Predpriprava
■
Čilijeva pasta. Čilije očistimo, nato pa jih v
možnarju stremo v grobo pasto (gl.
triki), ki ji primešamo olje. V kozici pristavimo čilijevo pasto, drobno sesekljana čebulo in česen ter sol. Počasi segrevamo, da se olje rdeče obarva. Gl.
nadomestek.
■ Piščančji file očistimo in zrežemo na kocke.
■ Čebulo olupimo in razkosamo na četrtine, nato pa jo ločimo po plasteh.
Priprava
■
Vok pristavimo in segrejemo. Vanj nalijemo olje in stresemo sesekljan česen. Takoj dodamo nakockan piščančji file, ki ga med mešanjem
pražimo toliko časa, da se meso zlato rjavkasto opeče.
■ Mesu v voku primešamo 2 žlički čilijeve paste, potem pa dodamo indijske oreške, sojino in ostrigino omako ter sladkor. Med mešanjem pražimo nekaj minut.
■ V vok stresemo čebulo, potem pa med občasnim mešanjem ali potresanjem voka vse skupaj pražimo (ali pokrito
dušimo) približno 5 minut, da se čebula zmehča.
■ Mlado čebulo (po možnosti brez pretirano odebeljenih čebulic) narežemo na 2 centimetra dolge koščke, ki jih podolžno razpolovimo in ločimo na plasti.
■ Mešanico v voku potresemo z narezano mlado čebulo. Sestavine na hitro prepražimo in odstavimo.
Serviranje
Piščančji file z indijskimi oreški nemudoma razdelimo na segreta krožnika in ponudimo z
dušenim rižem, lahko pa tudi s
kalčki v solati.
Nadomestek
■ Doma pripravljeno čilijevo pasto lahko nadomestimo z industrijsko pripravljeno.
■
Litoželezna ponev je dokaj dobro nadomestilo za vok.
Izboljšanje
Piščančji file pred pripravo 20 minut
mariniramo v olju in
limetinem soku.
Nasveti
■ Skrivnost uspele jedi iz voka je v tem, da sestavine dodajamo postopoma. Če hkrati na vročo
maščobo stresemo preveliko količino živil, se ta bolj dušijo kot pražijo; pravimo, da
švicajo. Če pripravljamo jed za 4 osebe, jo pripravimo v dveh etapah. A tudi v tem primeru živila v vok dodajamo postopoma, od najtrših proti najmehkejšim.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo.
■ gl.
opozorila
Triki
■ Nekoliko manj pikantno čilijevo pasto pripravimo tako, da čilijem odstranimo semena in notranja rebra.
■ Proti solzenju med rezanjem čebule so znani številni nasveti. Med njimi je tudi preizkušen: z vato si zamašimo nosnici.
■
Jogurt, ki ga pijemo pred ali med uživanjem pikantnih jedi, v dokajšnji meri nevtralizira učinke pikantnih sestavin.
■ Če česen pred sekljanjem stremo, bistveno pospešimo njegovo prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek, tako da strok razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo kalček.
Pojasnila
■ V Franciji je
perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega
pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega
pitanega piščanca ali
jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete,
bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in
kontroliranim poreklom.
■ Indijski orešek je plod
mahagonovca (Anacardium occidentale), zimzelenega grma ali drevesa, ki zraste do 15 m visoko.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim
čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so
habanero, scotch bonnet in
tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage. Prav zaradi tega v mehiški, pa tudi drugih kuhinjah, kjer je čili tako rekoč
namizna začimba, pri posameznih receptih točno zapišejo vrsto čilija. V domači kuhinji čilije dodajamo postopoma; do tiste ostrine, pri kateri še lahko uživamo. Gl. tudi
okvirček.
■ Svetlo sojino omako uporabljamo tedaj, kadar želimo jed začiniti, nočemo pa ji bistveno spremeniti barve. Gl. tudi
opombe.
■ Ostrigina omaka je gosta tekočina iz
ostrig, sojine omake in
začimb. Naprodaj je v stekleničkah in pločevinkah.
Ideje
Opombe
■ Kitajska sojina omaka je slana, indonezijska bolj sladka, japonska pa je prijetno blagega okusa.
■ Toplotno obdelan česen v ustih ne pušča neprijetnega zadaha, zato pa njegovo aromo izločamo s potenjem.
Opozorila
■ Piščančji file je nadvse sočno in nežno meso, še posebej notranji del -
piščančji file minjon. Pri pripravi pazimo, da meso sicer prepečemo, ne pa tudi presušimo.
■ Čebula je varovalno živilo, a je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage. Lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.
■ Pri nakupu sojinih omak pozor! Številne industrijsko pridelane vsebujejo škodljive aditive. Raje sezimo po sicer dražjih omakah shoyu in tamari, ki so pripravljene z naravno fermentacijo sojinih zrn, soli in studenčnice.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Kuhanje v voku je zdravo zaradi majhne porabe maščob. Pa tudi zaradi hitre priprave pri visokih temperaturah. Da se v živilih izgubi manj hranilnih snovi.
Zanimivosti
Staro ime za čebulo je devica s sedmimi kožami.
Viri
■ jed
piščančji file z indijskimi oreški je v
Restavracija Cubo pripravil dr. Matevž Kmet, avtor po našem mnenju
najlepše slovenske kuharice. Jed je predstavljena je tej kuharici.
■ številni različni viri
