Priprava
■ Parmezan drobno naribamo v globok krožnik. Dodamo moko, sol in sveže mleti poper ter premešamo. Piščančji prsni file očistimo. Očiščenega razpolovimo, potem pa vsako polovico razrežemo na dva zrezka oz. fileja. Vsakega položimo med dva lista peki papirja in ga nežno potolčemo.
■ Olje in 3 žlice masla segrejemo v veliki ponvi. Prvi file povaljamo v parmezanovi mešanici in otresemo odvečno mešanico. Podobno pripravimo še preostale tri. Meso položimo na vročo maščobo, na kateri ga pečemo 3–4 minute po vsaki strani. Da se zlato rjavkasto obarva. Pečeno meso predenemo na toplo.
■ V ponev nalijemo vino in limonov sok ter dodamo kapre. Zavremo in počasi kuhljamo, da se tekočina zgosti na polovico prvotne količine. Nazadnje vmešamo preostalo maslo, omako pa blago začinimo s soljo in s sveže mletim poprom.
■ Peteršilj grobo sesekljamo.
Serviranje
Meso razdelimo na ogreta krožnika. Prelijemo ga z omako in potresemo s peteršiljem.
Piščančji file s parmezanom in kaprami se prileže z izbrano
KROMPIRJEVO ali z RIŽEVO PRILOGO.
Nadomestek
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
Izboljšanje
Najbolj okusne so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria. Pred uporabo jih namočimo v hladno vodo.
Nasveti
Odcejene kapre stresemo na papirnato kuhinjsko brisačo. Z njo jih tudi pokrijemo, nato pa kapre z dlanjo blago pritisnemo. Da jih posušimo in blago natremo. Nazadnje jih grobo sesekljamo.
Pojasnila
■ Piščančji file je nadvse sočno in nežno meso, še posebej notranji del - piščančji file minjon. Pri pripravi pazimo, da mesa ne presušimo.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma kaprovca (Capparis spinosa). Zanj je značilno, da raste na skalnatem področju, kjer lahko korenine segajo tudi do 10 metrov globoko. Ima nežne, bele ali roza cvetove, ki pa cvetijo le nekaj ur, zato je nabiranje kaper prava umetnost.
Različice
gl.
piščančji zrezek v smetanovi omaki s parmezanom, limono in kaprami ipd.
Ideje
gl. parmezan (številne
ideje);
piščančji file (številne
ideje);
kapre (številne
ideje)
Opozorila
gl.
pojasnila
Zanimivosti
■ Meso vedno režemo navpično glede na mišična vlakna, piščančji prsni file pa ne. Režemo ga podolžno ali pa (s)pečemo celega.
■ Originalno ime sira
parmigiano reggiano je zaščiteno že od leta 1954. Izdelava sira je omejena na območja Bologne, Reggia Emilije, Mantove, Modene in Parme.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
piščančji file s parmezanom in kaprami (izvirno: chicken piccata) , z bloga
DONAL (angl.)
■ številni različni viri
