Pinca

Predpriprava

■ Maslo pristavimo, počasi stopimo, odstavimo in ohladimo do mlačnega. Mleko segrejemo do mlačnega.
■ KVASEC. V majhno skledico nadrobimo kvas. Dodamo žličko sladkorja, nekaj žlic mlačnega mleka in premešamo. Vzhaja naj 10 minut.
■ V večjo (mešalno) posodo presejemo moko. Na moko drobno naribamo limonino in pomarančno lupinico. Dodamo sol in dobro premešamo. Sladkor in vanilijev sladkor stresemo na moko. Dodamo jajci, rumenjake, kvasec in rum, potem pa vse skupaj premešamo s kuhalnico.
■ Prilijemo stopljeno maslo, potem pa sestavine ročno ali pri nizkih obratih na hitro premešamo med seboj. Nato med nadaljnjim gnetenjem postopoma prilijemo mlačno mleko. Gnetenje nadaljujemo pri visokih obratih, da začne testo odstopati od sten posode; običajno zadostuje 5 minut, gl. tudi nasveti.
■ Gladko ugneteno in svetleče testo v posodi pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo. Pri sobni temperaturi ga pustimo vzhajati 60 do 90 minut, da se njegova prostornina podvoji.

Priprava

■ Vzhajano in dokaj mehko testo zvrnemo na pomokano delovno površino. Oblikujemo 2 okrogla hlebčka, ki ju položimo v ustrezna okrogla modela ali pa ju položimo na velik pekač. Testo pustimo vzhajati še 60 minut.
■ Pečico segrejemo na 160, največ 170, pri klasični pečici na 180 °C.
■ Jajce blago razžvrkljamo, potem pa z njim premažemo pinci. Testo križno zarežemo (po goriško) ali vanj od sredine navzven naredimo 3 zareze (po istrsko). Modela oziroma pekač za približno 30 minut položimo v segreto pečico; gl. nasveti.

Serviranje

Pinca ali sladek mlečni kruh je na velikonočni mizi tradicionalno skupaj s kuhano šunko in hrenom. 

Shranjevanje

Pinca lahko počaka nekaj dni. Z vsakim dnem se nekoliko posuši, a tedaj h kolaču ponudimo skodelico mleka ali kakava. 

Nadomestek

■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo. Gl. tudi opozorila.
■ Rum lahko nadomestimo ali kombiniramo z žganjem.

Izboljšanje

■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
■ Testu dodamo do 5 dodatnih rumenjakov, vendar ob tem nekoliko zmanjšamo količino mleka. Bolj ko je pinca rumeno obarvana, bolj je bogata, in nemalokrat so gospodinje na ta način izkazovale bogastvo družine. Dandanes je to bolj holesterolska grožnja.
■ Pinca je še okusnejša, če jo pripravimo z drožmi, namesto kvasa.
■ V testo lahko ugnetemo rozine, predhodno namočene v tisto žlico ruma, ali/in drobne kocke kandiranega sadja. Je pa res, da je manj pogosto več.

Nasveti

■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Če testo po 5 minutah gnetenja z električnim pripomočkom ne začne odstopati od sten posode, mu primešamo 1 do 2 žlici moke.
■ Testo za pinco moramo res dobro pregnesti, da se razvije gluten, ki jo naredi rahlo. Del gnetenja lahko opravimo strojno, a nikar ne preskočimo ročnega gnetenja.
■ Pinca bo idealno pečena, če proti koncu pečenja izmerimo temperaturo v sredini. Ta naj bi ob koncu pečenja dosegla 90 °C.

Pojasnila

■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Jajca po velikosti oziroma teži delimo na (po standardih EU): S (small, mala, manj kot 53 gramov), M (medium, srednja, 53 do 63 gramov), L (large, velika, 63 do 73 gramov) in XL (nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Osnovno testo pripravimo kakor za potico, zamesimo pa ga ročno ali z električnim (ročnim) mešalnikom s spiralama. Prednost ročnega gnetenje je v tem, da testo med gnetenjem grejemo z rokami. Prednost gnetenja z električnim mešalnikom pa je preprosta, manj naporna priprava.
■ S kvascem ali kvasnim nastavkom pospešimo začetek vzhajanja kvašenega testa. Včasih so z njim preverjali moč kvasa, ki je bila pogosto nezanesljiva.
■ Pinca ljubi različne vrste maščobe, zato maslo kombiniramo s svinjsko mastjo, lahko pa še z ekstra deviškim olivnim oljem. Vsaka maščoba namreč deluje po svoje. Zaradi dokaj mastnega testa nekoliko večja količina kvasa, ki ne mara preveč maščobe, alkohola in sladkorja.
■ Pečenje pri nižji temperaturi zagotavlja, da je pečena pinca taka, kot mora biti: z zlato rumeno zunanjostjo in s svetlo notranjostjo. Če se med pečenjem prehitro obarva, jo pokrijemo s kosom alu folije.
■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Sobna temperatura je v srednjem veku, v času graščakov pomenila 16 °C. Danes je ta od 21 do 23 °C.
■ Redko katera pečica se ogreje na nastavljeno temperaturo, odstopanja pa so lahko celo do 30 °C. Pomagajmo si lahko s kuhinjskim termometrom.

Različice

• dišeča velikonočna pinca
• kvašeno testo (različice)
• pinca II
• popolna dišeča pinca

Ideje

■ gl. kvašeno testo (številne ideje)
■ Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje). 

Opombe

■ Za pinco na 1 kilogram moke vedno vzamemo najmanj 2 jajci in 2 rumenjaka, število rumenjakov pa lahko povečamo celo na 8.
■ Pravilno pečena pinca ima temneje obarvano tanko skorjico, sredica pa je mehka in voljna. Tako pečena pinca obdrži svojo svežino do 2 dni. Gl. tudi opozorila.
■ Številni slovenski viri razglašajo pinco za slovensko oziroma goriško ali primorsko specialiteto, v resnici pa pinca (pinza) prihaja iz italijanske kuhinje. 

Opozorila

■ Beli moki namesto naravnih vitaminov dodajo veliko manj hranilne umetne vitamine, poleg tega pa za pridobivanje bele barve uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava. Tako kot sladkor, tudi bela moka spada med predelano hrano in bele strupe, ki naj bi se jim izogibali.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Margarina vsebuje tudi do 35 % trans maščobnih kislin, ki jih je ameriški urad za hrano (FDA) leta 2013 razglasil za škodljive.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Ročno gnetenje je nekoliko bolj utrudljivo, a kljub temu vztrajajmo, dokler ne začne testo odstopati od sten posode. Z dodajanjem testa gnetenje sicer pospešimo, a dobimo trdo pinco. Nekoliko lahko pogoljufamo tako, da ločeno stepemo jajci, rumenjake, sladkor in začimbe, potem pa dodamo moko.
■ Če pinco pečemo pri previsoki temperaturi in predolgo, bo skorjica debela skoraj centimeter, sredica pa bo suha.

Zanimivosti

■ Po svetu je (pri)znanih nekaj izbranih blagovnih znamk kvasa: Saf-Moment v Rusiji, Yuva v Turčiji, Lievital v Italiji, l’Hirondelle ter Francine v Franciji itd.
■ V Portoriku, na Haitiju in na Kubi prisegajo na bele vrste ruma, na Jamajki, v Gvajani in na Barbadosu pa prisegajo na temne rume. Z mešanjem obeh vrst dobimo odličen zlati rum.

Viri

■ dopolnjen recept pinca ali sladek mlečni kruh, Mojce Koman, Odprta kuhinja, 24.3.2013
■ številni različni viri