Priprava
■
Pekač namažemo z oljem.
■ Piščančje zrezke očistimo, nežno potolčemo in začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Česen olupimo in
pretlačimo.
■ V
kozici pristavimo 2 decilitra vode, maslo, pretlačen česen in origano. Zavremo in
kuhamo nekaj minut.
■
Pečico segrejemo na 200 °C.
■ V krožniku dobro premešamo drobtine,
nariban parmezan in mleto rdečo papriko.
■ Piščančje zrezke obložimo s šunko in sirom. Nato jih prepognemo in spnemo z zobotrebci:
■ Piščančje zvitke pomočimo v masleno vodo, potem pa jih povaljamo v mešanici drobtin. Zložimo jih v naoljen pekač, prelijemo s preostankom maslene vode, pekač pa za približno 45 minut postavimo v segreto pečico.
Serviranje
Piščančji švicarski zrezek v pečici ali
nadevan piščančji zrezek po dunajsko v pečici lahko spečemo skupaj s
krompirjem.
Nadomestek
Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc.
Nasveti
■ Piščančje zrezke praviloma režemo iz
piščančjega prsnega fileja. Gl.
pojasnila.
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
■ Kuhano šunko vedno na pol ohladimo v
zavrelici, v kateri smo jo skuhali. Nato jo odcedimo in ohladimo.
Pojasnila
■ Piščančji file je nadvse sočno in nežno meso, še posebej notranji del -
piščančji file minjon. Pri pripravi pazimo, da meso sicer prepečemo, ne pa tudi presušimo.
■ Trapist je trdi sir iz
kravjega mleka, s prožnim in masleno rumenim testom ter z dokaj na gosto posejanimi očesi. Naprodaj je v hlebcih po 1,5 do 2 kilograma.
Različice
Ideje
gl.
dunajsko, po (
različice); piščančji zrezek (
različice)
Opombe
V Franciji je
perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega
pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega
pitanega piščanca ali
jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete,
bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in
kontroliranim poreklom.
Opozorila
Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zanimivosti
Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko
parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v
Trentinu, ni originalni parmezan.
Viri
■ dopolnjen recept
piščančji švicarski zrezek v pečici ali
nadevan piščančji zrezek po dunajsko v pečici s spletnega portala
Coolinarika (hrv.)
■ številni različni viri