Priprava
■ BEGOVA ČORBA. Posušeno okro snamemo z vrvice. Pristavimo jo s 5 dl hladne vode in z limonovim sokom. Zavremo in kuhamo 50 minut pri srednji temperaturi. Če je potrebno, prilijemo še malo vode.
■ Perutnino temeljito očistimo. Korenje in zeleno olupimo in zrežemo na koščke.
■ V večji lonec nalijemo 1,5 l hladne vode. Dodamo perutnino, korenje, zeleno, sol, zrna popra in lovorov list. Zavremo in kuhljamo 60 minut.
■ Okro odcedimo, oprhamo s hladno vodo in še enkrat odcedimo.
Piščančje stegno ali stegence je zgornji del piščančjega bedrca; spodnji del je piščančja kračka ali krača.
■ Perutnino poberemo iz lonca. Odstranimo kožico, meso pa natrgamo na manjše koščke. Stresemo jih nazaj v juho. Dodamo okro in kuhljamo še 10 minut.
■ V manjši ponvici razpustimo maslo. Nanj stresemo maslo, ki ga pražimo med mešanjem. Da se svetlo obarva. Prežganje zalijemo z malo juhe. Gladko ga premešamo in nalijemo v juho. Kuhljamo jo še 5 minut.
■ Peteršilj drobno sesekljamo.
Legir je v številnih različicah opazno razkošnejši. Iz 2 dl smetane in 3 rumenjakov.
■ Smetano in rumenjak glado razmešamo. To je t.i.
legir, ki ga nalijemo v juho. Dodamo peteršilj, premešamo in kuhljamo še 5 minut.
Serviranje
Vroča
piščančja obara z legirjem, begova čorba se prileže z limono. Vsak jedec doda kolesce na krožnik in čezenj nalije vročo juho.
Sorodni recepti
Piščančja obara z legirjem, begova čorba
Kuharski leksikon
■ V številnih različicah v begovi čorbi skuhamo celo zelenjavo. Kuhano narežemo in jo stresemo v juho. Pogosto v juho zakuhamo riž, legir pa je opazno razkošnejši. Iz 2 dl smetane in 3 rumenjakov.
Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo približno 1 kg, pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
■
Perutnina po francosko.
Pohanec (
poussin) tehta pribl. 300 g, za 1 osebo. Malo večji piščanci (
poulets), okrog 7 tednov stare živali, tehtajo 0,7-1,5 kg; za 2-4 osebe. Mlada kokoš (
poularde), stara 8-10 tednov, očiščena tehta 1,15-1,5 kg. Mlad pitan petelin je star 8-9 tednov, tehta pa 1,5-1,8 kg; za 4-5 oseb. Kokoš za juho, 15-18 mesecev stara nesnica, 1,2-2 kg; za 4-6 oseb. Delikatesni
kopun je skopljen petelin, do 8 mesecev, do 4,5 kg. Najboljši je
bresonski piščanec (
poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
■
Posušena okra je pogosto naprodaj nanizana na vrvico. Sezona nabiranja je kratka, za sušenje pa jo nabirajo še preden dozori, ko je dolga 3-4 cm. Čim mlajša, tem boljša je za nizanje na vrvice in sušenje. Sušijo jo v senci, še bolje, na prepihu. Okra nanizana na eno vrvico zadostuje za 4-5 oseb in odgovarja teži 500 g sveže.
■ Okra je sorodnica hibiskusa. Prihaja iz iz tropske Afrike, pogosto jo uvrščamo med afrodiziake. Zaradi tega se tradicionalna bosenska obara imenuje
begova čorba. Begom naj bi jo ponudili pred odhodom v harem. Zagotovo pa med afrodiziake uvrščamo drugo sestavino te jedi, zeleno.
Opozorila
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
Perutnino obvezno skuhamo do kosti. In se izognimo možnosti zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230). Ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
piščančja obara z legirjem, begova čorba (izvirno:
tradicionalna begova čorba)
Aida Ibišević, z bloga
Balkan Lunch Box
■ številni različni viri
Aida Ibišević
Piščančja obara z legirjem, begova čorba