Predpriprava
Piščanca očistimo in razkosamo na srednje velike koščke. Mlado čebulo narežemo na kolesca. Meso in polovico mlade čebule stresemo v skledo in dodamo ribjo omako, sol, sladkor, sveže mleti poper, karijev prašek. Premešamo in mariniramo 2–3 ure.
Priprava
■ Zavremo vodo za blanširanje graha.
■ Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. Česen drobno sesekljamo.
■ (menda najpomembnejši del priprave) V posodi pristavimo olje, čebulo in česen. Med mešanjem prepražimo, da čebula postekleni ter dodamo piščanca. Pečemo ga, da se po obeh straneh rumeno obarva.
■ V posodo nalijemo malo hladne vode, piščanca pa pokritega dušimo 20–25 minut.
■ Grah izluščimo in ga stresemo v krop za 5 minut. Blanširanega odcedimo, potopimo v ledeno hladno vodo in še enkrat odcedimo. Korenje in krompir narežemo na srednje velik koščke.
■ V posodo prilijemo paradižnikov kečap, po okusu pa dodamo dodatni kečap, sladkor, sol ali/in ribjo omako. Dodamo korenje, krompir in grah, vse skupaj pa pokrito počasi (!) kuhljamo, da se zelenjava zmehča.
■ Jed po okusu dodatno začinimo. Jedilni škrob gladko razmešamo s 3 žlicami hladne vode. V jed dodamo preostalo mlado čebulo in jedilni škrob. Jed počasi kuhljamo še nekaj minut, da se zgosti. V odstavljeno vmešamo sveže mleti poper.
Serviranje
Piščančji ragu po vietnamsko ponudimo s kruhom ali s
kuhanim rižem (številne, tudi azijske
različice).
Nadomestek
■ Zamrznjen grah je povsem ustrezen nadomestek svežemu.
■ Komur ni všeč okus ribje omake, jo nadomesti z enako količino osnove iz šitak. V manjšem loncu pristavimo 7,2 dl hladne vode, 8 g suhih lističev šitak, 2 žlici sojine omake in 3 žlice soli. Zavremo in kuhamo, da povre polovica tekočine. Osnovo precedimo in ohladimo, v hladilniku pa jo lahko hranimo do 3 tedne.
Izboljšanje
■ Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo približno 1 kg, pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
■ Improvizirajmo. Piščanca najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom, gorčico, limoninim sokom, majaronom, pehtranom, peteršiljem ali/in s timijanom.
■ Kje je pa čili (omaka)?!
Nasveti
Pri nakupu korenčka smo pozorni na sveže, neovelo zelenje. Ne kupujmo korenčka, ki se ga ne drži vsaj malo (svežega) zelenje.
Pojasnila
■ Ragu (
ragoût) je priljubljena gosta dušena jed iz na koščke zrezanega, sesekljanega ali mletega mesa (perutnine, rib, divjačine ipd.), zelenjave, stročnic, gob ali/in drugih živil. Mesne raguje delimo na rjave (meso prepražimo, pomokamo, prepražimo, zalijemo, dušimo) in na bele (meso na hitro prepražimo, a ga ne obarvamo).
■ Jedilni ali koruzni škrob je pri nas znan tudi kot Gustin. Na voljo je tudi brezglutenska različica.
■ Karijev prašek je pekoča začimbna mešanica, najpogosteje iz kurkume, koriandrovih in gorčičnih zrn, črnega popra, čilija, česna in ingverja. Po sestavinah in razmerju med njimi se v Aziji razlikuje od vasi do vasi.
Korma je oznaka blagega karija,
rogan josh je zmerno pekoč, relativno pekoč kari je
madras, zelo pekoč je
vindaloo, medtem ko je
phaal samo za najbolj hrabre
Različice
gl.
golaži, raguji in paprikaši (številne
različice);
piščančji ragu (številne
različice);
ragu (številne
različice) ipd.
Ideje
gl.
piščanec (številne
ideje)
Opombe
■ Pri pripravi perutnine s kostmi, računamo 300-400 g mesa na osebo. Pri pripravi perutninskega fileja (brez kosti in kožice) računamo 100-200 g mesa na osebo.
■ Kari (
curry) je jed, ki vsebuje karijev prašek (
curry powder), ki je začimbna mešanica.
Opozorila
Okus ribje omake marsikomu ni všeč; gl.
nadomestek.
Zanimivosti
Ime ragu izhaja iz francoske besede
ragoût, znane že od leta 1642; prvotno je pomenila spodbujevalec teka. Raguje so sicer poznali že v antiki.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
piščančji ragu po vietnamsko (izvirno: Vietnamese chicken ragout)
VIETNAM FAMOUS DESTINATIONS
■ številni različni viri
