Priprava
■ (gl.
video) Parmezan drobno naribamo na krožnik. Zmešamo ga z moko.
■ Poper stremo. Piščančje zrezke začinimo s soljo in s strtim poprom. Vsak zrezek paniramo s parmezanovo mešanico. Odvečno panado otresemo.
■ V veliki ponvi pristavimo olje in maslo. Segrevamo pri srednji temperaturi, da se maslo stopi. Zrezke položimo na vročo maščobo. Zlato rumeno jih spečemo po obeh straneh; običajno zadostuje 3–4 minute.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Kapre oprhamo s hladno vodo in odcedimo.
■ Limono narežemo na tanjše rezine.
■ Česen drobno sesekljamo.
■ Pečene zrezke preložimo na ogreti krožnik.
■ V ponev dodamo še malo maščobe, če je potrebno. Na njej prepražimo česen, prepraženega pa zalijemo s piščančjo osnovo in z mlekom. Začinimo s soljo in s strtim poprom in zavremo. Vmešamo parmezan in kapre, zavremo in kuhljamo kaki 2 minuti. Da se omaka zgosti. Če je preredka, vmešamo žličko jedilnega škroba, razmešano z žlico hladne vode.
■ Kapre oprhamo s hladno vodo in odcedimo.
■ Omako okisamo z limoninim sokom, kuhljamo jo še 1 minuto.
■ Peteršilj drobno sesekljamo.
■ Zrezke položimo v omako. Potresemo jih s kaprami, z narezano limono in s peteršiljem.
Serviranje
Piščančji zrezek v smetanovi omaki s parmezanom, limono in kaprami ponudimo s testeninami, z rižem ali s soparjeno zelenjavo. Jed lahko ponudimo tudi tako, da testenine, riž ali zelenjavo razdelimo na ogrete krožnike. Zrezke po širini narežemo, položimo na testenine/zelenjavo in prelijemo z omako. Nazadnje po jedi potresemo kapre, limono in peteršilj.
Nadomestek
■ Pripadniki zdrave prehrane maslo nadomestijo s
kuhanim maslom.
■ Olivno olje lahko nadomestimo s kokosovim.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Piščančje zrezke lahko pred pripravo vsaj 15 minut mariniramo v mešanici olja, limoninega soka in peteršilja ali/in pehtrana. Pred paniranjemjihdobro odcedimo.
■ Najbolj okusne so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria. Pred uporabo jih namočimo v hladno vodo.
Nasveti
Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje.
Pojasnila
■ Prvo zapisane količine olja in masla so uporabljene pri pripravi tega recepta. Drugo zapisane pa terja izvirni recept.
■ Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma
kaprovca (Capparis spinosa). Zanj je značilno, da raste na skalnatem področju, kjer lahko korenine segajo tudi do 10 metrov globoko. Ima nežne, bele ali roza cvetove, ki pa cvetijo le nekaj ur, zato je nabiranje kaper prava umetnost.
■ Jedilni ali koruzni škrob je pri nas znan tudi kot
Gustin.
Različice
gl.
piščančji file s parmezanom in kaprami; piščančji zrezek (številne
različice);
piščančji zrezek v smetanovi omaki z zelenim poprom ipd.
Ideje
■ gl.
kapre (številne
različice); parmezan (številne
različice);
piščančji file (številne
ideje);
video recepti (številne
ideje)
■ Nevtralni okus piščančjega fileja dopušča številne improvizacije s kuharskimi tehnikami in pri kombiniranju z različnimi živili in začimbami oziroma zelišči.
Opozorila
Starani parmezan ni primeren za to jed, saj povsem prekrije okus piščančjega mesa.
Zanimivosti
Parmski parmezan (parmigiano reggiano) proizvajajo izključno na področju Parme, v italijanski pokrajini Reggio Emilia. Krave hranijo s posebno krmo, silaža pa je strogo prepovedana. Mleku ne dodajajo nikakršnih dodatkov ali konzervansov.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
piščančji zrezek v smetanovi omaki s parmezanom, limono in kaprami (izvirno: creamy lemon parmesan chicken; piccata)
Karine, z bloga
Cafe Delites
■ številni različni viri
