Priprava
■ PIŠČANEC S ŠPARGLJI, POROM, LIMONO IN PEHTRANOM (gl.
VIDEO). Če nimamo piščančjih prsnih filejev, meso odluščimo od kosti. Kožo odstranimo. Meso oprhamo in dobro posušimo. Posušenega razpolovimo.
Razpolovljeni piščančji prsni fileji tehtajo po pribl. 180 g. Meso lahko mariniramo v hladilniku čez noč.
■ Šparglje debeline svinčnika očistimo. Dolge 4–5 cm. Beli in svetlo zeleni del pora očistimo. Očiščenega zrežemo na kolesca, debela dober centimeter. Če je potrebno, por namočimo v hladno vodo. Da umazanija pade na dno posode. Opranega dobro odcedimo.
■ Pekač obložimo s peki papirjem. Pečico segrejemo na 220 stopinj.
■ MARINADA. Česen drobno sesekljamo ali pretlačimo. Stresemo ga v srednje veliko skledo. Nanj naribamo lupinico 1 limone. Prilijemo oljčno olje in 3 žlice limonovega soka. Dodamo sol in sveže mleti poper. Dobro zmešamo, da se sol stopi.
■ Sesekljamo za 2 žlici pehtrana, ki ga vmešamo v marinado.
Tanki šparglji in por so pečeni prej kot meso. Lahko jih poberemo iz pekača, meso pa pečemo naprej. Pred koncem zelenjavo stresemo v pekač. Da se segreje.
■ Šparglje v skledi prelijemo s slabo tretjino marinade. Dobro jih premešamo in stresemo v pekač.
■ Por stresemo v skledo, v kateri smo zmešali šparglje. Prilijemo slabo tretjino marinade. Dobro ga premešamo in potresemo med šparglje.
■ Meso položimo v isto skledo. Prilijemo preostalo marinado. Meso res dobro premešamo. Piščančje prsi ugnezdimo med zelenjavo.
■ Lupinico druge limone naribamo neposredno po živilih v pekaču. Na tanke, dolge rezinice. Olupljeno limono zrežemo na kolesca, ki jih položimo po špargljih.
■ Pekač položimo v segreto pečico za 15–20 minut. Če je so prsi debelejše, dodamo še nekaj minut. Meso je pečeno, ko kuhinjski termometer pokaže 72–74 stopinj.
Piščančje prsi lahko nadomestimo s sočnejšimi piščančjimi stegni. Brez kosti in kože. Porcija jedi vsebuje pribl. 325 kalorij.
■ Preostali pehtran sesekljamo minuto pred koncem peke.
■ Pekač vzamemo iz pečice. Vsebino dobro premešamo, da se meso obogati s sokovi iz pekača. Po vrhu potresemo pehtran.
Serviranje
Piščanec s šparglji, porom, limono in pehtranom se prileže s kremno
koruzno polento, s
krompirjevim pirejem, z
rizi-bizijem (rižota z grahom), s
špageti s pekorinom in črnim poprom (
cacio e pepe) ipd.
Sorodni recepti
Piščanec s šparglji
Kuharski leksikon
■
Piščanca najbolje* začinjamo z (abecedno): baziliko*, cimetom*, česnom*, čiliji (svežimi zelenimi, suhimi rdečimi), gorčico, ingverjem*, karijevim praškom, koriandrom, lovorovimi listi*, pehtranom*, peteršiljem*, poprom (belim, črnim, rdečim), rožmarinom*, soljo* ali/in s timijanom*.
Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo pribl. 1 kg. Pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
■
Perutnina po francosko.
Pohanec (
poussin) tehta pribl. 300 g, za 1 osebo. Malo večji piščanci (
poulets), okrog 7 tednov stare živali, tehtajo 0,7-1,5 kg; za 2-4 3 osebe.
Mlada kokoš (
poularde), stara 8-10 tednov, očiščena tehta 1,15-1,5 kg. Mlad pitan petelin je star 8-9 tednov, tehta pa 1,5-1,8 kg; za 4-5 oseb. Kokoš za juho, 15-18 mesecev stara nesnica, 1,2-2 kg; za 4-6 oseb. Delikatesni
kopun je skopljen petelin, do 8 mesecev, do 4,5 kg. Najboljši je
bresonski piščanec (
poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
Gojeni aprilski šparglji so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
■
Pri nakupu špargljev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Sveži in čvrsti glasno počijo, ko jih prelomimo med olesenelim in užitnim delom. Pa še 2 zanesljiva znaka za sveže nabrane. Če po ploskvi, kjer je bil beluš odrezan, rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. Stebelca škripljejo, če jih drgnemo drugo ob drugega. Divji šparglji so zeleni in tanki. Če so mladi, počijo, ko jih prelomimo.
Piščanec s šparglji
■
Jedi s porom so okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni do svetlo zeleni del pora. V tem primeru pri posameznem receptu dodamo toliko svetlega dela pora, kolikor zelenega dela odrežemo. Trditev še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabimo tudi zeleni del, ga pred uporabo blanširamo.
Če imamo v družini vegana, zanj piščanca nadomestimo s tofujem.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■
Česen (Allium sativum) ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam. Najpomembnejši sta alicin in eterično olje. Kupujemo velike, čvrste česnove glavice s suho, celo lupino. Drobni stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Opozorila
■ (Olivno) olje je 100-odstotna maščoba in vsebuje skoraj 120 kalorij na žlico. S tem je najbolj kalorična hrana na planetu. Uporabljamo ga kot začimbo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
piščanec s šparglji, porom, limono in pehtranom (izvirno:
tarragon chicken with asparagus, lemon and leek)
chefinja Sylvia Fountaine, z bloga
FEASTING AT HOME
■ številni različni viri
Sylvia Fountaine
