Priprava
■ Piščanca očistimo in
razkosamo.
■ Čebulo olupimo in drobno
sesekljamo.
■
Čisto perutninsko juho pristavimo in segrejemo.
■ V posodi segrejemo olje, na katerem svetlo rumeno
prepražimo čebulo.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Prepraženi čebuli dodamo paradižnikovo mezgo, mleto papriko, sol, sesekljan česen in lovorov list. Premešamo in zalijemo z 2 decilitroma čiste juhe. Vložimo kose piščanca in prilijemo še toliko juhe, da prekrije meso. Pokrito počasi
dušimo, da se meso zmehča.
■ Dušeno meso preložimo na toplo.
■ Tekočino v posodi ukuhamo, potem pa čebulo pomokamo, na hitro premešamo in zalijemo s 5 decilitri čiste juhe. Dobro prevremo.
■ Omako
pretlačimo, potem pa vanjo vložimo dušeno meso. Dodamo kislo smetano, prilijemo vino ter še enkrat prevremo, da se omaka nekoliko zgosti.
Serviranje
Piščančji paprikaš ponudimo s poljubno prilogo iz testenin, krompirja ali riža
Nadomestek
■ V sezoni paradižnikovo mezgo nadomestimo z nekaj žlicami zrelega, olupljenega, razsemenjenega in drobno sesekljanega
paradižnika (paradižnikov konkase).
■ Čisto perutninsko juho lahko nadomestimo s
piščančjo osnovo, s
čisto piščančjo osnovo ali s čisto
govejo juho. V skrajnem primeru tudi z juho iz kocke.
Izboljšanje
■ Pri večjih kosih
perutnine je razmerje med mesom in kostmi ugodnejše. Najokusnejši piščanci tehtajo približno kilogram.
■ Presladko omako izboljšamo z nekaj kapljicami
limoninega soka.
Nasveti
■ Mlado perutnino prepoznamo po njenem slokem, bolj zleknjenem trupu, po tanki in mehki kožici na nogah in po ostrih krempljih. Koščice mlade perutnine so upogljive, meso pa je svetle in rožnate barve.
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov
plesni ali
kaljenja.
■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.
Triki
Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
Pojasnila
V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega
pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega
pitanega piščanca ali
jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete,
bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz
domače reje, s
kontrolirano prehrano in
kontroliranim poreklom.
Različice
■ Jed je lahko poljubno
pekoča, glede na količino in vrsto izbrane mlete rdeče paprike.
Ideje
gl. čebula (številne
ideje);
piščanec (številne
ideje); prekajena slanina (številne
ideje)
Opombe
■ Čebula daje harmoničnost številnim omakam, juham, pečenkam in rižotam. S
karameliziranjem čebule dobimo eno najboljših dišav v kuhinji sploh.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Opozorila
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl.
opozorila), česen in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
viri
■ dopolnjen recept
piščančji paprikaš iz knjige
Kuhinja naše družine, Grafenauer, Stanko,
Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2002
■ fotografija
zsuzsa is in the kitchen
■ številni različni viri