Piščančji file s sirovim nadevom, koromačem in panceto

Priprava

■ KOROMAČ S SMETANO. Zunanje liste koromača olupimo in odstranimo. Uporabimo jih za juho ali podobno. Gomolje razpolovimo, izrežemo trdo sredico (tudi za juho ali za zelenjavno osnovo), gomolje pa narežemo na pribl. 5 mm debele rezine.
■ V veliki posodi z debelim dnom segrejemo olje in maslo. Dodamo koromač, ki ga posolimo in počasi (!) pražimo 15 minut.
■ PIŠČANČJI FILEJI. Vsak kos piščančjih pri razpolovimo po sredini. Če so debelejše, jih pokrijemo s peki papirjem. IN jih nežno in blago sploščimo s kuhinjskim valjarjem. V vsak kos prsi zarežemo žepek ob strani. Žepke nadevamo z rezinami sira.
■ Na delovno površino položimo 2 rezini pancete. Eno poleg druge ali malo narazen. Na panceto položimo list žajblja in kos piščančjega fileja, ki ga ovijemo v panceto. Podobno ovijemo še preostalih 5 kosov mesa. Vse skupaj položimo v hladilnik za 30 minut. Ohlajeni fileji ohranijo obliko.
■ KOROMAČ S SMETANO. Koromač zalijemo s smetano, zavremo in kuhljamo 10 minut. Proti koncu ga začinimo s sveže mletim/strtim poprom.
■ Kuhan koromač stresemo v ustrezno velik pekač. Skupaj z omako. Sir narežemo na 6 rezin. Panceto narežemo na tanke rezine, če jo ni že mesar.
■ Pečico prižgemo na 180 stopinj.
■ PIŠČANČJI FILEJI. Piščančje fileje ugnezdimo med koromač v pekaču. Varčno jih začinimo s soljo (zaradi pancete), izdatneje pa s sveže mletim/strtim poprom. Pekač položimo v segreto pečico za 40 minut.
■ Temperaturo v pečici povišamo na 200 stopinj. Jed pustimo v pečici še 5 minut.
■ Pekač vzamemo iz pečice. Pokrijemo ga s kosom alu folij in počakamo 5 minut.

Serviranje

Piščančji file s sirovim nadevom, koromačem in panceto lahko prinesemo na mizo kar v pekaču. Ali pa fileje pred tem zrežemo na rezine. K jedi se prileže kombinacija rukole, špargljev, češnjevcev, hrustljave rdeče čebule in s solatnim prelivom (številne različice). In so krompirjeve solate (številne različice).

Nadomestek

■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabša in neustrezna izbira
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Kadar v receptu zapišemo piščančji file, priporočamo sočnejši file od bedrca. Ta terja nekoliko daljšo termično obdelavo.
■ Improvizirajmo. Piščančje meso najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom, ingverjem, lovorovimi lističi, pehtranom, peteršiljem, rožmarinom ali/in s timijanom.
■ Piščančji file pred pripravo mariniramo v mešanici olja, limonovega soka in peteršilja ali/in pehtrana. Vsaj 15 minut.

Nasveti

Ko kupujemo koromač, izbiramo manjše, povsem bele in čvrste glavice. Pri večjih glavicah pred pripravo obrežemo ali odstranimo zunanje vlaknaste dele. Gl. tudi pojasnila.

Pojasnila

■ Panceta je na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena, cela ali v kosih. Gl. tudi opombe. Vipavska panceta ima zaščiteno geografsko označbo.
■ Prepoznavni francoski modr siri so: Bleu de Bresse, Bleu du Quercy, Bleu d'Auvergne ter Bleu des Causses in Bleu du Haut Jura, zadnja dva z oznako appellations d'origine. Najbolj znani modri siri izven Francije so: italijanska gorgonzola, danski Blue, norveški Gamelost, nemški Edelpilz ter britanski Blue Stilton, Blue Cheshire in Blue Wensleydale.
■ Italijani ločijo med moškimi in ženskimi gomolji koromača. Prvi so bolj čokati in okrogli, ženski pa so bolj ploščati in podolgovati. Moški so bolj hrustljavi in manj vlaknati, imajo pa tudi razkošnejši vonj. To pa so tiste kvalitete, ki jih posebej cenimo pri koromaču, ki ga uživamo presnega. Gl. tudi nasveti.

Različice

• BREZ GLUTENA (številne različice)
• BREZ JAJC (številne različice)
• PEČENKA (nasveti, pojasnila, opozorila… številne različice)
• PERUTNINA (številne različice)
• piščančji file in koromač v pečici
• piščančji file, pomaranče in koromač v solati
• piščančji file z bukovimi ostrigarji (tudi z malo koromača)
• PIŠČANEC (številne različice)
• VIDEO RECEPTI (številne ideje)

Ideje

■ gl. koromač (številne ideje); panceta (številne ideje); piščančji file (številne ideje); sladka smetana (številne ideje)
■ Če bi kdo v nadev kombiniral še kaj. Modre sire najbolje* kombiniramo z (abecedno): blitvo, jabolki*, kostanjem (pečenim), kruhom* (zlasti s kruhom z oreški ali/in z orehi), s kumarami, z mandlji, marelicami ali/in z zeleno*.

Opombe

Italijani sušijo številne vrste pancete (pancetta). Ki se razlikujejo po kombinaciji začimb ali/in zelišč. S katerimi jo natrejo pred sušenjem. Gl. tudi pojasnila.

Zanimivosti

Najlažje prebavljiva perutnina je piščančji ali puranji file. Najtežje prebavljivo je gosje in račje meso.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept piščančji file s sirovim nadevom, koromačem in panceto (izvirno: pancetta wrapped chicken with blue cheese & sage on creamy braised fennel) Sarah Tuck, z bloga stuck in the kitchen
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni nakup kuharic Sarah Tuck