Priprava
■ Bedrci temeljito očistimo in posušimo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami. Po obeh straneh ju začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Korenčka očistimo in podolžno narežemo na četrtine.
■ V ognjevarni posodi segrejemo žlico olja. Panceto narežemo na kockice, ki jih zlato prepražimo na olju. Prepraženo iz posode predenemo na krožniček.
■ Na maščobi od praženja pancete bedrci po obeh straneh zlato opečemo.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo. Čebulo očistimo in drobno sesekljamo.
■ Opečeni bedrci predenemo na krožnik, na maščobo pa stresemo čebulo in korenček. Oboje med mešanjem počasi pražimo 5 minut.
■ Pečico ogrejemo na 160 °C. Prepraženi zelenjavi dodamo česen, potem pa vse skupaj med mešanjem pražimo 1 minuto.
■ Prepraženo zelenjavo zalijemo s
čisto piščančjo juho (gl.
nadomestek) in z vinom. V tekočino vložimo opečeni bedrci ter dodamo prepraženo panceto, timijan in lovorova lista; gl.
različice. Pokrijemo in položimo v ogreto pečico za 2 uri; gl.
opombe.
■ Tik pred koncem dušenja v pečici šalotko olupimo, šampinjone pa očistimo. V ponvi segrejemo preostalo žlico olja, na kateri 10 minut počasi pražimo šalotko in šampinjone.
■ Moko gladko zmešamo z zmehčanim maslom.
■ Posodo vzamemo iz pečice. Bedrci predenemo na krožnik, iz omake pa odstranimo korenček, lovor in timijan. Omako pristavimo. Vanjo stresemo prepražene gobe in šalotko. Primešamo masleno kocko in kuhamo, da se začne omaka zgoščati.
■ Ko se omaka ukuha na polovico, vanjo znova vložimo bedrci, da se ogrejeta. Omako po okusu dodatno začinimo s soljo in/ali sveže mletim poprom.
Serviranje
Piščančja bedrca s šampinjoni v rdečem vinu ponudimo s s
krompirjevim pirejem,
kuhanim krompirjem ali z izbranimi
kruhovimi cmoki,
mlinci ali s
testeninami. K jedi ponudimo vino, kakršnega smo uporabili pri kuhi, zato pri kakovosti ne varčujemo.
Nakup
■ Pri nakupu korenčka bodimo pozorni na sveže, neovenelo zelenje. Ne kupujmo korenčka, ki se ga ne drži (sveže) zelenje.
■ gl.
serviranje
Nadomestek
■ Čisto piščančjo juho lahko nadomestimo s
piščančjo osnovo, piščančjo osnovo za rižote, čisto perutninsko osnovo ali s čisto
govejo juho.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Sveži timijan lahko nadomestimo z žličko posušenega. Posušeni timijan je do trikrat aromatičnejši od svežega.
Izboljšanje
■ Po nekaterih različicah opečena bedrca pred nadaljnjo pripravo
flambiramo.
V izvirni različici najdemo tudi
belušno zeleno.
Nasveti
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Dober poper je trd, čvrst, okrogel in težak. Čim večja je teža litra popra, tem boljši je.
Pojasnila
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna
slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo v manjših količinah pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oziroma sredozemski kuhinji.
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula.
■ Zmehčano maslo je maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo.
■ Maslena kocka je gladka mešanica zmehčanega masla in moke. Z njo ali z legirjem pri zgoščevanju jedi ustrezno nadomeščamo nezdravo prežganje iz kuhinje naših babic.
Različice
■ Po izvirni različici opečeni bedrci vložimo v tekočino, pokrito posodo pa čez noč položimo v hladilnik. Jed dokončamo po receptu naslednji dan.
Ideje
■ gl.
piščančje bedrce (številne
ideje); ragu (številne
različice)
■ Podobno, ponavadi z vrhunskim rdečim vinom, pripravljamo tudi številne druge specialitete:
breskve v rdečem vinu;
dušen rostbif v rdečem vinu s suhimi gobami;
hruške v rdečem vinu;
jabolko v rdečem vinu z jabolčno kremo;
kunec v rdečem vinu ipd.
■ Podobno pripravljamo tudi številne
raguje.
Opombe
■ V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 g težkega pomladanskega piščančka (
poussin), do nad 1,80 kg težkega pitanega piščanca ali jarčke (
poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (
poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
■ Ko jed pripravljamo s piščančjimi bedrci, čas dušenja v pečici najbrž lahko kar občutno skrajšamo.
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.
Zanimivosti
Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
piščančja bedrca s šampinjoni v rdečem vinu (izvirno: pevac u vinu; coq au vin) z bloga
My pans and pots (srb.)
■ številni različni viri
