Piščančji paprikaš II

Priprava

■ Piščanca očistimo in razkosamo.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ Čisto perutninsko juho pristavimo in segrejemo.
■ V posodi segrejemo olje, na katerem svetlo rumeno prepražimo čebulo.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Prepraženi čebuli dodamo paradižnikovo mezgo, mleto papriko, sol, sesekljan česen in lovorov list. Premešamo in zalijemo z 2 decilitroma čiste juhe. Vložimo kose piščanca in prilijemo še toliko juhe, da prekrije meso. Pokrito počasi dušimo, da se meso zmehča.
■ Dušeno meso preložimo na toplo.
■ Tekočino v posodi ukuhamo, potem pa čebulo pomokamo, na hitro premešamo in zalijemo s 5 decilitri čiste juhe. Dobro prevremo.
■ Omako pretlačimo, potem pa vanjo vložimo dušeno meso. Dodamo kislo smetano, prilijemo vino ter še enkrat prevremo, da se omaka nekoliko zgosti.

Serviranje

Piščančji paprikaš ponudimo s poljubno prilogo iz testenin, krompirja ali riža

Nadomestek

■ V sezoni paradižnikovo mezgo nadomestimo z nekaj žlicami zrelega, olupljenega, razsemenjenega in drobno sesekljanega paradižnika (paradižnikov konkase).
■ Čisto perutninsko juho lahko nadomestimo s piščančjo osnovo, s čisto piščančjo osnovo ali s čisto govejo juho. V skrajnem primeru tudi z juho iz kocke.

Izboljšanje

■ Pri večjih kosih perutnine je razmerje med mesom in kostmi ugodnejše. Najokusnejši piščanci tehtajo približno kilogram.
■ Presladko omako izboljšamo z nekaj kapljicami limoninega soka.

Nasveti

■ Mlado perutnino prepoznamo po njenem slokem, bolj zleknjenem trupu, po tanki in mehki kožici na nogah in po ostrih krempljih. Koščice mlade perutnine so upogljive, meso pa je svetle in rožnate barve.
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.
■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.

Triki

Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.

Pojasnila

V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.

Različice

• GOLAŽI, RAGUJI IN PAPRIKAŠI
• PERUTNINA
• piščančji paprikaš (številne različice) 
• PIŠČANEC
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

■ Jed je lahko poljubno pekoča, glede na količino in vrsto izbrane mlete rdeče paprike. 

Ideje

gl. čebula (številne ideje); piščanec (številne ideje); prekajena slanina (številne ideje)

Opombe

■ Čebula daje harmoničnost številnim omakam, juham, pečenkam in rižotam. S karameliziranjem čebule dobimo eno najboljših dišav v kuhinji sploh.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

Opozorila

■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo (gl. opozorila), česen in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

viri
■ dopolnjen recept piščančji paprikaš iz knjige Kuhinja naše družine, Grafenauer, Stanko, Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2002
■ fotografija zsuzsa is in the kitchen
■ številni različni viri