Priprava
■ PIŠČANČJA ROLADA S PRŠUTOM IN PARMEZANOM - NADEV. Pripravimo sveže krušne drobtine iz vsaj dan starega kruha. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. Česen drobno sesekljamo.
■ Rezino piščančjih prsi položimo v vrečko za zamrzovanje. Blago jo potolčemo, na debelejših delih. Da dobimo enakomerno debel zrezek. Podobno pripravimo vse fileje.
■ Parmezan drobno naribamo. Limonovo lupinico drobno naribamo, sok pa ožamemo. Peteršilj, timijan in origano drobno sesekljamo.
■ Veliko ponev pristavimo pri zmerni temperaturi. Dodamo maslo, čebulo in česen in pražimo. Da čebula postekleni. Dodamo krušne drobtine in vse skupaj pražimo 3–4 minute. Med pogostim mešanjem.
■ Ponev odstavimo, drobtinam pa primešamo smetano, parmezan, limonov sok in lupinico, gorčico in sesekljana zelišča.
Piščančji file je nadvse sočno in nežno meso. Še posebno notranji del, piščančji file minjon. Pri pripravi pazimo, da mesa ne presušimo.
■ ROLADA. Na delovno površino zalepimo večji kos prozorne folije. Dolge kakih 50 cm. Po njej položimo tanke rezine pršuta. Da se rahlo prekrivajo in da dobimo pravokotnik. Po pršutu položimo piščančje fileje. Enakomerno jih premažemo z nadevom. Vse skupaj zvijemo v rolado s pomočjo folije. Rolado tesno ovijemo v folijo. Položimo jo v hladilnik za 15–20 minut.
■ Ohlajeno rolado odvijemo. Povežemo jo s kuhinjsko vrvico na razdalji 2–3 cm.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ Veliko ognjevarno ponev pristavimo pri zmerni temperaturi. Prilijemo olje, na katerem rolado opečemo po vseh straneh. Nato ponev preložimo v segreto pečico za 20–30 minut. Pečena je, ko kuhinjski termometer na sredini pokaže 75 stopinj.
■ Ponev vzamemo iz pečice, rolado pa pustimo počivati 10–12 minut.
Koruza je sveže nabrana, če se iz rumenega zrna pocedi mleči sok. Ko po njem potegnemo z nohtom.
■ KORUZNI PIRE. Če uporabimo svežo koruzo, z ostrim nožem porežemo zrna s storžev.
■ Veliko ponev pristavimo pri srednji temperaturi. Dodamo olje, maslo in koruzna zrna. Pražimo jih 5–10 minut, da začne koruza karamelizirati. Prilijemo osnovo, zavremo in kuhamo 5–6 minut.
■ Koruzo gladko zmiksamo z multipraktikom ali s paličnim mešalnikom. Pire pretlačimo skozi gosto cedilo. Pretlačenega pristavimo s smetano segrejemo. Vmes ga začinimo s soljo in s sveže mletim poprom.
■ Rolado narežemo na 2–3 cm debele rezine.
Serviranje
Koruzni pire razdelimo na segrete krožnike. Nanj položimo rezine rolade. Po okusu začinimo s soljo in s sveže mletim poprom.
Piščančja rolada s pršutom in parmezanom se prileže s soparjeno zelenjavo in s hrustljavim kruhom.
Sorodni recepti
Piščančja rolada s pršutom in parmezanom
Kuharski leksikon
■
Pršut je svinjsko stegno, nasoljeno, posušeno ter dozoreno na zraku. Najbolj znan je
parmski pršut. To so posušena stegna do največ 8 mesecev starih prašičev. Večje stegno, kakovostnejši pršut. Idealno je pribl. 12 kg težko stegno iz katerega dobijo 8 kg težak pršut. Stegna suho solijo vsak dan 25–30 dni, v sušilnicah, kjer okrog njih stalno kroži svež, čimbolj suh zrak. Parmske pršute sušijo in zorijo 8–9 mesecev, izjemoma celo do 2 leti. Zreli so, ko dozorijo fige. Najboljši parmski pršut prihaja iz mesteca Langhirano. Naš
kraški pršut ne zaostaja za najboljšimi. Je bolj suh kot vsi drugi. Zaščiteno geografsko označbo ima tudi
vipavski pršut, ki je brez nogice, suh pa tehta nad 6 kg.
Kadar kombiniramo izrazito nežna živila in pršut, uporabimo mladi pršut. Da s slanostjo in aromo ne prekrije drugih okusov.
■
Parmezan (parmigiano) mora za certifikat PDO zadostiti številnim kriterijem. Proizveden je na italijanskem severu, v nekaj več kot 300 sirarnah. Vse faze proizvodnje potekajo izključno na istem območju. Izdelan mora biti naravno, skladno s predpisi. Sir ima prijeten, komaj opazno pikanten okus. Spominja na orehe. Zoren je najmanj 12 mesecev. Sicer pa 24, 36, 40 in celo 48 mesecev. S staranjem pridobiva na aromi, okusu in ceni.
Koruzo najbolje začinjamo z: baziliko, česnom, čilijem, črnim poprom, drobnjakom, kajenskim poprom, koriandrom, luštrekom, majaronom, mleto rdečo papriko (sladko), peteršiljem in worcestersko omako.
■
Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic. S kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, bolj pekočega okusa od klasične rumene gorčice. Ki ni ustrezen nadomestek.
Opozorila
Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
piščančja rolada s pršutom in parmezanom (izvirno:
chicken + prosciutto roulade with thyme + parmesan + sweet corn puree)
Georgia Barnes, z bloga
GEORGIA BARNES
■ številni različni viri
Georgia Barnes
