Priprava
■ PIŠČANEC S PARADIŽNIKI, SARDELNIMI FILETI IN ČRNIMI OLIVAMI. Zavremo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Piščanca temeljito očistimo, oprhamo s tekočo vodo, dobro posušimo in razkosamo.
■ Paradižnike blanširamo 30 sekund. Nato jih odcedimo, olupimo, razkosamo na četrtine in drobno narežemo.
■ V posodi razpustimo maslo, na katerem spečemo kose piščanca.
■ Olive izkoščičimo. Sardelne filete drobno narežemo. Česen pretlačimo. Baziliko grobo sesekljamo s ščepom soli, ki jih ohrani privlačno barvo.
■ Pečene kose piščanca predenemo na toplo.
■ Pečenkin sok zalijemo z vinom. Dodamo narezane paradižnike, olive, sardelne filete, strt česen in sesekljano baziliko. Posolimo, pokrijemo in počasi dušimo 6 minut.
Serviranje
Pečene piščančje kose položimo na segret servirni krožnik in prelijemo z omako.
Piščanec s paradižnikom, sardelnimi fileti in črnimi olivami ali
sotiran piščanec po provansalsko je sočna, sredozemska jed.
Nadomestek
■ Paradižnike izven sezone nadomestimo s češnjevci ali s kakovostnimi pelati iz pločevinke. Najbolj okusni so italijanski
San Marzano, odlični pa so tudi (abecedno):
Bianco DiNapoli, Martino, Perini, Piccadilly in
Roma. Pozorni smo na oznako D.O.P.
■ Sardelne filete lahko nadomestimo s sardelno pasto iz tube.
Izboljšanje
■ Najokusnejši piščanci tehtajo pribl. 1 kg kilogram; gl. tudi
opombe.
■ Povsem zrel paradižnik vsebuje več antioksidantov in ima boljši okus. Ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Sardelni fileti iz soli so aromatičnejši od tistih iz olja. Pred uporabo jih namočimo v belo vino ali vodo. Za nekaj ur ali čez noč.
Piščanec po provansalsko
Nasveti
Mlado perutnino prepoznamo po njenem slokem, bolj zleknjenem trupu. Po tanki in mehki kožici na nogah in po ostrih krempljih. Koščice mlade perutnine so upogljive, meso pa je svetle in rožnate barve.
Triki
■ Olive najlažje izkoščičimo s kleščami za izkoščičevanje češenj.
■ Bazilikine lističe običajno sekljamo skupaj z grobo soljo. Da ohranimo njihovo privlačno zeleno barvo. Drugi način za ohranitev barve je, da jo sesekljamo skupaj z malo peteršilja.
Pojasnila
■ V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250-300 g težkega
pomladanskega piščančka (
poussin), do nad 1,80 kg težkega
pitanega piščanca ali
jarčke (
poularde) in posebne specialitete,
bresonskega piščanca (
poulet de Bresse). Iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
■ Paradižnik pogosto razsemenimo, kar pa ni dobro. Pri paradižniku je največ
umamija prav v tkivu, ki spominja na nekakšen gel. S katerim so semena pripeta na sredino sadeža. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato. Če semena odstranimo, pa dosežemo dvoje. Pospešimo kuhanje oz. zgoščanje omake, ki tako zadrži več svežega okusa. Poleg tega uravnotežimo kislino, ki jo je največ prav v semenih.
Piščanec po provansalsko
Različice
Ideje
■ Piščanca najpogosteje (nadevamo in) pečemo, cvremo, poširamo, pečemo na žaru in sotiramo.
■ Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.
Opombe
Pri večjih kosih perutnine je razmerje med mesom in kostmi ugodnejše; gl. tudi
izboljšanje
Viri
■ dopolnjen recept iz knjige
Veliki Pellaprat, Moderna francoska in mednarodna kuharska umetnost, Državna založba Slovenije, Ljubljana 1972
■ številni različni viri
Piščanec po provansalsko