UVODNA OPOMBA: zapisane prekajene kosmiče paprik lahko nadomestimo z blagimi čilijevimi kosmiči ali s prekajeno mleto rdečo papriko.
Predpriprava
■ Česen stremo in drobno sesekljamo. Rožmarin karseda drobno sesekljamo. Limonovo lupinico naribamo v skodelico. Dodamo sok, sol, kosmiče paprike, česen in rožmarin.
■ Piščanca temeljito očistimo, očiščenemu pa izrežemo hrbtenično kost. Nato ga razpremo kakor knjigo. Razprtega po vseh straneh natremo z začimbno-zeliščno mešanico.
■ Piščanca preložimo na večji krožnik/pladenj. Pokrijemo ga s prozorno folijo, pokritega pa položimo v hladilnik vsaj za 2 uri. Še bolje, čez noč.
Priprava
■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl.
nasveti. Temperatura močno segretega oglja znaša kakih 320 stopinj. Če je oglje kakovostno, je lahko tudi 50 stopinj višja.
■ Piščanca vzamemo iz hladilnika 30 minut pred začetkom pečenja. Popivnamo ga s papirnatimi brisačami in premažemo z oljem.
■ Rešetko žara premažemo s špehom ali z oljem. Piščanca položimo na rešetko s kožo navzdol. Pečemo ga 15 minut pod pokrovom ali nekoliko dlje pod široko posodo ali pod večjim kosom alu folije.
■ Piščanca pazljivo obrnemo. Pod pokrovom ga pečemo še 20 minut, pod posodo/folijo pa nekoliko dlje. Preverimo, če je meso pečeno povsem do kosti; gl.
opozorila. V meso pri kosti zabodemo tanko nabodalce. Če priteče čist mesni sok, brez sledov krvi, je piščanec pečen. Kuhinjski termometer pokaže 75 stopinj, če ga zabodemo v najdebelejši del bedrca. Nekoliko stran od kosti.
■ Pečenega piščanca pokrijemo z alu folijo za 10 minut. Da se mesni sokovi enakomerno porazdelijo po mesu. In ne iztečejo med rezanjem.
Serviranje
Piščanca narežemo in ga ponudimo s priljubljenimi prilogami.
Pikantni razprti piščanec na žaru ali
sploščeni piščanec z žara, poslastica za ljubitelje perutnine.
Nadomestek
Improvizirajmo. Piščanca najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom, gorčico, limoninim sokom, majaronom, pehtranom, peteršiljem ali/in s timijanom.
Izboljšanje
■ Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo približno 1 kg, pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
■ Kurjava za žar je lesno oglje, ki mu za (pri)okus dodajamo različne vrste lesa. A brez skorje, ki povzroča veliko dima. Preveč lesa lahko povzroči pri pečenih živilih za odtenek grenkobe.
■ Pečenega piščanca pred serviranjem pokapljamo z limonovim sokom. Pridobimo na sočnosti in okusu.
Nasveti
Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva, ki pa ni najboljša rešitev. V trenutku močno zviša temperaturo.
Pojasnila
Razprto pečeni piščanec ima dve prednosti: pečen je hitreje, zaradi česar ostane sočnejši.
Triki
Pečenega piščanca pred serviranjem pokapljamo z limonovim sokom. Pridobimo na sočnosti in okusu.
Različice
Ideje
gl.
piščanec (številne
ideje)
Opombe
Pohanec (
poussin) tehta pribl. 300 g, za 1 osebo. Malo večji piščanci (
poulets), okrog 7 tednov stare živali, tehtajo 0,7-1,5 kg; za 2-3 osebe. Mlada kokoš (
poularde), stara 8-10 tednov, očiščena tehta 1,15-1,5 kg. Mlad pitan petelin je star 8-9 tednov, tehta pa 1,5-1,8 kg; za 4-5 oseb. Kokoš za juho, 15-18 mesecev stara nesnica, 1,2-2 kg; za 4-6 oseb. Delikatesni kopun je skopljen petelin, do 8 mesecev, do 4,5 kg.
Opozorila
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 cm od oglja.
■ Pri termični obdelavi perutnine smo pozorni, da meso skuhamo povsem do kosti. Na ta način se izognemo možnosti zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Zanimivosti
Mlado perutnino prepoznamo po njenem slokem, bolj zleknjenem trupu, po tanki in mehki kožici na nogah in po ostrih krempljih. Koščice mlade perutnine so upogljive, meso pa je svetle in rožnate barve.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pikantni razprti piščanec na žaru ali
sploščeni piščanec z žara (izvirno: grilled butterflied chicken with smoked pepper-lemon rub) z bloga
MY PANS AND POTS (srb., angl.)
■ številni različni viri
