Priprava
■ Piščančji prsni file podolžno in po širini prepolovimo. Koščke položimo med dve plasti prozorne folije ali v vrečko, potem pa jih nežno potolčemo na približno 1,5 centimetra debelo. Meso začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Šampinjone očistimo in narežemo na ne pretanke rezine.
■ V veliki
ponvi segrejemo žlico olja in žlico masla pri visoki temperaturi, da začne maslo cvrčati.
■ Narezane šampinjone stresemo na maščobo. Začinimo jih s soljo in sveže mletim poprom. Med občasnim mešanjem jih
pražimo 6 do 8 minut, da se zmehčajo in zlato rjavkasto obarvajo, tekočina pa izpari.
■ Česen sesekljamo in primešamo gobam minuto pred koncem praženja.
■ Prepražene gobe predenemo na krožnik. Ponev obrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo, da odstranimo vse sledi česna. Nato v ponvi segrejemo žlico olja in žlico masla.
■ Začinjeno meso povaljamo v moki in ga otresemo. Položimo ga na segreto maščobo. Mesa ne tlačimo; če imamo premajhno ponev, ga raje spečemo v dveh etapah. Sredi pečenja meso obrnemo. Pazimo, da mesa ne spečemo do konca.
■ V skodelici zmešamo
piščančjo osnovo (gl.
nadomestek) in jedilni škrob, da se slednji stopi. Primešamo marsalo.
■ Opečeno meso predenemo na krožnik, v ponev pa nalijemo tretjino tekočine. Mešamo jo s kuhalnico, da z dna ponev postrgamo
pečenkin sok, ki se ga je prijel. Ko je dno ponve gladko, prilijemo preostalo tekočino.
■ V tekočino vložimo opečeno meso in pražene gobe. Zavremo. Meso med obračanjem
kuhamo 5 do 6 minut, da se povsem zmehča, omaka pa zgosti.
■ Peteršilj osmukamo in drobno
sesekljamo.
■ Ponev odstavimo. Omaki primešamo žlico masla, balzamični kis in 1 do 2 žlici sesekljanega peteršilja. Po potrebi jo dosolimo.
Serviranje
Piščančji file s šampinjoni v marsali se prileže s širokimi rezanci ali z drugimi testeninami, lahko pa tudi s
krompirjevim pirejem (številne
različice) ali z rižem.
Nadomestek
■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s piščančjo osnovo za rižote, s
čisto piščančjo juho, s čisto perutninsko osnovo ali z vodo (v kombinaciji z jušno kocko).
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ Marsalo lahko nadomestimo s suhim
šerijem.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
Piščančji prsni file lahko nadomestimo s sočnejšimi piščančjimi fileji od bedrc.
Nasveti
Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
Pojasnila
■ Šampinjone poznamo v naravni in gojeni različici. Gojeni šampinjoni so naprodaj skozi vse leto. Imajo visoko
hranilno vrednost in dober, diskreten okus, ki v kuhinji omogoča vsestransko uporabo.
■ Marsala je sicilijansko
desertno vino z dodatkom alkohola. Delimo jo na zlatorumeno (oro), jantarno (ambra) in rubinasto rdečo (rubino), po starostnih oziroma kakovostnih kategorijah pa na:
superiore (starana vsaj 2 leti),
superiore riserva (lahko tudi riserva; starana 4 do 6 let) in
vergine (vse it.; starana 5 do 7 let). Gl.
nadomestek.
■ Jedilni ali
koruzni škrob je pri nas bolj znan pod blagovno znamko
Gustin in
Majdina.
■ Balzamični kis (aceto balsamico) proizvajajo iz zavretega grozdnega soka;
aceto balsamico tradizionale di Modena iz grozdja
trebbiano, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia pa iz grozdja trebbiano,
occhio di gatto, spergola, berzemino in
lambrusco. Prvega embalirajo v štirikotne stekleničke (ital. giugiaro), drugega pa v čebulaste stekleničke. Gl. tudi
opombe.
Različice
gl.
pečeni piščanec z marsalo;
piščančji frikase s šampanjcem ipd.
Ideje
gl. marsala (številne
ideje);
piščančji file (številne
ideje); šampinjon (številne
ideje)
Opombe
■ V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega
pomladanskega piščančka (poussin), do nad 1,80 kilograma težkega
pitanega piščanca ali
jarčke (poularde) in posebne specialitete,
bresonskega piščanca (poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in
kontroliranim poreklom.
■ Kdor trdi, da so šampinjoni brez okusa, nima (razvitega) okusa.
■ Do 8 let star balzamični kis je kis, 8 do 12 let star je začimba, 12 do 15 let star je
delikatesa, nad 15 leta star balzamični kis pa je le za najboljše prijatelje. Gl. tudi pojasnila.
Zanimivosti
■ Šampinjone so začeli gojiti v Franciji že okrog leta 1650, nekoč pa so bili bolj cenjeni od gosjih jeter.
■ Angleščina pozna kopico imen za šampinjone:
common mushroom, button mushroom, white mushroom, cultivated mushroom, table mushroom in champignon mushroom (za bele) oziroma
Swiss brown mushroom, Roman brown mushroom, Italian brown, Italian mushroom, cremini ali
crimini mushroom, brown cap mushroom in
chestnut mushroom (za rjave).
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
piščančji file s šampinjoni v marsali (izvirno: chicken marsala) z bloga
David Lebovitz (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup kuharic
Davida Lebovitza■ kako
razkosamo piščanca (video)
