Piščančja rižota II

Predpriprava

■  Piščanca očistimo, oprhamo pod tekočo vodo in obrišemo. Prsi in bedri odrežemo ter začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom. Ostale kose piščanca skupaj z drobovino stresemo v posodo.
■  Korenček in belušno zeleno olupimo.
■  Čebulo olupimo in razpolovimo; polovico jo drobno sesekljamo.
■  K ostankom piščanca v posodo dodamo še korenček, belušno zeleno in pol čebule. Prilijemo 1,5 litra hladne vode, blago posolimo, pristavimo, zavremo in počasi kuhamo 25 minut. Na ta način pripravimo piščančjo osnovo za zalivanje rižote.

Priprava

■  V posodi segrejemo olivno olje, na katerem spečemo začinjene kose piščanca.
■  Kuhano piščančjo osnovo odstavimo, precedimo in postavimo na toplo.
■  Pečeno piščančje meso poberemo iz posode in shranimo na toplo. Na maščobo stresemo sesekljano čebulo, ki jo med občasnim mešanjem zlato rumeno prepražimo.
■  Prepraženi čebuli dodamo riž, ki ga med mešanjem posteklenimo. Nato ga zalijemo z belim vinom, ki ga pri visoki temperaturi in med mešanjem povsem ukuhamo.
■  Riž zalijemo z zajemalko vroče precejene piščančje osnove. Ko to ukuhamo, prilijemo naslednjo zajemalko osnove. Postopek ponavljamo približno 10 minut, da riž skuhamo na zob.
■  Vmes pečeno piščančje meso odluščimo od kosti in narežemo na tanke trakove, ki jih rižu primešamo 5 minut pred koncem kuhanja. Hkrati rižoto začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom.
■  Parmezan drobno nastrgamo.
■  Kuhano rižoto odstavimo. Potresemo jo s kosmi masla in z nastrganim parmezanom, pokrijemo in pustimo počivati 5 minut.

Serviranje

Rižoto premešamo in razdelimo na segrete krožnike. Če je piščančja rižota samostojna jed, zraven ponudimo izbrano sezonsko solato.

Nadomestek

■  Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
■  gl. izboljšanje

Izboljšanje

■  Čebulo nadomestimo s šalotko.
■  Skoraj vsako rižoto lahko izboljšamo tako, da ji, preden jo pokrijemo in pustimo počivati, primešamo žlico ali dve proška in/ali nekaj žlic sladke smetane.
■  V sezoni rižoti primešamo zelišče ali zeliščno mešanico, na primer peteršilj, drobnjak, pehtran, luštrek ali/in timiijan.

Nasveti

■  Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■  Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■  Rižoto praviloma vedno skuhamo na zob. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v veliki večini - kjer recept terja, da jih na koncu priprave pokrijemo in pustimo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Proces kuhanja se namreč tedaj pod vplivom toplote nadaljuje.

Triki

■  Riž dobi nenavaden, a prijeten okus, če v posodo, kjer ga hranimo, potisnemo lovorov list.
■  Čebulo lepo zlato rumeno opražimo, če jo med praženjem dva- do trikrat pokapljamo s hladno vodo.
■  Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
■  Uvelo steblo belušne zelene postane znova hrustljava, če ga namočimo v (ledeno) mrzlo vodo in skupaj s posodo za nekaj ur potisnemo v hladilnik.

Pojasnila

V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.

Različice

gl. perutninska rižota; piščančja rižota

Ideje

gl. rižota (številne različice)

Opombe

■  Rižota je za pripravo nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl. rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja.
■  Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. To pomeni, da iz zajemalke surovega riža dobimo 3 zajemalke kuhanega, pri čemer niso upoštevani drugi dodatki.

Opozorila

■  Rižote ne pripravljamo na zalogo. Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne lastnosti.
■  Parmezan je v kuhinji najpogosteje začimba, zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo, korenček, (ekstra deviško) olivno olje, (neglaziran) riž in zeleno uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■  Znanih je več kot 8.000 vrst riža. Slovenci ga letno pojemo le približno 4 kilograme na osebo ali nekaj več kot dekagram dnevno. V azijskih državah ga pojedo na prebivalca 100 do skoraj 200 kilogramov letno. (2002)
■  Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo rižoto po milansko.

Viri

številni različni viri