Priprava
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl.
nasveti. Čim večji žar, tem bolje. Najbolje, da pečenje paprik združimo s
piknikom v prijetni družbi, ki pomaga zlasti pri zamudnem čiščenju pečenih paprik. Seveda lahko paprike spečemo tudi v
pečici (gl.
nasveti), a za ceno opaznega odtenka okusa. Gl.
nasveti.
■ V večji posodi zavremo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Paprike operemo in spečemo na žaru/v pečici, da se na površini pojavijo črni mehurčki. Pečene paprike sproti zlagamo v veliko posodo, ki jo dobro pokrijemo. Pol ure po koncu pečenja, še bolje malo kasneje, paprike temeljito olupimo in zlagamo v veliko
cedilo, da odteče odvečna tekočina; gl.
triki in
pojasnila.
■ Paradižnik za 10 do 20 sekund potopimo v krop. Nato ga odcedimo ali pa ga iz kropa poberemo s
penovko. Paradižnik olupimo in razkosamo na četrtine, razsemenimo, četrtine pa razpolovimo. Paradižnik stresemo v posodo, pristavimo in
kuhljamo krajši čas, da začne razpadati. Gl.
nasveti.
■ Zdaj pa tisto o potrpljenju. Paprike razpolovimo in razsemenimo. Natančni in potrpežljivi to opravimo zelo natančno, čeprav nekaterih semena med zobmi ne motijo. Gl.
opozorila.
■ Vmes paradižnik, ki je začel razpadati, pretlačimo; najlažje s
pasirko, lahko pa tudi s pomočjo
multipraktika ali gostega cedila. Kašo pristavimo in kuhamo toliko časa, da se zgosti na približno liter pireja.
■ Čilije, če jih uporabimo, očistimo in drobno
sesekljamo; gl.
nasveti. Pred tem jih lahko na hitro opečemo.
■ Očiščene pečene paprike narežemo na majhne kockice, pri čemer prestrežemo sok.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■ V veliki posodi segrejemo olje, na katerega stresemo nakockane paprike. Premešamo, prilijemo paradižnikov pire, olje in prestreženi sok od rezanja paprik. Dodamo sladkor, sol, sveže mlet poper in sesekljan peteršilj, potem pa med mešanjem počasi
kuhamo 30 do 45 minut, da se sestavine povežejo in zgostijo.
■
Kozarčke za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo in vsaj za 10 minut položimo potisnemo v pečico, segreto na 80 °C.
■ Žlico pindžurja ohladimo na krožničku. Ohlajen pokaže pravo teksturo, poleg tega pa ohlajenega poskusimo in po potrebi dodatno začinimo.
■ Pindžurju nazadnje primešamo kis, potem pa vročega nadenemo v vroče kozarčke. Te nepredušno zapremo, ovijemo v odejo ali/in veliko brisačo in ohladimo.
Shranjevanje
Pindžur hranimo v temnem in hladnejšem prostoru. Svoj pravi okus doseže po sedmih dneh v kozarčkih.
Serviranje
Pindžur ali
pinđur ponudimo kot solato ali namaz na kruh, odličen pa je tudi kot priloga k različnim narezkom in k pečenemu mesu (z žara).
Nakup
Pri nakupu izbiramo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov. Pozorni smo tudi na sveže odrezane peclje.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Pečenim paprikam pred rezanjem poleg semen odstranimo grenka belkasta rebra v notranjosti.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ gl.
različice
Nasveti
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva, ki pa v trenutku močno zviša temperaturo.
■ Paprike spečemo v pečici tako, da dva
pekača obložimo z
alu folijo, nanje pa položimo oprane paprike. Pečemo jih 20 do 30 minut, vmes pa jih vsaj enkrat obrnemo. Pri tem pekača vzamemo iz pečice, da slednje ne ohladimo.
■ Ostrino čilija opazno omilimo, če mu odstranimo semena in notranja rebra.
■ Večjo količino pindžurja pripravljamo tako, da hkrati kuhamo eno porcijo pindžurja, medtem ko pečemo naslednjo porcijo paprik.
■ Paradižnikov pire lahko pripravimo že dan pred kuhanjem pindžurja. Še posebej, če dan pred kuhanjem spečemo tudi paprike; gl.
triki.
■
Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave.
Triki
Paprike zlahka olupimo, če jih spečemo že dan pred kuhanjem pindžurja. Pečene ohladimo na
sobno temperaturo, potem pa jih čez noč pustimo v hladilniku. Naslednji dan jih zlahka in hitro olupimo, odteče pa se tudi odvečna tekočina.
Pojasnila
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Med najbolj pekoče uvrščamo
habanero, scotch bonnet in
tezpur.
Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.
■ Čas kuhanja pindžurja skrajšamo, če paprike pred rezanjem dobro odcedimo.
Različice
■ Pri nekaterih različicah pindžurja je razmerje med paprikami in paradižnikom 2: 1.
■ Pri posameznih različicah najdemo tudi
jajčevce, ki pa so značilna sestavina ajvarja. Količina je četrtina teže paprik. Ponekod z jajčevci v celoti nadomestijo paradižnik. Jajčevce narežemo na kolesca, debela približno 1 centimeter, ki jih spečemo v pečici (15 do 20 minut) ali na žaru. Pečene narežemo na kockice, kakor paprike.
■ Mešanici lahko dodamo pol kilograma drobno sesekljane
čebule, ki jo 20 minut počasi pražimo na olju.
■ Ponekod dodajo večjo količino olja.
■ Pri posameznih receptih najdemo večjo količino kisa; prilagodimo jo svojemu okusu.
■ V enem od receptov smo našli enake količine paprik, paradižnika in
korenčka.
■ Pri nekaterih različicah pindžurja najdemo tudi
česen; pol glavice na 6 kilogramov zelenjave. Sesekljan česen kuhamo skupaj s paradižnikom.
Ideje
■ Sorodni solati sta
ajvar in
lutenica.
■ gl.
namazi (številne pikantne in sladke
različice);
ozimnica (številne
različice)
Opombe
■ Pindžur ali
pinđur je domnevno
makedonska, zagotovo pa
balkanska specialiteta.
■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih.
opozorila
■ Vse paprike niso enako sladke, zato paprikam ustrezno prilagodimo/povečamo količino sladkorja, kisa in začimb.
■ Ko iz paprik odstranjujemo semena, si nikoli ne pomagamo s spiranjem v vodi, saj na ta način odplaknemo tudi lep del nezgrešljivega okusa pečenih paprik.
■ Če iz paprik potrpežljivo odstranimo čim več semen, zmanjšamo možnost kvarjenja pindžurja.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre
začimbe, ki niso primerne za
otroke in ljudi z občutljivimi ali
bolnimi prebavili.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čili, papriko, paradižnik in peteršilj uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Rdeča paprika vsebuje
likopen, ki ji daje intenzivno rdečo barvo hkrati pa je poznan kot zaščita, ki lahko pripomore pred
rakavimi obolenji.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pindžur (izvirno: pinđur)
■ številni različni viri
