Priprava
■ Žajbelj osmukamo in sesekljamo; gl
nadomestek.
■ V skledi zmešamo skuto, pinjole, sol, sveže mlet beli poper in sesekljan žajbelj.
■ Piščančji prsni file razgrnemo, nežno potolčemo, nadenemo, zvijemo in spnemo z
zobotrebcem.
■ V
ponvi segrejemo olje in maslo, potem pa na maščobi med obračanjem zlato rumeno
opečemo nadevan file.
■ Opečen file zalijemo s
piščančjo osnovo in
kuhljamo še toliko časa, da se omaka zgosti.
Serviranje
Piščančji prsni file z nadevom iz skute, pinjol in žajblja ponudimo s sezonsko (mešano) listnato solato.
Nadomestek
■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s čisto
govejo juho, s
čisto perutninsko juho ali z
zelenjavno osnovo.
■ Če nam okus žajblja ni pogodu, ga nadomestimo s kakšnim drugim
zeliščem, na primer s
pehtranom.
Izboljšanje
Najokusnejši piščanci tehtajo približno kilogram.
Nasveti
■ Piščančji file zaradi nežnega, mehkega mesa pripravljamo tik pred serviranjem.
■ Sveža skuta je prijetnega in le za spoznanje kiselkastega okusa. Nekoliko starejša skuta je precej
kisla in tudi nekoliko
greni.
Pojasnila
■ Skuta je vrsta
sira, ki jo pripravljajo iz
kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice
sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja.
Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot
rikota (ita. ricotta).
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
■ Pinjole so plodovi različnih vrst bora (lat. Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med
oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete, zlasti iz italijanske oziroma sredozemske in orientalske kuhinje.
Različice
gl.
piščančji file (
različice)
Ideje
gl. nadevan piščanec (
različice)
Opombe
V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega
pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega
pitanega piščanca ali
jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete,
bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in
kontroliranim poreklom.
Opozorila
Piščančji file je nadvse sočno in nežno meso, še posebej notranji del -
piščančji file minjon. Pri pripravi pazimo, da meso sicer prepečemo, ne pa tudi presušimo.
Zanimivosti
Žajbljevo ime izhaja iz latinskega
salvus (zdrav, dobrega zdravja).
Viri
■ dopolnjen recept
piščančji prsni file z nadevom iz skute, pinjol in žajblja iz revije iće&piće
■ številni različni viri
Spletne povezave
revija
iće&piće
