Priprava
■ Piščančja stegna očistimo in
izluščimo koščice (video); kožico pustimo. Če tega opravila nismo vešči, kupimo fileje. Fileje po obeh straneh začinimo s soljo in s sveže mletim ali z drobno strtim poprom.
■ Globljo (litoželezno) ponev ogrejemo pri srednji temperaturi. V ogreto nalijemo žlico olja, potem pa v ponev položimo piščančje fileje s kožico navzdol. Pečemo jih, da se zlato rjavo obarvajo.
■ Polovico limone razpolovimo, polovički pa narežemo na rezine.
■ Piščančje fileje obrnemo in spečemo še po drugi strani. Pazimo, da jih ne prepečemo oziroma presušimo.
■ Česen olupimo. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Pečene piščančje fileje ovijemo v alu folijo.
■ V ponev prilijemo žlico olja, na katerega stresemo česnove stroke. Med mešanjem jih pražimo, da komaj opazno porjavijo. Prilijemo
piščančjo osnovo, smetano, vino in mirin (če ga uporabimo). Dodamo narezano limono, sol, kajenski poper in sladkor. Temperaturo znižamo, vsebino ponve pa počasi zavremo.
■ Meso položimo v ponev s kožico navzgor. Vse skupaj kuhljamo, da se omaka nekoliko zgosti. Nazadnje jed potresemo s peteršiljem.
Serviranje
Piščančji file v smetanovi omaki z limono in česnom prinesemo na mizo kar v ponvi. K jedi ponudimo svojo priljubljeno prilogo: testenine, krompir ali riž.
Nadomestek
■ Jed lahko pripravimo s piščančjim prsnim filejem (belo meso), ki je nekoliko bolj pust.
■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s piščančjo osnovo za rižote, s
čisto piščančjo juho, s čisto perutninsko osnovo, s čisto
govejo juho ali z vodo (v kombinaciji z jušno kocko).
■ Belo vino nadomestimo z japonskim riževim vinom.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Nasveti
Ko kupujemo česen, izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
Pojasnila
■ Piščančje bedrce ali bedro sta dva enakovredna kosa razkosanega piščanca, ki se držita levega in desnega boka piščanca. Piščančje bedrce delimo na zgornji del bedrca ali piščančje stegence ali stegno, in na spodnji del bedrca ali piščančjo kračko ali kračo. Piščančja bedrca so naprodaj s kožo in kostmi, brez kože, pa tudi kot piščančji fileji, torej brez kože in kosti.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Mirin je vrsta riževega vina, podobnega sakeju, le da vsebuje manj alkohola in nekoliko več sladkorja. Poznamo tri vrste mirina:
hon mirin, shio mirin in
shin mirin ali
mirin-fu chomiryo.
■ Kajenski poper so istoimenski čiliji, pa tudi ostra, nekoliko sladkasta začimbna mešanica teh čilijev in gvinejskega popra (
Aframomum melegueta).
Različice
Ideje
gl. česen (številne
ideje);
piščančje stegno (številne
ideje);
piščančji file (številne
ideje)
Opombe
Toplotno obdelan česen v ustih ne pušča neprijetnega zadaha, zato pa njegovo aromo izločamo s potenjem.
Opozorila
Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zanimivosti
V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250-300 g težkega pomladanskega piščančka (
poussin), do nad 1,80 kg težkega pitanega piščanca ali jarčke (
poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (
poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
piščančji file v smetanovi omaki z limono in česnom (izvirno: creamy lemon garlic chicken)
Bee Yinn Low, z bloga
RASA MALAYSIA
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Bee Yinn Low
