Priprava
■ Piščančja stegna očistimo in začinimo s soljo in s sveže mletim poprom.
■ Ponev ogrejemo. V vročo ponev položimo piščančja stegna, s kožo navzdol. Počasi jih pečemo, da se zlato rjavo obarvajo.
■ Piščančja stegna obrnemo in spečemo še po drugi strani.
■ Pečeno meso preložimo na toplo. Iz ponve odlijemo maščobo ter nalijemo olje in dodamo maslo. Na maščobi opečemo česnova stroka, da se svetlo rjavo obarvata.
■ V ponev nalijemo med, balzamični kis in 2 žlici vode. V tekočino vložimo meso, vse skupaj pa kuhljamo kratek čas, da se omaka nekoliko zgosti.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
Serviranje
Piščančja stegna z medom in balzamičnim kisom v ponvi potresemo s peteršiljem. Ponudimo jih s svojo priljubljeno prilogo: testenine, krompir ali riž.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Najokusnejši piščanci tehtajo približno kilogram, pri težjem piščancu pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi. Segajmo po piščancih domače (proste) reje.
■ Pečenega piščanca pred serviranjem pokapljamo z limonovim sokom. Pridobimo na sočnosti in okusu.
Nasveti
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje.
■ Če pečenega piščanca postrežemo hladnega, še vročega ovijemo v alu folijo, v kateri ga pustimo vse do serviranja. Enako shranimo kose, ki nam ostanejo.
Pojasnila
■ Piščančje bedrce ali bedro sta dva enakovredna kosa razkosanega piščanca, ki se držita levega in desnega boka piščanca. Piščančje bedrce delimo na zgornji del bedrca ali
piščančje stegence ali
stegno, in na spodnji del bedrca ali
piščančjo kračko ali
kračo. Piščančja bedrca so naprodaj s kožo in kostmi, brez kože, pa tudi kot piščančji fileji, torej brez kože in kosti.
■ Balzamični kis (aceto balsamico) proizvajajo iz zavretega grozdnega soka;
aceto balsamico tradizionale di Modena iz grozdja
trebbiano, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia pa iz grozdja trebbiano,
occhio di gatto, spergola, berzemino in
lambrusco. Prvega embalirajo v štirikotne stekleničke (giugiaro), drugega pa v čebulaste stekleničke. Gl. tudi
reki.
Različice
gl.
marinirana piščančja bedrca s karamelizirano čebulo, olivami in kaprami;
marinirane pečene piščančje perutnice po azijsko;
mariniran hrustljav piščančji file z gorčico in medom po dunajsko v pečici ;
pečen piščanec z medom, limono in timijanom ipd.
Ideje
■ Improvizirajmo. Piščanca najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): baziliko*, česnom*, drobnjakom, gorčico*, ingverjem, karijevim praškom, koprom, koriandrom, koromačevimi semeni, krebuljico, limeto, limono*, majaronom*, meto, muškatnim oreščkom, origanom, pehtranom*, peteršiljem*, poprom, praškom petih dišav, rožmarinom, sojino omako; šetrajem, timijanom* ali/in zvezdastim janežem.
■ gl.
piščančje stegno (številne
ideje)
Opozorila
Med ne sme biti preveč tekoč, saj je to prvi znak, da ne gre za najvišjo kakovost. Curek medu se pri pretakanju ne sme gladko vlivati, ampak se mora prelagati, gubati sem ter tja.
Zanimivosti
V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega
pomladanskega piščančka (poussin), do nad 1,80 kilograma težkega
pitanega piščanca ali
jarčke (poularde) in posebne specialitete,
bresonskega piščanca (poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
Reki
Do 8 let star balzamični kis je kis, 8 do 12 let star je začimba, 12 do 15 let star je delikatesa, nad 15 leta star balzamični kis pa je le za najboljše prijatelje.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
piščančja stegna z medom in balzamičnim kisom v ponvi (izvirno: honey balsamic chicken) Bee Yinn Low, z bloga
RASAMALAYSIA (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Bee Yinn Low
Prijava
