Priprava
■ Piščanca očistimo, operemo in obrišemo. Razkosamo ga na 8 kosov. Korenček operemo, ostrgamo in narežemo na zelenjavne rezance. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo maslo. Nanj stresemo narezan korenček in sesekljano čebulo, ki ju med občasnim mešanjem pražimo, da čebula svetlo porumeni.
■ Juho pristavimo in zavremo. Krompir operemo, olupimo in narežemo na kolesca.
■ Ko čebula svetlo porumeni, v posodo dodamo kose piščanca in krompir. Prilijemo toliko vroče juhe, da so sestavine prekrite. Posolimo, pokrijemo in počasi kuhljamo 30 minut.
Serviranje
Na segrete krožnike razdelimo zelenjavo, na katero položimo po košček ali dva piščanca. Pokapljamo z omako in garniramo z manjšo vejico peteršilja.
Piščanec s krompirjem in korenčkom ali
piščančji ragu s krompirjem je topla glavna jed.
Nadomestek
■ Maslo nadomestimo ali kombiniramo z
olivnim oljem.
■ Čebulo nadomestimo s
šalotko.
■ Čisto piščančjo juho nadomestimo s
čisto perutninsko juho, čisto govejo juho ali z
zelenjavno osnovo.
Izboljšanje
■ S korenčkom in čebulo prepražimo košček na zelenjavne rezance zrezane
(belušne) zelene.
■ V jedi kuhamo perutninski
zeliščni šopek.
Pojasnila
■ V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega
pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega
pitanega piščanca ali
jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete,
bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje s kontrolirano prehrano in s kontroliranim poreklom.
■ Na splošno velja, da so čvrste sorte krompirja primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa.
Različice
Ideje
gl.
piščanec (številne
ideje)
Opombe
Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo. V konkretnem primeru med praženjem korenčka na maslu.
Opozorila
Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega
alkaloida solanin. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
Viri
■ dopolnjen recept
piščanec s krompirjem in korenčkom ali
piščančji ragu s krompirjem iz knjige
Stoletje dobrih okusov, Perutnina Ptuj d.d., Ptuj 2005; povzeto po knjigi
Spretna kuharica, založil Anton Turk, Ljubljana 1922 (3. pomnoženi natis)
■ številni različni viri
