Priprava
■ JUHA. V loncu pristavimo vodo (gl.
izboljšanje) in očiščene piščančje perutničke. Zavremo in kuhamo nekaj minut.
■ Česen stremo. Ingver olupimo, zeleni del mlade čebule narežemo na daljše kose.
■ Z juhe odstranimo pene in maščobo. Dodamo čebulo, ingver in česen. Pokrito počasi kuhljamo 40 minut. Če povre preveč vode, prilijemo vročo. Juho precedimo, posolimo in prilijemo sezamovo olje, sojino omako, sake in mirin. Pokrito hranimo pri najnižji temperaturi.
■ JUŠNI VLOŽEK. Zavremo vodo za
blanširanje kalčkov. Kalčke operemo pod tekočo vodo in odcedimo. Lupinice semen odstranimo, kalčke pa blanširamo nekaj minut. Blanširane odcedimo.
■ S perutničk odstranimo kožo, meso pa ločimo od kosti. Natrgamo ga s prsti. Čebulo očistimo in narežemo na kolesca.
■ Rezance skuhamo po navodilu z embalaže.
Serviranje
Rezance razdelimo v dve jušni skodelici. Prelijemo jih z vročo juho, nazadnje pa vanjo vložimo kalčke, čebulo in meso.
Piščančja ramen juha ali
ramen s piščančjimi perutničkami, fižolovimi kalčki in mlado čebulo, nasitna japonska enolončnica.
Nadomestek
Čukamen (
chukamen) in druge ramen rezance lahko nadomestimo z riževimi rezanci, z ajdovimi rezanci (
soba), širataki rezanci (
shirataki), s tankimi špageti ali celo z zelenjavnimi rezanci.
Nadomestek
Vodo nadomestimo s
piščančjo osnovo.
Nasveti
Svetlo sojino omako uporabljamo tedaj, kadar želimo jed začiniti. Nočemo pa ji bistveno spremeniti barve.
Pojasnila
■ Ramen je priljubljena japonska mesna juha z rezanci in zelenjavo. Prihaja iz Kitajske, zanjo pa je značilno, da je polna
umamija. Osnova je mesna juha, ki se ure počasi kuhlja do intenzivnega okusa. Ramen rezance tradicionalno pripravljajo ročno. Za juho pa so značilni tudi vložki: zlasti meso, jajca, zelenjava ali/in alge. Običajno mu dodajo tare, omako na bazi soje, misa, soli in celo vina ali sakeja. Gl. tudi
opombe.
■ Čukamen (
chukamen) so kitajski jajčni rezanci. Gl.
nadomestek.
■ Japonska sojina omaka je prijetno blaga, kitajska je slankasta, indonezijska pa sladkasta. Po Japonski klasifikaciji ločimo 5 vrst sojine omake:
koikuchi (temna, predstavlja večino celotne produkcije),
usukuchi (svetla),
tamari, saishikomi in
shiro (bela).
■ Saké je japonsko sladko riževo vino. Mirin je vrsta riževega vina, podobnega sakeju, le da vsebuje manj alkohola in nekoliko več sladkorja. Poznamo tri vrste mirina:
hon mirin, shio mirin in
shin mirin ali
mirin-fu chomiryo.
■ Ingver (
Rhizoma zingiberis) je večletna rastlina, ki zraste do 50 cm visoko. V kuhinji uporabljamo njegove korenine, dolge do 20 cm. Optimalen okus ingverja dobimo, če olupljenega opečemo nad plamenom.
Različice
Opombe
Na Japonskem je na milijone ramen restavracij. Od starih kitajskih, do ramen vozičkov in vse do vrhunskih specializiranih ramen restavracij. Zaradi velikega številna lokalov in konkurence, kuharji trdo delajo, da razvijejo svojo značilno jed. Kjer jedcem nanjo ni težko čakati celo po nekaj ur. Gl. tudi
pojasnila.
Zanimivosti
Znane so številne domneve o tem, kako je ramen iz Kitajske prišel na Japonsko. Najbolj verjetna se zdi različica prof. Georga Solta, avtorja knjige
The Untold History of Ramen (2014). Največ zaslug za današnji japonski ramen ima
restavracija Rai–Rai Ken, ki v Tokiju deluje od leta 1920. Njen lastnik je delal kot carinik v kitajski četrti Yokohame. Nenhno v stiku s kitajskimi specialitetami. V restavraciji je zaposlil kitajske kuharje, ki so pripravljali jed
shina soba. Juho z rezanci, omako na bazi soje, svinjino in z nori algami.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
piščančja ramen juha ali
ramen s piščančjimi perutničkami, fižolovimi kalčki in mlado čebulo (izvirno:
chicken ramen recipe) s portala
Japanese Cooking 101
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Yuko &
Nori
