Priprava
■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl.
nasveti.
■ Čebulo in česen olupimo ter čimbolj drobno sesekljamo. Primešamo ju k mletemu mesu.
■ Peteršilj in origano osmukamo in drobno sesekljamo; potrebujemo ju za 1 žlico.
■ Mesni masi primešamo moko, drobtine, sol, sveže mlet poper ter sesekljani zelišči. Mešanico z dlanjo dobro pregnetemo, da dobimo kompaktno maso.
■ Maso oblikujemo v čevapčiče, ki jih spečemo na segretem žaru.
Serviranje
Vroči
piščančji čevapčiči se priležejo z (mlado) čebulo, kajmakom, ajvarjem, s (sezonsko) solato in izbranim kruhom.
Nakup
Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov
plesni ali
kaljenja.
Nasveti
■ Če se nam zdi zaradi nekaj čevapčičev potratno zakuriti žar, lahko čevapčiče spečemo na
kuhinjskem žaru ali brez maščobe v ustrezni
žar ponvi.
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva (tega ima kuhar najbolj zagotovo pri roki).
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
Pojasnila
Kadar v receptu zapišemo
piščančji file, priporočamo sočnejši file od bedrca. Razen kadar izrecno zapišemo piščančji prsni file.
Različice
Ideje
gl. mleto meso na žaru (
različice);
pečenje na žaru (številne
različice)
Opombe
V Franciji je
perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega
pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega
pitanega piščanca ali
jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete,
bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in
kontroliranim poreklom.
Opozorila
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje
rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (
HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo
alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
■ Živil med pečenjem oziroma obračanjem ne stiskamo ali prebadamo, da ne izteče sok, ki pečenemu živilu zagotavlja
sočnost.
Viri
■ dopolnjen recept
piščančji čevapčiči (izvirno: ćevapčići i pljeskavice od pilećeg mesa) s portala
coolinarika (hrv.)
■ številni različni viri
