Priprava
■ Korenček narežemo na karseda drobne kockice. Piščančji file narežemo na večje koščke. Segrejemo 4 dl vode; gl.
izboljšanje.
■ V ponvi segrejemo polovico olja in masla. Na maščobo stresemo nakockano meso, ki ga na hitro opečemo. Opečenega odstavimo.
■ V loncu segrejemo drugo polovico olja in masla. Na maščobo stresemo nakockan korenček, ki ga pražimo nekaj minut. Čebulo medtem narežemo na karseda drobne kockice. Stresemo jih h korenčku, potem pa oboje pražimo, da se zelenjava zmehča. Ne pozabimo na mešanje.
■ H korenčku in čebuli stresemo opečeno meso; maščobo od praženja lahko dodamo. Prilijemo vročo vodo, dodamo grah, pelate, sol, sveže mleti poper in kajenski poper. Zavremo, potem pa počasi kuhljamo 20 do 30 minut.
■ CMOČKI (maso pripravimo 10 minut pred koncem kuhanja paprikaša). Jajce razžvrkljamo, potem pa mu primešamo olje, moko in sol. Da dobimo gosto, gladko testo, ki ga pustimo počivati 10 minut.
■ Testo za cmočke zajemamo z žličko in ga spuščamo v paprikaš. Vse skupaj kuhljamo še nekaj minut, da cmočki splavajo na površje.
Serviranje
Piščančji paprikaš z grahom in cmočki je samostojna glavna jed, primerna tudi za pripravo na prostem, v kotličku.
Nadomestek
■ Zamrznjen grah je izven sezone povsem ustrezen nadomestek svežemu.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Kadar v receptu zapišemo piščančji file, priporočamo sočnejši file od bedrca. Ta terja nekoliko daljšo termično obdelavo.
■ Vodo za zalivanje nadomestimo s
piščančjo osnovo ali s
čisto govejo juho.
■ Improvizirajmo. Piščančje meso najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom, ingverjem, lovorovimi lističi, pehtranom, peteršiljem, rožmarinom ali/in s timijanom.
Pojasnila
■ Paprikaš je skupno ime za številne različice raguja iz perutnine, svinjine, teletine, jagnjetine ali/in rib, včasih tudi iz krompirja, gob ali/in zelenjave madžarskega izvora. Poleg osnovne sestavine sta za paprikaše najbolj značilni glavni sestavini čebula in (pekoča) mleta rdeča paprika.
■ Kajenski poper (cayenne pepper) so istoimenski čiliji (Capsicum annum; tudi Guinea spice, cow-horn pepper, red hot chili pepper, aleva, bird pepper; 30.000-50.000 SHU), pa tudi ostra, nekoliko sladkasta začimbna mešanica teh čilijev in gvinejskega popra (Aframomum melegueta).
Različice
Ideje
■ gl. grah (številne
ideje);
piščančji file (številne
ideje)
■ Nevtralni okus piščančjega fileja dopušča številne improvizacije s kuharskimi tehnikami in pri kombiniranju z različnimi živili in začimbami oziroma zelišči.
Opombe
Napačno je prepričanje, da je surov korenček bolj hranilen od kuhanega. Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se med termično obdelavo veže z maščobo.
Opozorila
Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega kupujemo grah v strokih.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
piščančji paprikaš z grahom in cmočki (izvirno:
pileći paprikaš s graškom i noklicama)
Ana Topić, z bloga
shedonist (hrv.)
■ številni različni viri
