Predpriprava
■ Piščančje fileje očistimo, operemo, obrišemo in narežemo na majhne koščke.
■ Česen olupimo, stremo in drobno sesekljamo.
■ Mlado čebulo očistimo, potem pa z zelenjem vred narežemo na kolesca.
■ Narezane koščke piščančjega fileja stresemo v skledo. Dodamo narezano mlado čebulo, sesekljan česen, sezamovo olje, sojino omako, sladkor, sol in sveže mlet beli poper. Mariniramo 30 minut; vmes nekajkrat premešamo.
■ Lesena palčke za nabodalca namočimo v mrzlo vodo.
■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje.
Priprava
Marinirane koščke mesa obrišemo in nabodemo na namočene palčke. Meso na hitro spečemo na močno segretem žaru.
Serviranje
Piščančja nabodalca po korejsko ali
piščančji ražnjiči na korejski način so še okusnejši s sezonsko zelenjavo, s poljubno (namakalno) omako za meso z žara in s kozarcem belega vina ali piva.
Nadomestek
Sezamovo olje nadomestimo z
olivnim oljem.
Izboljšanje
Meso pred serviranjem pokapljamo z malo limoninega soka. Pridobimo na sočnosti in okusu.
Nasveti
Če se nam zdi potratno, da zaradi nekaj nabodalc zakurimo žar, jih spečemo na kuhinjskem žaru ali brez maščobe v ustrezni ponvi.
Pojasnila
Za pečenje na žaru je najprimernejše
oglje, ki je segreto do te mere, da dobi nekoliko sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s
pivom. Na ta način poskrbimo tudi za dodatno sočnost živil.
Različice
Ideje
■ gl. ražnjiči (številne
različice), nabodalo
■ File potopimo v stopljeno
maslo ali/in olivno olje ter spečemo na žaru. Pečenega začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom.
Opombe
■ Azijska nabodalca so sicer podobna nam znanim
ražnjičem. So pa manjša, pa tudi meso je narezano na manjše koščke, ki ga na močno segretem žaru spečemo v nekaj minutah.
■ Najbolj preprosta oblika mariniranja je, če živilo pokapljamo z (olivnim) oljem.
Opozorila
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje
heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA), ki so rakotvorni. V tem smislu je najbolj škodljivo prav pečenje na žaru (dr. Richard Adamson, American National Cancer Institute).
Škodljive učinke omilimo tako, da je rešetka žara med pečenjem od oglja oddaljena vsaj 15 centimetrov. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo.
■ Piščančji file je nadvse sočno in nežno meso, še posebej notranji del - piščančji
file minjon. Pri pripravi pazimo, da meso sicer prepečemo, ne pa tudi presušimo.
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage.
■ Mesa med pečenjem oziroma obračanjem ne stiskamo ali prebadamo, da ne izteče mesni sok, ki pečnemu živilu zagotavlja sočnost
Zdravilni učinki
(domnevni)
Česen in (mlado) čebulo uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Gl. tudi
opozorila.
Zanimivosti
Oglje so včasih kuhali v
kopah, v katerih je bilo 50 do 80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merilo 5 do 6 metrov. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80 do 100 kilogramov oglja.
Viri
■ dopolnjen recept piščančja nabodalca po korejsko iz knjige
Kuharska umetnost Azije, Marinka Pečjak, Državna založba Slovenije, Ljubljana 1977
■ številni različni viri
