Predpriprava
■ (gl.
VIDEO) Piščančje stegenske fileje temeljito očistimo. Če imamo stegenca s kostmi, odstranimo kožico in jih izkostimo; gl. spodnji video.
Kako izkostimo piščančje bedrce
■ TERIYAKI (gl.
kuharski leksikon). Ingver naribamo, česen pretlačimo, poper zmeljemo.
■ V majhni kozici pristavimo vse sestavine, razen mesa in jedilnega škroba. Zavremo pri visoki temperaturi. Ko zavre, temperaturo znižamo in kuhljamo pribl. 3 minute. Med mešanjem, da se sladkor stopi. Odstavimo in ohladimo na sobno temperaturo.
V času prevoda je recept ocenilo več kot 3.000 obiskovalcev. S povprečno oceno 5/5. Gre pa za Američane, ki imajo radi sladke marinade oz. glazure.
■ Iz ohlajene mešanice odstranimo cimet. Prilijemo 1,2 dl hladne vode.
■ Piščančje fileje položimo v plastično vrečko z zadrgo. Prilijemo sojino mešanico, vrečko pa zapremo. Sestavine v njej dobro premešamo, meso pa mariniramo 1–12 ur.
Priprava
■ Pripravimo žar ali segrejemo pečico z zgornjim žarom. Če uporabimo pečico, klasičen nizki črni pekač obložimo s peki papirjem.
»Čas priprave« ne vsebuje časa mariniranja mesa (1–12 ur) in časa priprave žara, če se odločimo zanj.
■ Meso poberemo iz vrečke, marinado pa prelijemo v kozico. Zavremo jo pri visoki temperaturi. Ko zavre, znižamo temperaturo.
■ Koruzni škrob gladko zmešamo z 2 žlicama hladne vode. Mešanico nalijemo v kozico. Kuhljamo med mešanjem, da se začne gostiti. Med nadaljnjim mešanjem v tankem curku prilijemo pribl. 1,2 dl hladne vode. Da dobimo teksturo goste smetane. Odstavimo.
■ Kose piščanca premažemo z omako / glazuro po vseh straneh. Položimo jih na žar ali v pekač in spečemo. Sredi pečenja meso obrnemo. Na žaru zadostujejo 3 minute po vsaki strani. Pazimo, da mesa ne prepečemo (!).
Teriyaki iz tega recepta je ameriška priredba iz Seattla. Tam dela veliko korejskih kuharjev, zato sta dodana ingver in česen. Količino sladkorja lahko občutno znižamo.
■ Medtem omako / glazuro zavremo pri visoki temperaturi. Ko zavre, temperaturo znižamo. Omako počasi kuhljamo, vmes pa po malem prilivamo vodo. Da omako ohranimo tekočo.
■ Zelenje mlade čebule narežemo na kolesca.
■ Pečeno meso pustimo počivati nekaj minut. Da se mesni sokovi enakomerno porazdelijo po njem. Pri čemer ohranimo sočnost mesa. Nato ga narežemo.
Serviranje
Piščanec teriyaki ali
mariniran piščančji file teriyaki se prileže na
kuhanem rižu po azijsko. Meso prelijemo z omako, po njem pa potresemo sezam in mlado čebulo.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Kdor želi pripraviti
bolj azijsko različico jedi, pripravi in uporabi
domačo omako glazuro teriyaki, terijaki. Druge dodatke iz tega recepta pa uporabi po okusu.
Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo približno 1 kg, pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
■ Piščančje bedrce ali bedro sta dva enakovredna kosa razkosanega piščanca, ki se držita levega in desnega boka piščanca. Piščančje bedrce delimo na zgornji del bedrca ali piščančje stegence ali stegno. In na spodnji del bedrca ali piščančjo kračko ali kračo. Piščančja bedrca so naprodaj s kožo in kostmi, brez kože, pa tudi kot piščančji fileji. Torej brez kosti in pogosto tudi brez kože.
.jpg)
Piščančje stegno je širša polovica piščančjega bedra
■
Japonska sojina omaka je prijetno blaga, kitajska je slankasta, indonezijska pa sladkasta. Po Japonski klasifikaciji ločimo 5 vrst sojine omake:
koikuchi (temna, predstavlja večino celotne produkcije),
usukuchi (svetla),
tamari, saishikomi in
shiro (bela).
■ Pri nas je najpogosteje naprodaj
kasija, cenejši cimet. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejšega cejlonskega ali vietnamskega. Najbolje skorjico z oznako 00000.
Opozorila
Piščančji file termično obdelamo, da meso v notranjosti doseže dobrih 82 stopinj. Sicer obstaja možnost zastrupitve s smrtno nevarno salmonelo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
piščanec teriyaki ali
mariniran piščančji file teriyaki (izvirno:
chicken teriyaki)
Sujan Shresta, s portala
New York Times Cooking
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharskih knjig
New York Times
