Piščanec in krompir pod črepnjo

Priprava

■ Pripravimo ognjišče, da dobimo zadosti žerjavice za peko in za zalogo. Pri roki imamo še kakšno rezervno poleno ali oglje. Črepnjo dobro segrejemo.
■ Piščanca očistimo, operemo pod tekočo vodo in dobro posušimo.
■ Suhega piščanca natremo z limoninim sokom, potem pa še z mešanico soli in sveže mletega belega popra. V trebušno votlino po okusu potisnemo majaron.
■ Čebulo olupimo in razpolovimo.
■ Korenček očistimo.
■ V pekač nalijemo olje, potem pa vanj položimo piščanca. Okoli piščanca stresemo narezano čebulo, korenček in neolupljen česen. Prilijemo vino in pokrijemo s črepnjo, ki jo obložimo z okvirjem in žerjavico/pepelom; žerjavico/pepel potisnemo tudi ob spodnji rob črepnje. Sestavine pečemo 30 minut, vmes skrbimo za svežo žerjavico, ki jo po potrebi dodajamo na črepnjo. Gl. tudi različice.
■ Krompir tik pred iztekom 30-ih minut olupimo in narežemo na krhlje. Narezanega posolimo in dobro premešamo.
■ Piščančjo osnovo pred koncem pečenja segrejemo.
■ Črepnjo dvignemo, piščanca pa obrnemo; gl. pojasnila. Dodamo krompir, prilijemo vročo piščančjo osnovo, pokrijemo in pečemo še približno 60 minut. Zadnjih 15 minut pečenja na črepnjo naložimo zajetnejšo količino žerjavice/pepela, da dobimo lepo zapečeno skorjico.

Serviranje

Črepnjo po možnosti odpremo pred jedci, da so vsi deležni vznemirljivega odpiranja in razkošnih vonjav. Piščanec in krompir pod črepnjo je preprosta, a izjemno okusna jed. Še posebej za družabne priložnosti.

Nakup

Pri nakupu korenčka bodimo pozorni na sveže, neovenelo zelenje. Ne kupujmo korenčka, ki se ga ne drži (sveže) zelenje.

Nadomestek

■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s piščančjo osnovo za rižote, s čisto piščančjo juho, s čisto perutninsko osnovo, čisto govejo juho ali z vodo (v kombinaciji z jušno kocko).
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Majaron lahko nadomestimo ali kombiniramo z rožmarinom, lepo pa se ujame tudi s timijanom.

Nasveti

■ Krompir z gladko lupino je primeren za solate, pečenje in praženje, krompir s hrapavo lupino pa uporabljamo za krompirjevo testo (za njoke, kruh ipd.) in pireje.
■ Pekač ogrejemo do te mere, da kapljica vode, ki jo kanemo vanj, zacvrči in se zakotali po dnu pekača. Če kapljica obstane, pekač ni zadosti segret. Če kapljica takoj izpuhti, je pekač prevroča.
■ Črepnjo vedno zasujemo z mešanico vročih žerjavice in pepela. Žerjavico in pepel pa posujemo tudi ob spodnjem robu črepnje, ki čripnjo ogreva, obenem pa onemogoča dostop zraka.
■ Če bomo pečenega piščanca postregli hladnega, še vročega ovijemo v alu folijo, v kateri ga pustimo vse do serviranja.

Triki

■ Pečen piščanec bo sočnejši, če ga sprva pečemo s prsmi navzdol, potem pa ga obrnemo.
■ Idealno temperaturo za pečenje pod črepnjo določimo s preprostim testom. Dlan položimo približno 30 centimetrov od žerjavice, ki smo jo potresli po črepnji. Če jo lahko v tem položaju držimo 3 sekunde, temperatura ni previsoka. Če je previsoka, žerjavico potresemo z dodatnim pepelom. Enak test ponovimo tudi potem, ko jed odkrijemo, črepnjo pa obložimo s svežo žerjavico.

Pojasnila

Najokusnejši piščanci tehtajo približno kilogram, pri težjem piščancu pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.

Različice

gl. pečen piščanec (številne različice)

Ideje

gl. pečenje pod črepnjo (številne ideje); piščanec (številne ideje) 

Opozorila

■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Z ognjem se ne igramo! Ob izbiri prostora za kurjenje in kuho poskrbimo za varnost. Upoštevajmo zaščito pred vetrom (ta nam lahko odpihne tudi za kuho potrebno toploto), iz bližnje okolice pa odstranimo vnetljive stvari, na primer suhe veje ali/in suho travo. Idealno je, če imamo na dosegu roke vodni vir.
■ Pekač na kurišče namestimo vodoravno, da se tekočina enakomerno razdeli po dnu. Če tekočina steče na eno stran, se živila na suhi strani začnejo najprej prijemati, potem pa žgati.
■ Pri termični obdelavi perutnine smo pozorni, da meso skuhamo povsem do kosti. Na ta način se izognemo možnosti zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo, česen, korenček, (beli) krompir in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.

Viri

■ dopolnjen recept piščanec in krompir pod črepnjo (izvirno: gallus gallus domesticus) z bloga Bratinov, Mihe Bratine
■ številni različni viri