Predpriprava
■ PIROGI S KROMPIRJEM, SKUTO IN PANCETO – NADEV (za 50 pirog). Dan pred pripravo krompir očistimo, olupimo in skuhamo do mehkega.
■ Kuhan krompir odcedimo in ohladimo.
Priprava
■ NADEV. Panceto narežemo na tanke rezine, te pa na koščke. Ki jih drobno sesekljamo. Sesekljano panceto prepražimo v suhi ponvi.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
Piroge so še posebno okusne s kakšno kakovostno panceto.
■ Prepraženo panceto poberemo iz ponve, na maščobi pa prepražimo čebulo. Pri nizki temperaturi (!), da se zmehča in karamelizira.
■ Kuhan krompir olupimo, položimo v skledo in pretlačimo z vilicami. Dodamo skuto, prepraženo panceto in čebulo, sol, sveže mleti poper in sesekljan koper. Premešamo.
■ Nadev zajamemo z žličko, ki jo oblikujemo v kroglico. Podobno oblikujemo ves nadev. Dobimo pribl. 50 kroglic.
Rezančno testo je kakovostnejše, če jajci nadomestimo z enako težo rumenjakov. Upoštevamo težo jajca brez lupine.
■ REZANČNO TESTO. V skledi zmešamo vse sestavine. Dobro jih pregnetemo, da dobimo mehkejše testo. Če se lepi, dodamo še malo moke. A ne pretiravamo (!).
■ Testo razdelimo na 4 podobno težke dele. Pokrijemo jih s čisto kuhinjsko krpo.
■ V velikem loncu zavremo vodo za kuhanje pirog. Večji pladenj pomokamo.
■ Prvi kos testa čim tanjše razvaljamo na varčno pomokani delovni površini. Z modelčkom za raviole ali s kozarcem z ostrim robom izrežemo testene kroge (7 cm). Na vsak krog položimo po 1 kroglico nadeva. Robove stisnemo s prsti ali pa jih oblikujemo kot na spodnji fotografiji. Piroge sproti polagamo na pomokan pladenj.
Pirogi s krompirjem, skuto in panceto
■ Takoj se lotimo oblikovanja pirog iz drugega kosa testa.
■ Piroge, ki smo jih oblikovali prve, spustimo v krop. Kuhamo jih pribl. 2 minuti. Sprva potonejo na dno, kuhani pa priplavajo na površje.
■ V skledo položimo košček masla. Kuhane piroge s penovko preložimo vanjo. Podobno oblikujemo in skuhamo vse.
■ ZABELA. Nekaj pancete narežemo in drobno sesekljamo. Čebulo drobno sesekljamo.
■ V veliki ponvi segrejemo malo masla. Dodamo panceto in čebulo, ki ju prepražimo med pogostim mešanjem. Ko se čebula zmehča, v ponev stresemo piroge. Segrejemo jih.
■ Koper drobno sesekljamo. Pogrete piroge izdatno potresemo s sesekljanim koprom in s sveže mletim poprom.
Serviranje
Pirogi s krompirjem, skuto in špepanceto ali
pierogi s krompirjevim nadevom s skuto so odlična topla predjed ali lažja samostojna jed. Iz poljske kuhinje.
Shranjevanje
Oblikovani pirogi so primerni za zamrzovanje. Zamrznemo jih posamično, na pladnju. Zamrznjene porcioniramo v vrečke
Pirogi s krompirjem, skuto in panceto
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Najboljše sorte krompirja za kuhanje (abecedno; S=slovenska sorta): adora, agata, agria, ambition, anuschka, arinda, arizona, arrow, barcelona, bellarosa, bistra (S), carlingfor, carrera, catania, casablanca, colombo, concordia, cristina, cvetnik (S; tudi za solate), desiree, elfe, el mundo, essmee (voden), excellency, fabiola, fabula, franceline, frisia, jazzy, jelly, kennebec, kis kokra (S), kis mirna (S), kis mura (S), kis sora (S), kis vipava (S), kresnik (S; tudi za solate), lady christl, lusa, madeleline, manitou, marabel, maris bard, minerva, monte carlo, mozzart, musica, natascha, primura, pšata (S), ramos, red scarlet, red fantasy, riviera, romano, rudolph, sante, savanna, solara, sylvana, toscana, ulster sceptre in volare (voden).
Pirogi s krompirjem, skuto in panceto
■
Čebula vsebuje alicin, ki se pri stiku z zrakom pretvori v žvepleno spojino. Ki proizvaja sledi žveplene kisline. Ta peče, zato se naše oči začnejo solziti, da jih izperejo. Solzenje preprečimo tako, da neolupljeno čebulo položimo v hladilnik. Vsaj za 30 minut. Ali pa si z vato zamašimo nosnici. Če se nam oči zasolzijo, jih speremo s hladno vodo. In nadaljujemo z rezanjem.
Rikota ima blag, nekoliko sladkast okus in vsebuje malo maščob, pribl. 5 %. Njen okus je manj kisel, tekstura pa bolj gladka. Je lažje prebavljiva od skute.
■
Skuta je nezreli sir iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka. Mleko oz. sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja. Skuta iz kislega mleka (tudi skuta, sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta. Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa. Primerna je pretežno za kuhanje. Pri Italijanih je znana kot rikota (
ricotta), če je iz sirotke.
■
Panceta je na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena, cela ali v kosih.
Vipavska in
kraška panceta imata zaščiteno geografsko označbo. Italijani sušijo številne vrste pancete (pancetta), ki se razlikujejo po kombinaciji začimb ali/in zelišč. S katerimi jo natrejo pred sušenjem.
■
Koper, včasih tudi koprc ali sladki janež, je enoletnica, ki zraste do 1,2 m visoko. Če nežne, resaste lističe podrgnemo med prsti, zaznamo prijeten vonj, ki spominja na mešanico peteršilja in kumine. V kuhinji uporabljamo svežega in manj aromatičnega posušenega, užitni pa so lističi in semena.
Opozorila
Čebula je varovalno živilo. Obenem pa je tudi najpogostejši povzročitelj zgage. Lahko napenja in povzroča vetrove.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pirogi s krompirjem, skuto in panceto ali
pierogi s krompirjevim nadevom s skuto (izvirno:
pierogi sa sirom i slaninom)
Ana-Marija Bujić, z bloga
DA MI JE NEŠTO slatko (hrv.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Ana-Marije Bujić
Ana-Marija Bujić
