Priprava
■ S piščančji stegenc odstranimo kožico. Začinimo jih s soljo in sveže mletim poprom. Korenček in belušno zeleno olupimo in narežemo na kolesca oz. koščke.
■ V loncu pristavimo in segrejemo olje. Na segretega položimo meso, ki ga po vsaki strani pečemo po 2–3 minute; gl.
opombe.
■
PIŠČANČJO OSNOVO pristavimo in jo segrejemo. Česen drobno sesekljamo, čebulo pa narežemo na drobne kockice.
■ Opečeno meso preložimo na krožnik, v lonec pa stresemo narezano zelenjavo, česen in timijan. Mešanico pražimo kakih 5 minut, da čebula postekleni. Meso položimo nazaj v lonec. Prilijemo vročo piščančjo osnovo, dodamo lovorov list in zavremo. Počasi kuhljamo kakih 30 minut, da se sestavine zmehčajo.
■ Ko je meso kuhano, ga vzamemo iz lonca. Narežemo ali natrgamo ga na koščke, ki jih stresemo nazaj v lonec.
■ Peteršilj osmukamo in ga drobno sesekljamo.
■ MOČNATI CMOČKI. V skledi zmešamo moko, pecilni prašek, sol, sveže mleti poper in timijan. Močnati mešanici dodamo zmehčano maslo, ki ga s prsti vtremo v moko. Da dobimo nekakšne maslene kupčke. Jajce blago razžvrkljamo, potem pa ga nalijemo v skledo. Prilijemo pinjenec in premešamo, da se sestavine povežejo. Mase ne smemo pretirano mešati.
■ Medtem ko zelenjava skupaj z mesom počasi vre, jo po okusu dodatno začinimo. Dodamo zamrznjen grah in peteršilj. Z žličko zajamemo za pribl. 2 žlički mase, ki jo položimo v juho. Enako oblikujemo vse cmočke. Lonec pokrijemo, vse skupaj pa počasi kuhljamo še 10 minut.
Serviranje
Piščančja enolončnica z zelenjavo in preprostimi cmočki naj gre na mizo neposredno s štedilnika. V ogretem jušniku. Ponudimo jo kot lažjo samostojno jed ali kot uvod v kosilo. Gl. tudi
izboljšanje.
Nadomestek
gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Piščančjo osnovo nadomestimo z
boljšo piščančjo osnovo.
■ V lonec zakuhamo suhe ali sveže gobe. Gojene ali gozdne, glede na sezono. Lahko tudi beli del manjšega pora ali/in olupljen, na kockice zrezan zrel paradižnik.
■ Večina enolončnic je okusnejših dan po kuhanju, ko se prepojijo vsi okusi.
Nasveti
■ Pri nakupu korenčka smo pozorni na sveže, neovelo zelenje.
■ Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo oluščenega, ampak le tistega v strokih. Če dva stroka podrgnemo drugega ob drugega, slišimo pri sveže nabranem grahu značilno škripanje.
Pojasnila
■ Piščančje bedrce ali bedro sta dva enakovredna kosa razkosanega piščanca, ki se držita levega in desnega boka piščanca. Piščančje bedrce delimo na zgornji del bedrca ali piščančje stegence ali stegno, in na spodnji del bedrca ali piščančjo kračko ali kračo. Piščančja bedrca so naprodaj s kožo in kostmi, brez kože, pa tudi kot piščančji fileji, torej brez kože in kosti.
■ Belušna zelena je pravzaprav delikatesna in hrustljava (gomoljna) zelena.
■ Iz 1 kg stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 g grahovih zrn. Izven sezone je na voljo zamrznjen grah, ki je po kakovosti skoraj enak svežemu.
■ Pinjenec je tekočina, ki ostane pri proizvodnji masla. Vsebuje hranilne snovi mleka, ima pa samo 1 % maščobe.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
■ Timijan je skupno ime za številno družino zelišč, ki se med seboj pogosto razlikujejo po videzu in sestavinah. Udomačen sinonim za timijan je
materina dušica, v kuhinji pa najpogosteje uporabljamo najbolj aromatični
vrtni timijan (Thymus vulgaris).
Različice
Ideje
gl.
enolončnica (splošno);
piščančje stegence (številne
ideje)
Opombe
■ Z mesa zagotovo odstranimo kožico, ne vem pa, zakaj tudi kosti. Ki dajo jedi še nekaj žmohta, meso pa tako ali tako nazadnje narežemo nazaj v enolončnico.
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.
■ Belušno zeleno uvrščamo med afrodiziake.
Opozorila
Kadar sveža zelišča sekljamo na leseni kuhinjski deski predrobno, ostane njihov vonj in okus na deski.
Zanimivosti
V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega
pomladanskega piščančka (poussin), do nad 1,80 kilograma težkega
pitanega piščanca ali
jarčke (poularde) in posebne specialitete,
bresonskega piščanca (poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
piščančja enolončnica z zelenjavo in preprostimi cmočki (izvirno: chicken and dumplings)
Joy Wilson, z bloga
JOY THE BAKER (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Joy Wilson
