Prijava DODAJ SVOJ RECEPT

Piranski brancinov file v ribji juhi z zelenjavnimi rezanci

Ribi najprej filiramo, iz kosti, glave in kožice pa skuhamo ribjo osnovo; zelenjavo (korenček, bučka, por, paprika, češnjevci) očistimo in zrežemo na rezance, ki jih kuhamo v ribji osnovi; nazadnje dodamo narezane brancinove fileje in skuhamo
5.00 1 št. oseb: 4 čas priprave: pribl. 90 min. zahtevnost: (5.00; 1 ocena) 14. april 2017 št. ogledov: 695
Avtor: Urednik
Receptov: 13257
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni
Komentiraj

Sestavine

  • 2 piranska brancina
  • 1 korenček
  • 1 bučka
  • 1 manjša paprika
  • 1 manjši por
  • 4 češnjevci
  • sol
  • beli poper v zrnu
  • peteršilj
ribja osnova

Priprava

■ Brancina očistimo in filiramo (gl. video) ali pa prosimo, da to opravijo že v ribarnici. S filejev odstranimo kožico, potem pa jih narežemo na kose.
Ribja osnova. Ribje kosti, glavo in kožico oprhamo s hladno vodo, potem pa jih pristavimo v litru hladne vode. Dodamo pribl. 200 g jušne zelenjave in lovorov list, zavremo in počasi kuhljamo, pravzaprav bolj poširamo 60 minut.
■ Zelenjavo očistimo in narežemo na rezance. Češnjevce zrežemo na četrtine.
■ Kuhano ribjo osnovo precedimo skozi gosto cedilo. 8 dl je znova pristavimo in zavremo. V osnovo stresemo zelenjavne rezance, ki jih kuhljamo pribl. 15 minut. Tik pred koncem kuhanja začinimo s soljo in s sveže mletim poprom.
■ V juho dodamo narezane brancinove fileje. Vse skupaj počasi kuhljamo še 15 minut; tik pred koncem kuhanja dodamo še češnjevce.

Serviranje

Piranski brancinov file v ribji juhi z zelenjavnimi rezanci je delikatesna, samostojna glavna jed. K jedi ponudimo kakšen dober, hrustljav kruh, še bolje opečene kruhke.

Nadomestek

Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

■ Pri morskih ribah velja naslednje pravilo: plave ribe so najboljše, če jih pripravimo neposredno po ulovu. Bele ribe pa so praviloma okusnejše, če sveže ujete in očiščene v hladilniku pred pripravo odležijo 24 ur.
■ Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni do svetlo zeleni del pora. To še posebej velja za zimske sorte.

Nasveti

■ Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje. Seveda pa je vse še preprosteje, če nam ribo očistijo in filirajo že v ribarnici.
■ Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno obilno splaknemo pod tekočo vodo.
■ Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža naj bo sorazmerna velikosti. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom. Najbolj okusne so drobne bučke, dolge 10-12 cm.

Triki

Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana/odtrgana, sočna in vlažna.

Pojasnila

■ Brancin (Dicentrarchus labrax) je riba roparica, ki se pretežno hrani z manjšimi ribami. Ima vretenasto, z drobnimi luskami pokrito telo. Po hrbtu je kovinsko sive, po bokih nekoliko svetlejše, večinoma sivo srebrne barve z rjavkastim oz. zelenkastim odtenkom. Trebuh je srebrno bele barve. Mladi brancini imajo po telesu črne pikice. Zraste do 1 m, tehta pa tudi več kot 10 kg; v povprečju tehta pribl. 500 g.
■ Brancine gojijo v ribogojnicah v bazenih na kopnem kot tudi v lebdečih bazenih v ribogojnicah sredi morja. Gojeni brancini živijo v kontroliranih pogojih, zato njihovo meso pogosto vsebuje bistveno manj onesnaževalcev.
■ V Sloveniji v jušno zelenjavo najpogosteje kombiniramo korenček, peteršiljevo korenino in zelenje, zeleno in por. V Franciji so v klasični mešanici zelena, korenček in čebula, pogosto pa tudi vejica timijana.
■ Češnjevci ali češnjevi paradižnički (tudi zemeljske češnje) so drobna, izjemno aromatična in sočna vrsta paradižnika.

Različice

gl. ribja juha (številne različice)

Ideje

gl. brancin (številne ideje); piranski brancin (številne ideje)

Opombe

■ Brancini v naravi, pa tudi v ribogojnicah rastejo počasi, do povprečne velikosti 300–400 g potrebujejo 2-5 let. Komercialna velikost gojenih brancinov je 200 g do 3 kg, pa tudi več.
■ Najmanj (rakotvornih) pesticidov med zelenjavo vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluši, jajčevci, cvetača in sladki krompir. 

Opozorila

V ribjo osnovo ne sodijo škrge.

Zanimivosti

Brancina uvrščamo med morske roparice; okoli provansalskih obal v Franciji je znan tudi kot volk (fr. loup).

Viri

■ preveden in dopolnjen recept piranski brancinov file v ribji juhi z zelenjavnimi rezanci (izvirno: Fonda piranski brancin v juhi) s portala Fonda (slo.)
■ številni različni viri 

” Brancin ima belo, čvrsto in izjemno okusno meso. V kulinariki ga prištevamo med najokusnejše prebivalce svetovnih morij. “
” Brancin je zaradi radovednosti in vrhunskega mesa priljubljena tarča podvodnih ribičev. “
” Najmanj (rakotvornih) pesticidov med zelenjavo vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluši, jajčevci, cvetača in sladki krompir. “

Sorodni recepti

Mariniran file morske žabe na žaru
preprosta poslastica s prvovrstnim belim ribjim mesom, blago odišavljenim z olivnim olje, česnom in ...
(5.00; 4 ocene)
Riba in krompirček
Tradicionalni britanski street food, sestavljenka iz ribjih filejev, ocvrtih v pivskem testu, pečenega začinjenega in ...
(5.00; 3 ocene)
File morske žabe na rižu
prvovrstna morska riba na mešanici dolgozrnate in divjega riža z ...
(5.00; 1 ocena)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki