UVODNA OPOMBA: Večina ragujev in enolončnic je okusnejših dan po kuhanju. Ko se okusi dobro povežejo in prepojijo.
Priprava
■ PIŠČANČJI RAGU. Piščančja bedrca s kožo oprhamo z vodo. Oprhana odcedimo in posušimo s papirnatimi brisačami. Nazadnje jih razdelimo na stegenca in kračke. Lahko pa kupimo samo ene ali druge; gl.
pojasnila.
■ V kozici segrejemo olje. Na segretega položimo nekaj bedrc s kožo navzdol in ne pretesno skupaj. Pečemo jih 3–4 minute, da se zlato rjavkasto obarvajo. Tedaj jih obrnemo in obarvamo tudi po drugi strani.
■ Opečena bedrca predenemo na toplo in opečemo še preostala.
■ Piščančjo osnovo zavremo. Korenje in belušno zeleno olupimo in zrežemo na za grižljaj velike koščke. Čebulo narežemo na drobne kockice.
■ Na maščobo od pečenja dodamo maslo, zrezano na kockice. Na stopljenega stresemo zelenjavo, ki jo pražimo 6–8 minut. Med občasnim mešanjem. Da se zelenjava nekoliko zmehča.
■ Zelenjavo pomokamo in premešamo. Prilijemo vročo piščančjo osnovo, premešamo in zavremo.
■ V vrelo tekočino vložimo meso. Dodamo timijan, zavremo in počasi kuhljamo 30–35 minut. Da se meso zmehča, omaka pa zgosti. Med kuhanje posolimo. Tik pred koncem dodamo sveže mlet/strt poper.
■ Drobnjak drobno narežemo.
■ SIROVI CMOČKI. V skledo stresemo moko. Dodamo hladno maslo, narezano na kocke. Moko vtremo v maslo s prsti. Dodamo nariban sir, malo soli, več sveže mletega/strtega popra in večino drobnjaka. Premešamo z žlico.
■ Prilijemo pinjenec, premešamo z žlicama in na hitro ugnetemo s prsti. Nato s prsti trgamo koščke mase in jih polagamo na ragu. Dobimo kakih 12 cmočkov. Posodo pokrijemo, jed pa počasi kuhljamo še 20–25 minut. Kuhani cmočki povsem prekrijejo površino raguja.
Serviranje
Piščančji ragu s sirovimi cmočki, za dušo potresemo s preostalim drobnjakom. Če je skuhan v lepi posodi, jo kar prenesemo na mizo. Sicer jed predenemo v ogreto (jušno) skledo.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabša in neustrezna izbira.
■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s
čisto piščančjo juho, s čisto perutninsko osnovo ali s čisto
govejo juho.
Izboljšanje
■ Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najbolj okusni tehtajo pribl. 1 kg, pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
■
Improvizirajmo. Piščanca najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom, gorčico, limoninim sokom, majaronom, pehtranom, peteršiljem ali/in s timijanom.
Nasveti
Pri nakupu korenčka smo pozorni na sveže, neovelo zelenje. Ne kupujmo korenčka, ki se ga ne drži vsaj malo (svežega) zelenje.
Triki
Uvelo steblo belušne zelene namočimo v (ledeno) mrzlo vodo. Posodo položimo v hladilnik za nekaj ur. Pridobimo hrustljavost, precej hranilnih snovi pa je izgubljenih.
Pojasnila
■ Piščančje bedrce ali bedro sta dva enakovredna kosa razkosanega piščanca, ki se držita levega in desnega boka piščanca. Piščančje bedrce delimo na zgornji del bedrca ali piščančje stegence ali stegno, in na spodnji del bedrca ali piščančjo kračko ali kračo. Piščančja bedrca so naprodaj s kožo in kostmi, brez kože, pa tudi kot piščančji fileji. Brez kože in kosti.
■ Pravi kmečki čedar (
cheddar) je vedno nekoliko kiselkast, z okusom mlečnega sladkorja in z zelo bogato aromo. Na prerezu je testo belo do rahlo rdečkasto, čvrsto, toda ne trdo in brez očesc. Vonj in okus sta čista in izrazita. Hlebec čedarja ima valjasto obliko, visok je 13-18 cm, s premerom 35-38 cm. Hlebec tehta 18-19, kmečki pa okoli 25 kg.
■ Ragu (
ragout) je priljubljena gosta dušena jed iz na koščke zrezanega, sesekljanega ali mletega mesa (perutnine, rib, divjačine ipd.), zelenjave, stročnic, gob ali/in drugih živil. Mesne raguje delimo na rjave (meso prepražimo, pomokamo, prepražimo, zalijemo, dušimo) in na bele (meso na hitro prepražimo, a ga ne obarvamo).
Različice
Ideje
gl.
piščančje bedrce (številne
ideje);
piščanec (številne
ideje)
Opombe
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se med termično obdelavo veže z maščobo.
■ Belušno zeleno uvrščamo med afrodiziake.
Opozorila
■ Belušna zelena pospešuje odvajanje vode, zato je ne priporočajo bolnikom z akutnim vnetjem ledvic in nosečnicam.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Zanimivosti
Ime ragu izhaja iz francoske besede
ragoût, znane že od leta 1642. Prvotno je pomenila spodbujevalec teka. Raguje so sicer poznali že v antiki.
Čedar je v Franciji in Belgiji čester (
chester). Ameriški vojaki so ga med II. svetovno vojno imenovali
daisy longhorn in
flat iun twin, kanadski pa
store of bulk.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
piščančji ragu s sirovimi cmočki, za dušo (izvirno: chicken stew for the soul)
Donala Skehana, z bloga
DONAL SKEHAN
■ številni različni viri
Viri
spletni nakup kuharic
Donala Skehana
