenjaku tudi veliko škodljivega holesterola; gl. tudi
opozorila.
Zanimivosti
■ Pistacije so podobne mandljem, zato jim pogosto pravimo tudi zeleni mandlji.
■ Največ rumenjakov v enem jajcu, 9, so našli daljnega leta 1971 v jajcu ameriške kokoši v državi New York. (2005)
Viri
■ dopolnjen recept
pistacijina krema z belo čokolado iz knjige
Cubo slaščice, Kmet, Matevž, Trstenjak 2000, Ljubljana 2006
■ številni različni viri
■ fotografija iz knjige Janez Pukšič
Spletne povezave
■ naročilo knjige
Cubo slaščice (samo 1.000 slovenskih in 500 angleških izvodov) po internetu in
Restavracija Cubo, Ljubljana
■
Najlepša slovenska kuharica
