Priprava
■ Pripravimo
žar (izven sezone meso spečemo v gril ponvi), zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl.
nasveti.
■ Papriko očistimo in narežemo na trakove.
■
Pečico segrejemo na 210 °C.
■ Bučke očistimo, razpolovimo in narežemo na trakove.
■ Česen olupimo in narežemo na lističe.
■ V skledi zmešamo paprike, bučke, česen in olivno olje. Zelenjavo stresemo v
pekač, ki ga za 15 minut položimo v segreto pečico.
■ Paradižnik očistimo in narežemo na ne pretanka kolesca.
■ Pečeno zelenjavo začinimo s soljo, sveže mletim poprom in s sesekljano zeliščno mešanico. Premešamo.
■ Po zelenjavi potresemo olive, vse skupaj pa prekrijemo z narezanim paradižnikom. Pekač še za 20 d0 25 minut položimo v pečico.
■ Piščančje fileje začinimo s sveže mletim poprom. Spečemo jih na žaru, pečene posolimo.
■ Pečeni zelenjavi primešamo maskarpone, da se stopi.
Serviranje
Piščančji file na žaru s pečeno zelenjavo in črnimi olivami ponudimo s
krompirjevim pirejem (gl. tudi
različice).
Nakup
Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža naj bo sorazmerna velikosti. Lupina naj ne bo pretrda, ker je to znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom.
Nadomestek
■ Maskarpone (ital. mascarpone) lahko približno nadomestimo z mešanico 4 delov pretlačene
skute in 1 dela
kisle smetane. Po nekaterih virih naj bi bilo to razmerje celo 2 dela skute in 1 del kisle smetane. Gl. tudi
pojasnila.
■
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Pečeno meso pokapljamo z
limoninim sokom.
Nasveti
■ Kadar v receptu zapišemo piščančji file, priporočamo sočnejši file od bedrca. Razen kadar izrecno zapišemo piščančji prsni file.
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja.
■ Živil na žaru nikoli ne pečemo na zalogo, z žara morajo neposredno na krožnike.
■ Kadar pripravljamo zeliščno mešanico ali
zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, na primer, upoštevajmo, da je vonj
žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je:
Raje premalo, kakor preveč! Gl. tudi
opombe.
Pojasnila
■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih.
■
Zelene olive vsebujejo več
oleuropeina, zato se nekoliko bolj
grenke od črnih.
■ Maskarpone (ital. mascarpone) je svež, mehak, kremast in masten
italijanski sir, podoben naši skuti; gl.
nadomestek.
■ Jedi z žara so ponavadi sočnejše, s tem pa tudi okusnejše, če solimo že pečene.
Različice
gl.
piščančji file na žaru (
različice)
Ideje
gl.
piščančji file (številne
različice)
Opombe
Kadar sveža zelišča nadomestimo s posušenimi, upoštevajmo, da so slednja do 3-krat aromatičnejša od svežih.
Opozorila
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje
rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja.
■ Živil med pečenjem oziroma obračanjem ne stiskamo ali prebadamo, da ne izteče sok, ki pečenemu živilu zagotavlja sočnost.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Bučke, česen, papriko, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Paradižnik med drugim izboljšuje
razpoloženje in omogoča miren
spanec.
Viri
■ dopolnjen recept
piščančji file na žaru s pečeno zelenjavo in črnimi olivami s spletnega portala Coolinarika
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni portal
Coolinarika (hrv.)
