Prijava

Piščančja jetrca po katarinino

Klasična toskanska specialiteta, pri kateri prepraženim jetrom dodamo tudi čebulo, žajbelj, vermut in piščančjo osnovo

Predpriprava

■ Z jetrc odstranimo vso maščobo, nato pa jih oprhamo pod tekočo hladno vodo in dobro posušimo s papirnato kuhinjsko brisačo.
■ V skledi zmešamo moko, po ščep cimeta in nastrganega muškatnega oreščka, sol in sveže mlet črni poper. V mešanici povaljamo piščančja jetra, potem pa jih dobro otresemo.
■ Sardelne filete sesekljamo, kapre pa stresemo v cedilo in splaknemo pod tekočo hladno vodo.
■ Žajbelj drobno sesekljamo.
■ Česen olupimo; 1 strok pustimo cel, preostale pa drobno sesekljamo.
■ Čebulo tik pred pripravo olupimo in drobno sesekljamo. 

Priprava

■ V ponvi segrejemo olje, na katerem jetrca na hitro po obeh straneh rjavo prepražimo. Nato dodamo sesekljano čebulo, žličko sesekljanega česna, 2 žlici sesekljanih sardelnih filetov, sesekljan žajbelj in odcejene kapre. Med občasnim mešanjem pražimo 7 do 8 minut, da čebula postekleni.
Piščančjo osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ V ponev zlijemo vermut, ki ga med mešanjem ukuhamo na polovico. Prilijemo vročo piščančjo osnovo, zavremo in počasi kuhamo 10 minut.
■ V skodelici gladko razžvrkljamo rumenjaka in limonin sok.
■ Kruhove rezine opečemo v opekaču ali na žaru, potem pa jih natremo s preostalim česnovim strokom.
■ K jetrom počasi primešamo okisana rumenjaka. Premešamo, da dobimo žametno omako, ki se oprime jeter. Jed odstavimo, po okusu začinimo s soljo in/ali sveže mletim črnim poprom in premešamo.

Serviranje

Na segrete krožnike položimo po kos opečenega kruha. Na kruh razdelimo pripravljena jetra. K jedi ponudimo kozarec chardonnayja ali vernaccie iz San Gimignana.

Nadomestek

■ Čebulo nadomestimo s šalotko.
■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s piščančjo osnovo za rižote ali s čisto piščančjo juho.
■ Vermut nadomestimo z marsalo.

Izboljšanje

gl. nadomestek in nasveti

Nasveti

■ Jetra vedno pražimo pri visoki temperaturi, da takoj zakrknejo, znotraj pa ostanejo mehka in sočna. Nikakor pa jih ne pražimo predolgo, ker postanejo trda.
■ Kapre iz soli so aromatičnejše kakor tiste iz slanice, le da moramo tiste iz soli najmanj za 6 ur namočiti v hladno vodo.
■ Fileti iz soli so aromatičnejši od tistih iz olja, vendar pa jih moramo pred uporabo za nekaj ur ali čez noč namočiti v belo vino ali vodo. pojasnila
■ Praženje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo (lahko) obarvamo, hkrati pa se pri njem razvijejo pražilne snovi in nove arome. Praženje je lahko uvod v nadaljnjo termično obdelavo ali zaključna faza priprave.
■ Vermut je aromatizirano zeliščno vino, ki so ga v firmi Carpano v Torinu začeli proizvajati leta 1786.
■ Marsala je sicilijansko desertno vino z dodatkom alkohola. Delimo jo na zlatorumeno (it. oro), jantarno (it. ambra) in rubinasto rdečo (it. rubino).
■ S tem, ko česen stremo, bistveno pospešimo njegovo prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek, tako da strok razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo kalček.

Različice

gl. opečen kruhek po toskansko (gl. tudi opombe)

Ideje

gl. piščančja jetrca 

Opombe

■ Ta recept je originalna izvedba prirejene in poenostavljene različice opečen kruhek po toskansko.
■ Sveže kapre so brez okusa, zato jih vlagamo v slanico, sol, kis ali olje. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona.

Opozorila

■ Čebula je varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ gl. nasveti

Zanimivosti

Katarina Medici (Catherine de’ Medici, 1519-1589), francoska kraljica, po kateri se jed imenuje, je bila znana predvsem po svoji krutosti. S kulinaričnega vidika pa je pomembno spoznanje, da je iz Italije v Francijo zanesla številna živila, na primer artičoke, gomoljike, grah, melone, makarone itd. Druga domneva, o kateri pa si zgodovinarji niso enotni, govori o tem, da je iz Toskane v Francijo prinesla tudi nekaj jedi (na primer raco s pomarančami in vinski šodo), ki so danes klasične francoske specialitete.

Viri

■ dopolnjen recept iz knjige True Tuscan, Casella, Cesare, HarperCollins Publishers, New York 2005
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ ocena in nakup knjige True Tuscan (Epicurious; angl.)
Cesare Casella, šef meseca (predstavitev in nekaj receptov; angl.)
Maremma Trattoria Toscana, New York, lokal chefa Cesarea Caselle (angl.)
HarperCollins Publishers (angl.) 
© 2004-2021 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
14.149 receptov
Moja kuharica