Piščanec v rdečem vinu

Priprava

■ Piščanca očistimo, operemo, obrišemo in razkosamo na 6 kosov. Natremo jih z mešanico soli in sveže mletega belega popra.
■ Slanino narežemo na kockice. Šalotko olupimo, česen pa olupimo in drobno sesekljamo.
■ V širši posodi segrejemo maslo, na katerem počasi prepražimo nakockano slanino in šalotko.
■ Medtem šampinjone obrišemo s čisto kuhinjsko krpo. Po potrebi jih obrežemo, večje pa razpolovimo.
■ Ko se slanina in šalotka blago obarvata, dodamo začinjene kose mesa, sesekljan česen, zeliščni šopek in šampinjone. Pokrijemo in med počasnim mešanjem pražimo, da se kosi piščanca zlato rumeno obarvajo. Tedaj odlijemo odvečno maščobo, sestavine pa flambiramo. Zalijemo z rdečim vinom in začinimo s soljo, sveže mletim belim poprom, timijanom in lovorovim listom. Zavremo, potem pa kuhljamo približno 75 minut.
■ Nazadnje meso poberemo iz posode, omako pa pristavimo in zgostimo z masleno kocko.
■ Peteršilj drobno sesekljamo.

Serviranje

Na vsak segret krožnik položimo po en opečen kruhek. Nanje razdelimo meso, ki ga prelijemo z omako. Piščanec v rdečem vinu ali petelin v rdečem vinu (tudi kokoš v vinu) tik pred serviranjem potresemo s sesekljanim peteršiljem. Gl. tudi nadomestek.
 

Nadomestek

■ Piščanca lahko nadomestimo z mlado kokošjo. 
■ Opečene kruhke lahko nadomestimo s ali s .
■ gl. serviranje

Izboljšanje

■ Skupaj s slanino in šalotko prepražimo na kolesca narezan korenček.
■ V jed 5 minut pred koncem kuhanja prilijemo 1 do 2 decilitra sladke smetane.

Nasveti

Po izvirnem receptu uporabimo za pripravo jedi vrhunska francoska rdeča vina iz Chambertina in, zanimivo, iz Mâcona. Sicer bolj znanega po belih vinih. V vsakem primeru pa uporabimo vrhunsko rdeče vino.

Pojasnila

Perutnino pripravljamo podobno kot drugo meso. Med počasnim kuhanjem naj bo meso vedno prekrito s tekočino, v kateri se kuha. Ta naj komaj opazno vre (gl. poširanje).

Različice

• dušeni piščanec s pečenimi črnimi olivami v rdečem vinu
• dušeni piščanec s šampinjoni v belem vinu
• GOLAŽI, RAGUJI IN PAPRIKAŠI (številne različice)
• piščančja bedrca s šampinjoni v rdečem vinu (coq au vin de mme Maigret; recept pisatelja Georgesa Simenona)

■ Slanino pred uporabo blanširamo.
■ Kose piščanca skupaj s šalotko ali sesekljano čebulo prepražimo na mešanici olivnega olja in masla. Flambiramo, pomokamo in med mešanjem na hitro prepražimo. Zalijemo z vinom, začinimo, pokrijemo in počasi dušimo 60 minut. Odstavimo, ohladimo in čez noč shranimo v hladilniku. Pred serviranjem počasi segrejemo, hkrati pa v posodo dodamo prepraženo nakockano slanino, na maslu prepraženo šalotko in na maslu prepražene šampinjone. Vse skupaj počasi kuhljamo še 10 minut.
■ gl. izboljšanje 

Ideje

■ gl. piščanec (številne ideje); rdeče vino (številne ideje)
■ Na podoben način, ponavadi z vrhunskim rdečim vinom, pripravljamo tudi številne druge specialitete: 

• breskve v rdečem vinu
• dušen rostbif v rdečem vinu s suhimi gobami
• GOLAŽI, RAGUJI IN PAPRIKAŠI (številne različice)
• hruške v rdečem vinu
• jabolko v rdečem vinu z jabolčno kremo
• kunec v rdečem vinu
• PERUTNINA (številne različice)

■ Podobno pripravljamo tudi številne raguje.

Opozorila

Pri nepazljivem flambiranju lahko kaj hitro pride do nesreče. Zatorej previdno in po navodilih!

Viri

■ dopolnjen recept piščanec v rdečem vinu ali petelin v rdečem vinu (tudi kokoš v vinu) iz knjige LAROUSSE GASTRONOMIQU, Montagné, Prosper, Crown Publishers Inc., New York 1988
■ številni različni