Priprava
■ Krompir (gl.
nasveti) olupimo in razkosamo, drobnega razpolovimo, večjega narežemo na četrtine. Stresemo ga v lonec, prelijemo z vodo, posolimo, zavremo in
skuhamo do mehkega.
■ Mleko tik pred koncem kuhanja krompirja zavremo in odstavimo.
■ Kuhan krompir odcedimo in pristavimo za minuto, da izpari odvečna vlaga.
■ Krompir skupaj z zmehčanim maslom
pretlačimo v segreto skledo. Prilijemo približno polovico vročega mleka, potem pa vse skupaj z metlico ali s
kuhalnico mešamo toliko časa, da nas zaboli rama; po potrebi vmes prilijemo vroče mleko. Počijemo, potem pa sestavine še enkrat premešamo do iste točke, da dobimo penast pire brez grudic.
Serviranje
Krompirjev pire ali
pire krompir je klasična krompirjeva priloga. Posebej lepo se priležek mesu, zlasti v omakah (npr. k ragujem, golažem, paprikašem), k ocvrtemu mesu in k pečenkam ter k ribam.
Nadomestek
■ Mleko lahko nadomestimo ali kombiniramo s
sladko smetano.
■ Maslo nadomestimo s
kuhanim maslom ali z
ghijem.
Izboljšanje
■ Po novejših receptih je razmerje med krompirjem in maslom precej drugačno, celo 500 g in več masla na 1 kg krompirja.
■ Skuham cel, neolupljen krompir. Kuhanega olupimo in pripravimo po receptu. Neolupljen krompir med kuhanjem vpije manj vode.
■ Krompir pristavimo z enim ali z dvema koščkoma
limonine lupine. Preden krompir pretlačimo, lupino odstranimo.
■
Pire krompir lahko izboljšamo z naribanim
sirom; 75 gramov sira na 750 gramov krompirja. Odličen dodatek je lahko
lešnikovo maslo, presenetljiv pa žlica naribanega hrena, kakor svetuje fb prijateljica Maja Ogrinc.
■
Čebulo narežemo na lističe, ki jih povaljamo v mešanici moke in
mlete rdeče paprike. Nato jih na hitro
ocvremo v vročem
olju, odcedimo in potresemo po krompirjevem pireju.
■ gl.
nadomestek in
različice
Nasveti
■ Krompir v grobem delimo na moknatega in voskastega. Moknat krompir vsebuje več škroba in se hitro razkuha, zato je primeren za pire in za
pražen krompir (številne
različice). Najboljši
krompirjev pire pripravimo z naslednjimi sortami krompirja (abecedno):
ambra, asterix, berber, bimonda, bintje, cleopatra, courage, desiree, felsina, liseta, morene, remarka, rodeo, symfonia in
ukama.
■ Pri pripravi krompirjevega pireja je zelo pomembno, da izberemo podobno velike gomolje, ki se zmehčajo istočasno.
■ Najpomembnejši del priprave kakovostnega krompirjevega pireja je mešanje, med katerim v krompir vmešamo
zrak. Pire mešamo toliko časa, da nas zaboli rama. Vzamemo si nekaj počitka, po potrebi dodamo še malo mleka, potem pa znova mešamo do bolečine v rami.
Triki
Chefa Albert in Michel Roux svetujeta, da skupaj s krompirjem kuhamo četrt limone, ki preprečuje, da bi se krompir razkuhal.
Različice
■ Najbolj okusna različica je
počasi kuhan krompirjev pire (sous vide). Krompir vsebuje veliko
škroba, ki vpija tekočino. Če ga kuhamo v vodi, vode, če ga kuhamo v mleku in maslu, pa te mešanice. Prav ta razlika da počasi kuhanemu krompirjevemu pireju opazno boljši okus.
■ Pri pripravi krompirjevega pireja imamo praktično neomejene možnosti. Prepustimo se domišljiji. Del krompirja lahko nadomestimo s koromačem, z (belušno) zeleno, s čebulo, česnom, korenčkom, porom in podobno. Izbrano zelenjavo skuhamo skupaj s krompirjem, del pa jo lahko drobno naribamo v že pretlačen pire.
Ideje
■ gl.
krompir (številne
ideje); maslo (številne
ideje)
■ Krompirjev pire je tudi sestavina nekaterih drugih klasičnih krompirjevih prilog: gl. diplomatski krompir; vojvodinjin krompir;
krompirjevi hrustavci; princeskin krompir ipd. S krompirjevim pirejem pripravljamo krompirjevo testo.
■ Priljubljene so tudi druge oblike kuhanega krompirja, na primer
krompir po berryjsko,
krompir šefa kuhinje, kuhan krompir po angleško,
kuhan krompir v oblicah, soparjen krompir itd.
■ Ko nam krompirjev pire ostane, pripravimo
krompirjeve pogačice ali pa okusne
ocvrte krompirjeve cmočke s sirom in slanino. Za h kozarcu piva.
Opombe
■ Osnovna ideja krompirjevega pireja je, da v krompir vtepemo tekočino, maščobo in zrak. Pravi krompirjev pire je gladek, lahek, puhast, kremast in okusen.
■ Mlad krompir praviloma ni dober za pripravo krompirjevega pireja, z eno izjemo, ki sta jo plasirala
chefa Fredy Girardet in
Jöel Robuchon; gl. tudi
pire iz mladega krompirja in olivnega olja (
opombe).
■ Pri lupljenju surovega krompirja je odpadka približno 20 %, pri lupljenju kuhanega pa približno 10 %.
■ Podobno pripravljamo tudi številne druge pireje.
Opozorila
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega
alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Med zelenjavo vsebuje največ (
rakotvornih)
pesticidov (po vrsti): zelena, špinača, paprika, kumare, češnjevci, krompir (povprečen gomolj vsebuje več pesticidov po teži kot katero koli drugo živilo) in grah.
■ Kadar krompir pretlačimo skozi cedilo, to storimo navpično. Če ga tlačimo s krožnimi gibi, postane lepljiv. Enak, sicer užiten, a neugleden rezultat dobimo, če krompir zmiksamo v električnem mešalcu.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Krompirju dajmo prednost pred kruhom, testeninami in (glaziranim) rižem. Njegova
energijska vrednost je tri- do petkrat večja.
Zanimivosti
■ Kolumb krompirja sploh ni videl, saj ga na Karibih, kjer je pristal s svojimi ladjami, ni bilo. Z njim se je srečal šele Francisco Pizarro, ko je leta 1532 prišel do Peruja.
■ Marija Terezija, avstrijska nadvojvodinja, je 16. maja leta 1767 z okrožnico zapovedala pridelovanja krompirja.
■ Pevec Elvis Presley si je zadnja leta svojega življenja krompirjev pire privoščil prav vsak večer.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
krompirjev pire
■ številni različni viri
