Priprava
■ Brancina očistimo in filiramo (gl.
video) ali pa prosimo, da to opravijo že v ribarnici. S filejev odstranimo kožico, potem pa jih narežemo na kose.
■
RIBJA OSNOVA. Ribje kosti, glavo in kožico oprhamo s hladno vodo, potem pa jih pristavimo v litru hladne vode. Dodamo pribl. 200 g
jušne zelenjave in lovorov list, zavremo in počasi kuhljamo, pravzaprav bolj poširamo 60 minut.
■ Zelenjavo očistimo in narežemo na rezance. Češnjevce zrežemo na četrtine.
■ Kuhano ribjo osnovo precedimo skozi gosto cedilo. 8 dl je znova pristavimo in zavremo. V osnovo stresemo zelenjavne rezance, ki jih kuhljamo pribl. 15 minut. Tik pred koncem kuhanja začinimo s soljo in s sveže mletim poprom.
■ V juho dodamo narezane brancinove fileje. Vse skupaj počasi kuhljamo še 15 minut; tik pred koncem kuhanja dodamo še češnjevce.
Serviranje
Piranski brancinov file v ribji juhi z zelenjavnimi rezanci je delikatesna, samostojna glavna jed. K jedi ponudimo kakšen dober, hrustljav kruh, še bolje
opečene kruhke.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Pri morskih ribah velja naslednje pravilo: plave ribe so najboljše, če jih pripravimo neposredno po ulovu. Bele ribe pa so praviloma okusnejše, če sveže ujete in očiščene v hladilniku pred pripravo odležijo 24 ur.
■ Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni do svetlo zeleni del pora. To še posebej velja za zimske sorte.
Nasveti
■ Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje. Seveda pa je vse še preprosteje, če nam ribo očistijo in filirajo že v ribarnici.
■ Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno obilno splaknemo pod tekočo vodo.
■ Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža naj bo sorazmerna velikosti. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom. Najbolj okusne so drobne bučke, dolge 10-12 cm.
Triki
Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana/odtrgana, sočna in vlažna.
Pojasnila
■ Brancin (Dicentrarchus labrax) je riba roparica, ki se pretežno hrani z manjšimi ribami. Ima vretenasto, z drobnimi luskami pokrito telo. Po hrbtu je kovinsko sive, po bokih nekoliko svetlejše, večinoma sivo srebrne barve z rjavkastim oz. zelenkastim odtenkom. Trebuh je srebrno bele barve. Mladi brancini imajo po telesu črne pikice. Zraste do 1 m, tehta pa tudi več kot 10 kg; v povprečju tehta pribl. 500 g.
■ Brancine gojijo v ribogojnicah v bazenih na kopnem kot tudi v lebdečih bazenih v ribogojnicah sredi morja. Gojeni brancini živijo v kontroliranih pogojih, zato njihovo meso pogosto vsebuje bistveno manj onesnaževalcev.
■ V Sloveniji v jušno zelenjavo najpogosteje kombiniramo korenček, peteršiljevo korenino in zelenje, zeleno in por. V Franciji so v klasični mešanici zelena, korenček in čebula, pogosto pa tudi vejica timijana.
■ Češnjevci ali
češnjevi paradižnički (tudi
zemeljske češnje) so drobna, izjemno aromatična in sočna vrsta paradižnika.
Različice
Ideje
gl. brancin (številne
ideje); piranski brancin (številne
ideje)
Opombe
■ Brancini v naravi, pa tudi v ribogojnicah rastejo počasi, do povprečne velikosti 300–400 g potrebujejo 2-5 let. Komercialna velikost gojenih brancinov je 200 g do 3 kg, pa tudi več.
■ Najmanj (rakotvornih) pesticidov med zelenjavo vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluši, jajčevci, cvetača in sladki krompir.
Opozorila
V ribjo osnovo ne sodijo škrge.
Zanimivosti
Brancina uvrščamo med morske roparice; okoli provansalskih obal v Franciji je znan tudi kot
volk (fr. loup).
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
piranski brancinov file v ribji juhi z zelenjavnimi rezanci (izvirno: Fonda piranski brancin v juhi) s portala
Fonda (slo.)
■ številni različni viri
