Priprava
■ Piščanca spečemo po svojem preizkušenem receptu; gl.
izboljšanje. Ali po
tem receptu. Jed lahko pripravimo tudi s surovim piščancem; gl.
različice.
■ Korenčka olupimo in zrežemo na četrtine. Čebulo in ingver olupimo, olupljena pa opečemo nad plamenom (plin).
■ S pečenega piščanca oberemo meso, kosti pa stresemo v večji lonec. Dodamo korenček, čebulo, ingver, poprova zrna, zvezdasti janež in cimet. Prilijemo 2,75 l hladne vode in ribjo omako. Zavremo.
■ Ko voda zavre, temperaturo znižamo. Vsebino kuhljamo 90 minut; gl.
različice. Občasno premešamo, s površine pa odstranjujemo pene.
■ Juho začinimo s soljo ali z ribjo omako. Začinjeno ohladimo, ohlajeno juho pa precedimo.
■ Mlado čebulo tanko narežemo, vključno zdravo zelenje. Koriander grobo sesekljamo. Izbrane priloge očistimo in narežemo po potrebi.
■ Precejeno juho pristavimo skupaj s piščančjim mesom. Počasi jo zavremo.
Jed je najbolj okusna, če osnovo skuhamo dan pred serviranjem. Bučke, mlado čebulo, koriander in namizne dodatke pripravimo, med tem ko se greje.
■ BUČKINI REZANCI. Pristavimo posodo z vročo vodo. Bučke narežemo na tanke rezance s pomočjo
spiralizatorja. Stresemo jih v krop in blanširamo 1–2 minuti. Upoštevaje, da se bodo nekoliko pokuhali še v vroči juhi. Blanširane bučkine rezance odcedimo.
Spiralizator
Serviranje
Bučkine rezance razdelimo v ogrete jušne skodelice. Dodamo meso, mlado čebulo in koriander. Nalijemo čisto juho.
Piščančja juha pho z bučkinimi rezanci po vietnamsko gre na mizo z izbranimi prilogami. K jedi ponudimo žlico in palčke.
Nadomestek
■ Celega piščanca lahko nadomestimo z 0,75–1 kg piščančjih bedrc.
■ Ribjo omako lahko vegetarijanci ali/in sovražniki okusa nadomestimo z enako količino osnove iz šitak. V manjšem loncu pristavimo 7,2 dl hladne vode, 8 g suhih lističev šitak, 2 žlici sojine omake in 3 žlice soli. Zavremo in kuhamo, da povre polovica tekočine. Osnovo precedimo in ohladimo, v hladilniku pa jo lahko hranimo do 3 tedne.
Izboljšanje
■ Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo približno 1 kg. Pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
■ Pečenega piščanca pokapljamo z limonovim sokom. Pridobimo na sočnosti in okusu.
■ Pri nas je najpogosteje naprodaj kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši cejlonski ali vietnamski cimet. Najbolje skorjico z oznako 00000.
Nasveti
■ Ko kupujemo bučke, izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove. Njihova teža je sorazmerna z velikostjo. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom.
■ Pri nakupu zvezdastega janeža smo pozorni, da so zvezdice cele, s semeni vred. Pred uporabo ga pogosto zdrobimo v tolkaču. Jedem ga dodamo na začetku kuhanja.
■ Ingver najlažje olupimo z žličko, lupinico preprosto postrgamo. Optimalen okus dobimo, če olupljenega opečemo nad plamenom.
Pojasnila
■ Ingver (
Rhizoma zingiberis) je večletna rastlina, ki zraste do 50 cm visoko. V kuhinji uporabljamo njegove korenine, dolge do 20 cm.
■ Zvezdasti janež, znan tudi kot kitajski janež, je plod visokega zimzelenega drevesa (
Illicium verum), ki raste zlasti na Kitajskem in v Vietnamu. Iz rumenih cvetov se razvijejo plodovi, ki se ob dozoritvi zvezdasto razprejo. Vsaka zvezdica ima 5-10 krakov, dolgih do 3 cm. Zvezdice so rjave, s trdo kožo.
■
Hoisinova omaka je rjavo rdeča, gosta in nekoliko sladka, včasih tudi pekoča azijska pasta. Uporabljamo jo za mariniranje mesa (žar), za začinjanje pečenega mesa, pa tudi kot klasično pomako za pečeno perutnino.
■ Srirača (
sriracha) je pekoča tajska čilijeva omaka, poimenovana po obmorskem mestu Si Racha.
Različice
■ Jed lahko pripravimo s surovim piščancem. V tem primeru osnovo kuhamo 3 ure.
Ideje
gl.
enolončnica (splošno);
ingver (številne
ideje);
piščanec (številne
ideje); ribja omaka (številne
ideje); zvezdasti janež (številne
ideje)
Opombe
Idealna jed za hladnejše dni: preprosta za pripravo, lahka, pomirjujoča in dišeča. Pa še pogreje. Dve skodelici te juhe nista enaki, saj vsak jedec izbira med namiznimi dodatki po svojem okusu.
Opozorila
Okus ribje omake marsikomu ni všeč. A brez skrbi, med kuhanjem najpogosteje izgine. Gl. tudi
nadomestek.
Zanimivosti
■ Ingver uvrščamo med afrodiziake, še posebej v kombinaciji z medom.
■ Zvezdasti janež do svoje polne višine raste 50, lahko celo do 100 let. Potem raste še nekaj desetletij.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
piščančja juha pho z bučkinimi rezanci po vietnamsko (izvirno:
Vietnamese chicken pho zucchini noodle soup)
Todd Porter + Diane Cu, z bloga
TODD + DIANE
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Todda Porterja + Diane Cu
Todd Porter & Diane Cu
