Priprava
■ S piščančjih stegen odstranimo kožo, potem pa še kosti; gl. spodnji video. Meso zrežemo na koščke, velike pribl. 5 cm. Začinimo jih s soljo in s sveže mletim poprom.
■ Korenčke olupimo in poševno narežemo na dober centimeter debele rezine. Čebulo olupimo in zrežemo na 12 krhljev.
■ V ognjevarni posodi s pokrovom segrejemo olje. Nanj stresemo koščke mesa, ki jih pražimo kakih 6 minut. Med pogostim mešanjem, da se enakomerno rjavo obarvajo. Prepraženo meso predenemo na krožnik.
■
PIŠČANČJO OSNOVO segrejemo.
■ V posodo stresemo čebulo in korenje. Zelenjavo pražimo 4–5 minut med pogostim mešanjem. Da se začne mehčati. Česen drobno sesekljamo in ga stresemo na prepraženo zelenjavo. Vse skupaj pražimo 30 sekund med nenehnim mešanjem. Prilijemo 1,2 dl vroče piščančje osnove in zavremo med strganjem oprimkov z dna posode.
■ Moko in 1,2 dl piščančje osnove gladko razmešamo, mešanico pa nalijemo na zelenjavo. Dodamo meso ter prilijemo preostalo piščančjo osnovo. Posolimo, dodamo lovorov list, zavremo in skoraj pokrito počasi kuhljamo 25 minut.
■ Krompirje operemo in zrežemo na četrtine. Stresemo jih v posodo, zavremo in odkrito kuhljamo 18–20 minut. Da se krompir zmehča, jed pa se nekoliko zgosti.
■ Peteršilj drobno sesekljamo. Kuhano jed odstavimo. Lovorov list zavržemo, v jed pa vmešamo sveže mleti poper in sesekljani peteršilj. Premešamo.
Serviranje
Piščančji ragu z mladim krompirjem je samostojna glavna jed. Zraven lahko ponudimo kakšen hrustljav kruh ali
opečene kruhke.
Nadomestek
■ Mladi krompir izven sezone nadomestimo s starim, ki pa ga narežemo na več koščkov.
■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s piščančjo osnovo za rižote, s
čisto piščančjo juho, s čisto perutninsko osnovo ali s čisto
govejo juho.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr.
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Najokusnejši piščanci tehtajo približno kilogram, pri težjem piščancu pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi. Segajmo po piščancih domače (proste) reje.
■ Piščanca najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): baziliko*, cimetom*, česnom*, čiliji (svežimi zelenimi, suhimi rdečimi), gorčico, ingverjem*, karijevim praškom, koriandrom, lovorovimi listi*, pehtranom*, peteršiljem*, poprom (belim, črnim, rdečim), rožmarinom*, soljo* ali/in s timijanom*.
■ Večina ragujev in enolončnic je okusnejših dan po kuhanju, ko se okusi dobro povežejo in prepojijo.
Nasveti
■ Pri nakupu korenčka smo pozorni na sveže, neovelo zelenje. Ne kupujmo korenčka, ki se ga ne drži vsaj malo (svežega) zelenje.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje. Zaradi uravnoteženosti vonja in okusa eteričnega olja v peteršilju, se zelišče ujame malodane z vsemi drugimi zelišči/začimbami.
■ Kupujemo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Mladega krompirčka praviloma ne lupimo, odstranimo le morebitna očesca ali poškodovane in zelene dele. Pred pripravo ga le temeljito operemo, po potrebi pa ga zdrgnemo tudi s (kuhinjsko) krtačko.
Pojasnila
■ Piščančje bedrce ali bedro sta dva enakovredna kosa razkosanega piščanca, ki se držita levega in desnega boka piščanca. Piščančje bedrce delimo na zgornji del bedrca ali piščančje stegence ali stegno, in na spodnji del bedrca ali piščančjo kračko ali kračo.
■ Ragu (
ragoût) je gosta (brez)mesna, topla
enolončnica, pripravljena iz mesa ali/in zelenjave, rib, rakov, gob in podobno v omaki. Pripravljamo jih na štedilniku ali v pečici, lahko tudi v kotličku.
Različice
Ideje
gl.
mladi krompir (številne
ideje);
piščančja osnova (številne
ideje);
piščančje stegno (številne
ideje)
Opombe
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
■ Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
Zanimivosti
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se med termično obdelavo veže z maščobo.
■ Ime ragu izhaja iz francoske besede
ragoût, znane že od leta 1642; prvotno je pomenila spodbujevalec teka. Raguje so sicer poznali že v antiki.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
piščančji ragu z mladim krompirjem (izvirno: one-pot chicken stew)
Katya, z bloga
LITTLE BROKEN
■ številni različni viri
