Priprava
■
Hrenova omaka. Jajce pristavimo v hladni vodi, zavremo, odstavimo in pustimo stati 8 minut.
■ Kruh nadrobimo v skodelico. En del ga prelijemo z olivnim oljem in počakamo, da ga vpije.
■ Hren olupimo in
nastrgamo; potrebujemo ga za 3 žlice.
■ Namočen kruh
ožamemo, potem pa v ožeto olje namočimo drugi del nadrobljenega kruha. Postopek ponavljamo, da dobimo za približno 1 jajce ožetega kruha.
■ Kozico s kuhanim jajcem postavimo pod tekočo hladno vodo, da se jajce ohladi.
■
Trdo kuhano jajce olupimo in drobno
sesekljamo. Skupaj s kruhom ga dodamo k hrenu. Zalijemo z ekstra deviškim olivnim oljem, dodamo za brizg kisa in posolimo. Premešamo in postavimo v hladilnik.
■
Zelena omaka. V posodi
električnega mešalnika gladko razmešamo olupljen česen, kapre, osmukana zelišča, gorčico, po 1 brizg olivnega olja in vinskega kisa, ter sol. Gl. tudi
opombe.
■
Pečen piščanec.
Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Česen olupimo, potem pa ga skupaj z rožmarinom nadenemo v piščanca.
■ Na dno visoke
ognjevarne posode s pokrovom stresemo za 2 prsta soli. Na sol položimo piščanca ter ga popolnoma prekrijemo s preostalo soljo. Oblogo iz soli orosimo z vodo, pekač pa pokrijemo z
alu folijo in s pokrovom.
■ Dno posode nekaj minut grejemo na štedilniku, nato pa posodo za dobrih 60 minut postavimo v ogreto pečico.
■
Pečena rdeča pesa. Rdečo peso očistimo, malo cime pustimo; gl.
pojasnila.
■ Peso stresemo v primerno velik
pekač. Dodamo olupljen česen in timijan, prelijemo z olivnim oljem in pokrijemo z alu folijo.
■ Posodo s piščancem vzamemo iz pečice; pokrita naj ostane 30 minut.
■ V pečico za 20 minut položimo pekač z rdečo peso.
■
Čisto kokošjo juho pristavimo in zavremo.
■ Odstranimo pokrov in alu folijo s pečenega piščanca. Solno skorjo razbijemo, piščanca pa položimo na mrežo. Odstranimo vso sol in kožico.
■ S pečene rdeče pese odstranimo alu folijo, peso pa še nekaj minut pustimo v pečici, da se malo izsuši.
Serviranje
Piščanca razkosamo na četrtine. Razdelimo ga na segrete krožnike in pokapljamo z malo juhe. Dodamo pečeno rdečo peso, omaki pa ponudimo v omačnicah.
Piščanec s česnovim nadevom v solni skorji s pečeno mlado peso ponudimo za glavno jed.
Nakup
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
■ Pri nakupu rdeče pese vedno, ne glede na obliko, izbiramo plodove pravilnih oblik. Tisti nepravilnih oblik so znak nepravilnosti med rastjo, posledično pa so pogosto trdi in
grenki.
■ Ko kupujemo rdečo peso, izbirajmo čvrste, čim manjše gomolje s premerom 3 do 6 centimetrov. Te hitreje termično obdelamo, vsebujejo pa tudi več koristnih sestavin. Sezona okusne rdeče pese je skoraj vse leto, z izjemo poletja.
Nadomestek
Čisto kokošjo juho lahko nadomestimo s perutninsko osnovo, s
piščančjo osnovo, s
čisto perutninsko juho ali s
čisto piščančjo juho.
Izboljšanje
■ Pečenega piščanca pred serviranjem pokapljamo z malo
limoninega soka. Pridobimo na sočnosti in okusu.
■ gl.
opombe
Nasveti
■ Če bomo pečenega piščanca postregli hladnega, še vročega ovijemo v alu folijo, v kateri ga pustimo vse do serviranja.
■
Folna kislina je občutljiva na visoke temperature. Zato rdečo peso po možnosti uživamo presno ali pa jo termično čim hitreje obdelamo. Priporočljiv način priprave je
kuhanje v sopari.
Triki
Ostrino hrena omilimo, če naribanega pred uporabo rahlo ožamemo med dlanmi.
Pojasnila
■ Nekaj centimetrov stebelc in koreninice pustimo na gomoljih rdeče pese, da iz gomoljev med pečenjem ne izteče sok, poln okusa in barve.
■ Sveže kapre so brez okusa, zato jih vlagamo v slanico, sol, kis ali olje. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona.
Različice
gl.
bela morska riba v soli;
flambiran piščanec s štiridesetimi stroki česna in pehtranom;
pečen piščanec (številne
različice); piščanec na soli;
piščanec s štiridesetimi stroki česna; piščanec v solni skorjici (
različice) ipd.
Ideje
■ gl. česen (številne
ideje);
piščanec (številne
ideje); rdeča pesa (številne
ideje); sol (številne
ideje)
■
Chef Thomas Keller, lastnik znamenite restavracije
French Laundry, Yountville, Kalifornija, pravi, da različne soli, podobno kot olivna olja, dajejo jedem različne odtenke okusa.
■ Mladih pesnih listov ne zavržemo. Pripravljamo jih podobno kakor
špinačo ali
blitvo.
Opombe
■ Obe omaki lahko pripravimo že dan pred pečenjem. Če nam ju nekaj ostane, jo lahko že naslednji dan ponudimo k mesu ali ribam z
žara.
■ Pečena rdeča pesa je boljša od kuhane rdeče pese, saj vsebuje več okusa in barve.
■ Hren vsebuje mnoge zdravilne učinkovine, vendar po mnenju številnih zeliščarjev to velja le za tiste korenine, ki jih izkopljemo v mesecih, ki vsebujejo črko
r (npr. januar, februar, marec, april).
Opozorila
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■
Gorčica ni ustrezno nadomestilo za dijonsko gorčico. Dijonska gorčica je naprodaj v večjih trgovskih središčih.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Česen, gorčico, hren (gl.
opombe), (ekstra deviško) olivno olje in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega
pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega
pitanega piščanca ali
jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete,
bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in
kontroliranim poreklom.
■ Česen je eno redkih živil, ki tudi termično obdelan obdrži večino zdravi(lni)h sestavin.
Viri
■ dopolnjen recept
piščanec s česnovim nadevom v solni skorji s pečeno mlado peso
■ številni različni viri
Spletne povezave
človek in sol ali skoraj vse o soli (slo.)
