Piščančji švicarski zrezek v pečici

Priprava

■ Pekač namažemo z oljem.
■ Piščančje zrezke očistimo, nežno potolčemo in začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Česen olupimo in pretlačimo.
■ V kozici pristavimo 2 decilitra vode, maslo, pretlačen česen in origano. Zavremo in kuhamo nekaj minut.
■ Pečico segrejemo na 200 °C.
■ V krožniku dobro premešamo drobtine, nariban parmezan in mleto rdečo papriko.
■ Piščančje zrezke obložimo s šunko in sirom. Nato jih prepognemo in spnemo z zobotrebci:
■ Piščančje zvitke pomočimo v masleno vodo, potem pa jih povaljamo v mešanici drobtin. Zložimo jih v naoljen pekač, prelijemo s preostankom maslene vode, pekač pa za približno 45 minut postavimo v segreto pečico.

Serviranje

Piščančji švicarski zrezek v pečici ali nadevan piščančji zrezek po dunajsko v pečici lahko spečemo skupaj s krompirjem.

Nadomestek

Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.

Nasveti

■ Piščančje zrezke praviloma režemo iz piščančjega prsnega fileja. Gl. pojasnila.
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
■ Kuhano šunko vedno na pol ohladimo v zavrelici, v kateri smo jo skuhali. Nato jo odcedimo in ohladimo.

Pojasnila

■ Piščančji file je nadvse sočno in nežno meso, še posebej notranji del - piščančji file minjon. Pri pripravi pazimo, da meso sicer prepečemo, ne pa tudi presušimo.
■ Trapist je trdi sir iz kravjega mleka, s prožnim in masleno rumenim testom ter z dokaj na gosto posejanimi očesi. Naprodaj je v hlebcih po 1,5 do 2 kilograma.

Različice

• dunajski zrezek (številne različice)
• hrustljavo ocvrt piščančji dunajski zrezek
• hrustljav piščančji file po dunajsko iz pečice
• mariniran hrustljav piščančji file z gorčico in medom po dunajsko v pečici
• švicarski zrezek (cordon bleu) ipd.

Ideje

gl. dunajsko, po (različice); piščančji zrezek (različice)

Opombe

V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.

Opozorila

Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.

Zanimivosti

Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v Trentinu, ni originalni parmezan.

Viri

■ dopolnjen recept piščančji švicarski zrezek v pečici ali nadevan piščančji zrezek po dunajsko v pečici s spletnega portala Coolinarika (hrv.)
■ številni različni viri